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Milchprodukte
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Milchprodukte

Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.

Eigenschaften: Milchprodukte

Die Auswahl an Milchprodukten ist umfangreich. So werden verschiedene Milchsorten angeboten. Außerdem gibt es Milchpulver, Kondensmilch, Sahne, Joghurt und Käse. Für die Produktion oder Konservierung dieser Produkte kommen unterschiedliche Methoden zur Anwendung. Die meisten Milchprodukte und Milchsorten werden bei der Herstellung einer Behandlung unterzogen.

 

Milchprodukte

Unterschiedliche Milcharten zählen ebenso zu den Milcherzeugnissen, wie auch die Verarbeitung von Milchbestandteilen zu neuen Produkten. Es gibt für diese Erzeugnisse aus Milch festgelegte Gesetze, nach welchen die Verbindung aus Milch und Fetten geregelt ist. Hierbei bestehen allerdings gesonderte Regeln und Ausnahmen für die Herstellung von z.B. Butter (oder Buttermilch). Auch die Herkunft der Milch, sowie deren Behandlung und Import bzw. Export wird rechtlich überwacht und streng kontrolliert. Zu den Milchprodukten gehören unbehandelte, behandelte, sowie extrahierte bzw. fermentierte Milch. Die ersten beiden Kategorien werden durch Rohmilch und durch Bearbeitung haltbar gemachter Milch, wie z.B. Kondensmilch, Magermilch, Milchpulver oder ähnlichem, abgedeckt.

Diese zum Verzehr gedachten Produkte sind die wohl bekanntesten aus Milch hergestellten und vom Menschen bewusst als Milchprodukt gekauften Milcherzeugnisse. Meist sind sie nur für eine kurze Zeit haltbar und besonders im Sommer schnell verderblich. Milchprodukte sollten daher möglichst gut verschlossen und gekühlt gelagert werden. Nach dem Öffnen ist es wichtig, dass das Milchprodukt relativ zeitnah verbraucht wird. Die Gefahr von Schimmelausbreitung ist bei Erzeugnissen aus Milch besonders hoch. Diese Kulturen auf den Lebensmitteln sind durch säuerlichen Geruch, Verfärbungen und offensichtliche Schimmelbildung erkennbar. Für die Herstellung von extrahierter / fermentierter Milch sind viele unterschiedliche Verfahren möglich. Die bekanntesten hierdurch entstehenden Milchprodukte sind Butter, Käse, Sahne und Schokolade. Aber auch Produkte außerhalb des Lebensmittelbereichs, welche also nicht zur Nahrung zählen, können als Milchprodukte bezeichnet werden. Kosmetika aus diversen Butterzusätzen, wie zum Beispiel Ziegenbutter, sowie mit Molke versehene Badeessenzen und aus Kasein bestehende Kunststoffe werden als Milchprodukte gewertet. Letzteres wird immer häufiger im Bereich der Mode unter anderem für Knöpfe oder Kämme verwendet. Kasein ist der Anteil von Milch, welcher nicht zur Molke gelangt und damit den weitaus größeren Bestandteil der Milch ausmacht. Neben Kunststoffen werden vorwiegen Käse und Quark aus Kasein hergestellt. Es sind die häufigsten Milchproteine, welche fast 80 Prozent der Gesamtproteinmenge von Milch ausmacht. Dieses Milchprodukt wird außerhalb des Lebensmittelbereiches vor allem als Bindemittel bzw. zur Verstärkung genutzt..

 

Käse

Ein weiteres sehr beliebtes Milcherzeugnis ist der Käse. Käse zählt zu den festen Milchprodukten. Seine Gewinnung erfolgt in der Regel durch Eiweißgerinnung in der Milch, wobei es allerdings Ausnahmen gibt. Wichtigen Anteil an der Dicklegung der Milch haben die Milchsäurebakterien. Um 1 Gramm Schnittkäse zu gewinnen, bedarf es etwa 10 Liter Milch. Bei den verschiedenen Käsegruppen bestehen Unterschiede bei Feuchtigkeitsanteil und Reifezeit. Eine bedeutende Rolle spielen zudem die Fettgehaltsstufen. Zum Herstellen von Schmelzkäse gelangen Schmelzsalze zur Anwendung, deren Einschmelzung erfolgt. Später nimmt der Schmelzkäse eine andere Form an und kann als Vorratskäse verwendet werden. Käsesorten ohne Reifung gelten als Frischkäse. Dazu gehören Speisequark, körniger Frischkäse, Schichtkäse sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

Speisequark

Zum Frischkäse zählt auch der Speisequark, dessen Produktion durch moderne Molkereitechnik stattfindet. Nach dem Entrahmen und Pasteurisieren der Milch wird ihr Dicklegen durch Lab und Sauermilchbakterien bei Temperaturen um 22 Grad vorgenommen, was 24 Stunden erfordert. Durch die Behandlung in einer Zentrifuge kann die Molke von der Käsemasse getrennt werden. Durch die Zentrifugenbehandlung erlangt der Quark seine typische Konsistenz. Es gilt zwischen verschiedenen Fettstufen zu unterscheiden.

Joghurt

Ein anderes beliebtes Milchprodukt ist der Joghurt. Zu seiner Herstellung werden spezielle Milchsäurebakterien bei Temperaturen um 42 Grad verwendet. Durch die Säuerung findet das Dicklegen statt.

Kefir

Die Produktion von Kefir wird mithilfe von Milchsäurebakterien und Kefir-Kulturen durchgeführt. Beim Reifeprozess kommt es zur Bildung von Kohlensäure, wodurch sich der Becherdeckel wölbt.

Milchvielfalt

Buttermilch

Buttermilch wird, wie der Name schon sagt, bei der Herstellung von Butter gewonnen. Süßrahmbutter wird aus Rahm gewonnen und die Milchflüssigkeit, die vom Rahm übrigbleibt, wird mit Milchsäurebakterien versetzt und es entsteht Buttermilch. Wird Sauerrahmbutter aus Rahm gewonnen, brauchen keine Milchsäurebakterien hinzugefügt werden, da in diesem Fall der Rahm bereits angesäuert wurde.

Sahne

Bei der Sahne handelt es sich um den fetthaltigen Bestandteil der Milch. Bei der Behandlung in der Zentrifuge trennt sich die Sahne oder der Rahm von der Magermilch ab. Nach der Einstellung des gewünschten Fettgehalts lässt sich die Sahne innerhalb einiger Sekunden auf 100 Grad erhitzen. Es gibt mehrere Sahnesorten mit Unterschieden in Kochfestigkeit und Fettgehalt.

 

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