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Milchprodukte
Milchprodukte

Milchprodukte

Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.

Eigenschaften: Milchprodukte

Milchprodukte sind ein wichtiger Teil unserer Ernährung. Sie werden hergestellt aus der gewonnenen Milch unterschiedlicher Tiere wie Kühe, Ziegen oder Schafe. Dabei nehmen Kuhmilchprodukte den größten Teil der Produktpaletten ein. Milchprodukte sind sehr nährstoffreich und enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Das Milcheiweiß hat dabei die höchste biologische Wertigkeit. Der Verzehr von Milchprodukten gehört zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Milchprodukte sind eine wichtige Quelle für Vitamine sowie für Kalzium, Zink oder Magnesium. Sie werden sowohl im Milch- und Fettgesetz als auch in der Milcherzeugnisse-Verordnung gesetzlich reglementiert. Darüber hinaus gibt es noch weitere Verordnungen für die Herstellung von Butter oder Käse. Milchprodukte können in unterschiedliche Gruppe eingeteilt werden. Es beginnt mit den Milcherzeugnisse, den Sauermilcherzeugnissen, den Joghurterzeugnissen, den Sahneerzeugnissen, den Buttermilcherzeugnissen sowie den Kefirerzeugnissen und den Käseerzeugnissen.

Lagerung: Milchprodukte

Milchprodukte sollten bevorzugt im Kühlschrank gelagert werden. Sind Käse oder Frischkäse noch verpackt, gehören sie in das oberste Fach des Kühlschranks. In der Mitte kann man frisch Milch, Sahne, Quark, Joghurt oder Frischkäse und angebrochene Käsesorten aufbewahren. Butter, Eier, Margarine und geöffnete, haltbare Milchprodukte und Frischmilch bewahrt man am besten in der Tür auf. Behandelte und verschlossene Milchprodukte die H-Milch oder Kondensmilch können auch außerhalb des Kühlschranks gelagert werden. Sie weisen dabei eine deutlich höhere Haltbarkeit drauf.

 

Dies liegt vor allem daran, das sie nach EG- Richtlinien auch für Säuglinge geeignet ist bzw. als Basis für Säuglingsmilch verwendet werden darf. Viele Vegetarier, Asiaten, oder auch die Amerikaner verwenden die Sojamilch gerne und sie gehört dort zu den Grundnahrungsmitteln. Die Sojamilch ist besonders für Personen geeignet, welche eine Laktose- Intoleranz besitzen. Die Schafmilch wird grundsätzlich nicht für den Genuss im Naturzustand verwendet, sondern oftmals zu einem anderen Milchprodukt weiterverarbeitet. Oftmals findet Schafmilch Verwendung als Käse.

Milchprodukte - wichtiger Teil unser Ernährung

Die Milch ist schon seit Jahrhunderten eines der Grundnahrungsmittel und wird auch im jetzigen Zeitalter noch gerne getrunken. Dies liegt vor allem daran, das Milch ein sehr vollwertiges und gesundes Nahrungsmittel ist. Besonders der hohe Gehalt an Nährstoffen und auch Vitalstoffen spricht für die Milch. Bei Milchprodukten, was besonders bei Milch gilt, sollte man unbedingt darauf achten, auf welche Art die Milch haltbar gemacht wurde, da bei der Haltbarmachung viele Inhaltsstoffe zerstört, oder auch zum Teil verändert werden können.

In der Regel unterscheidet man zwischen vier Verfahren, um Milchprodukte länger haltbar zu machen. Eine dieser Methoden ist das so genannte Pasteurisieren. Bei dieser Form werden die Milchprodukte kurzfristig auf eine Temperatur von ca.70 Grad erhitzt. Dieser Vorgang dauert ca. 15-40 Sekunden an. Nach diesem Vorgang ist die Milch in der Regel 5-6 Tage haltbar. Das Pasteurisieren findet besonders häufig Verwendung, da beim Pasteurisieren wenige Inhaltsstoffe verloren gehen. Ein weiterer Vorgang, der zu einer Haltbarkeit von 6-8 Wochen führen kann ist das Ultrahocherhitzen. Bei dieser Methode wird die Milch auf 150 Grad 2-2,5 Sekunden erhitzt, was allerdings zur Zerstörung vieler wichtiger Inhaltsstoffe führt.

 

Verarbeitungsformen

Milchprodukte gibt es sowohl in behandelter als auch in unbehandelter Form. In unbehandelter Form handelt es sich klassischerweise um Roh- oder Frischmilch. Behandelte Milchprodukte sind beispielsweise Milchpulver, Kondensmilch oder Molkepulver sowie auch Magermilch, pasteurisierte und homogenesierte Milch. Weiter gibt es auch die sterilisierte Milch, fettarme oder teilentrahmte Milch sowie die thermisierte Milch.

Eine Möglichkeit der Verarbeitung ist das Pasteurisieren der Milch. Bei diesem Vorgang wird die Milch für kurze Zeit auf etwa 70 °C erhitzt. Dies führt dazu, dass schädliche Keime abgetötet werden. Ein alternatives Verfahren ist das Ultrahocherhitzen der Milch. Dabei werden Temperaturen von 135 - 150 °C erreicht. Im Ergebnis erhält man eine sogenannte H-Milch. Dies bringt eine verlängerte Haltbarkeit mit sich. Weiter gibt es noch das sogenannte Homogenisieren. Dabei wird die Milch mit hohem Druck bearbeitet. Dies führt dazu, dass das Fett gleichmäßig verteilt wird. In der Folge kann die Milch nicht mehr Aufrahmen.

Verschiedene Milchprodukte

Neben der klassischen Kuhmilch in ihrer puren Form kann Milch auch zu unterschiedlichen Milchprodukten verarbeitet werden. Ein Klassiker ist die Butter. Bei der klassischen Herstellungsweise lässt man die Kuhmilch so lange stehen, bis sie abrahmt. Den Rahm schöpft man ab und gibt ihn in ein Butterfass. Das Fass wird stark geschüttelt und gedreht, so dass sich die Butter von der Buttermilch löst. Die Butterstückchen fügen sich bei diesem Vorgehen zu einem großen Butterbrocken zusammen. Dieser schwimmt oben auf der Sauermilch. Anschließend kann der Butterbrocken mit Wasser gespült und abgeschöpft werden. Er muss nun nur noch geknetet und in Form gebracht werden. Auch Sahne wird aus Buttermilch hergestellt. Sie entsteht im ersten Schritt, wenn man die Milch stehen lässt und diese abrahmt. Dieser Rahm kann abgeschöpft und aufgeschlagen werden.

Weitere Milchprodukte sind Joghurt, Quark oder Dickmilch. Sauermilch beziehungsweise Dickmilch entstehen durch den Prozess der Fermentation. Wird die Sauermilch dick, so kann man Quark als auch Frischkäse abschöpfen. Bei Quark handelt es sich um gestockte Milch, welche eine dickere Konsistenz und einen säuerlichen Geschmack aufweist. Zudem wurde der gestockten Milch das Wasser entzogen, indem man sie durch ein Tuch presst. Es entsteht die sogenannte Molke. Mit unterschiedlichen Futtergaben und dem Einsatz von verschiedenen Bakterienkulturen können auch Milchprodukte wie Lassi, Kefir, Joghurt oder Ayran hergestellt werden. Sogenannte Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass die Milchsäue hart wird und andickt. Milchsäurebakterien haben dabei einen besonders gesunden Mehrwert für den Menschen. Wird die Milch abgekocht und sterilisiert, kann sie zu Joghurt oder Kefir verarbeitet werden. Hier kommen noch zusätzlich bestimmte Pilzkulturen zum Einsatz mit einem natürlichen Ursprung. Sowohl Pilzkulturen als auch Milchsäurebakterien gehören zum klassischen Herstellungsprozess von Käse.

Bezeichnung Fett i.TR

Bei der vorgenannten Bezeichnung handelt es sich um die Abkürzung des Begriffs „Fett in der Trockenmasse“. Solange die Milchprodukte reifen und gelagert werden, verlieren sie noch an Wasser und Gewicht. Dies führt dazu, dass der Fettgehalt steigt. Die Trockenmasse des Produktes verändert sich allerdings nicht mehr. Daher verwendet man die Bezeichnung „Fett in der Trockenmasse“. Der Fettanteil in der wasserfreien Masse wird in unterschiedliche Stufen kategorisiert. Dabei fängt es an mit der Magerstufe, der Viertelfettstufe und der Halbfettstufe. Weitere Fettgehaltsstufen sind die Dreuviertelfettstufe, die Fettstufe, die Vollfettstufe und die Doppelrahmstufe.

Identitätskennzeichen

Jedes Milchprodukt enthält ein sogenanntes Identitätskennzeichen. Hierbei handelt es sich um eine einheitliche Kennzeichnung die europaweit gilt. Das Kennzeichen sagt aus, dass das Produkt gemäß europäischer hygienischen Standards hergestellt wurde und eine entsprechende Überwachung stattfand. In dem Kennzeichen findet man sowohl die Kennzeichnung des jeweiligen Herstellungslandes sowie das Kürzel des Bundeslandes. Die Nummer in der Mitte steht für die Produktionsstätte. Das unterste Kürzel EG steht für europäische Gemeinschaft. Anhand dieser Kennzeichnung lassen sich die Lieferketten zurück verfolgen und Qualitätsstandards kontrollieren.

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