Gemäß ihrer Bauform weisen Gusseisenpfannen keine Beschichtung auf und sorgen dadurch dafür, dass sich potenzielle Röstaromen bestmöglich entfalten können. Durch häufiges Verwenden entsteht auf der Gusseisenpfanne eine natürliche Patina, die ähnlich wirkt wie eine Antihaftbeschichtung. Gusseisenpfannen geben beim Kochen geringe Mengen an Eisen ab, was für den menschlichen Organismus jedoch unschädlich ist. Hingegen wirken die geringen Mengen an Nickel, die beispielsweise Edelstahlpfannen im Laufe der Zeit abgeben, viel schädlicher.
Da eine Gusseisenpfanne in der Regel auch viel stabiler und langlebiger konstruiert ist, halten Gusseisenpfanne bei entsprechend guter Pflege oftmals mehrere Jahrzehnte. Jedoch ist eine Gusseisenpfanne nicht gleich eine Gusseisenpfanne. In den nun folgenden Abschnitten sollen die Unterschiede bei den einzelnen Modellarten einmal näher aufgezeigt werden. Gleichzeitig sollten eine paar interessante Information zu den Thematiken Kochen mit Gusseisenpfannen und Pflege dieser aufzeigt werden.
Unterschied zwischen beschichteten und unbeschichteten Gusseisenpfannen
Grundsätzlich gibt es Gusseisenpfannen mit und ohne Emaillebeschichtung, ein Hersteller ist Le Creuset Topf. Im Gegensatz zu beschichteten Pfannen aus Gusseisen kann in unbeschichteten Gusseisenpfanne direkt mit dem Messer in der Pfanne gearbeitet werden. Beschichtete Gusseisenpfannen sind diesbezüglich empfindlicher. Auffallend ist bei beschichteten Gusseisenpfanne der oftmals unebene Boden. Das macht die unebenen, beschichteten Gusseisenpfannen oftmals zu schlechten Begleitern auf dem Cerankochfeld (da diese entsprechend uneben aufliegen und sich die Hitze nicht gleichmäßig verteilen kann).
Die Unebenheit sorgt dann auch dafür, dass die Emaillebeschichtung mit der Zeit abplatzen kann. Unbeschichtete Gusseisenpfanne sind zudem wesentlich hitzebeständiger und lassen sich bei Koch- und Brattemperaturen bis zu 400 Grad Celsius problemlos nutzen. Alternativen sind Induktions Töpfe. Unabhängig davon, gibt es beschichtete und unbeschichtete Gusseisenpfannen in folgenden, gängigen Größen:
- als kleine Gusseisenpfannen (zwischen 24 und 28 Zentimetern Durchmesser)
- als mittelgroße Gusseisenpfannen (zwischen 32 und 40 Zentimetern Durchmesser)
- als große Gusseisenpfannen für den Gastronomiebedarf (zwischen 50 und 80 Zentimeter Durchmesser)
Ebenfalls kann hinsichtlich der beschichteten und unbeschichteten Gusseisenpfannen zwischen runden, viereckigen sowie rechteckigen Gusseisenpfannen gewählt werden. Letztere eignen sich vor allem für das gleichzeitige, aber getrennte Kochen oder Braten von vielerlei Zutaten.
So können die Eigenschaften einer Gusseisenpfanne ganz leicht erkannt werden
Gusseisenpfannen sind in der Regel mit hilfreichen Symbolen ausgestattet, die Auskunft über die individuellen Koch- und Brateigenschaften der Pfanne geben. Die Symbole verraten dabei folgende Eigenschaften:
• Spülmaschinentauglichkeit
• Induktionsherdtauglichkeit
• Gasherdtauglichkeit
• Elektro- oder Ceranfeldtauglichkeit
• Halogenherdtauglichkeit
• Backofentauglichkeit
Vor der Verwendung der Gusseisenpfanne ist also zu prüfen, ob diese auch auf dem jeweiligen Herd oder Backofen verwendet werden kann. Die Informationen darüber sind oftmals in Form von speziellen Symbolen am Seitenrand der Gusseisenpfannen oder unterhalb des Pfannenbodens eingebrannt.
So können (unbeschichtete) Gusseisenpfannen eingebrannt werden
Bevor die individuelle (unbeschichtete) Gusseisenpfanne das erste Mal zum Einsatz kommt, muss diese eingebrannt werden. Hierfür gibt es grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten:
- das Einbrennen mit Öl
- das Einbrennen mit Salz
- das Einbrennen im Backofen
Beim Einbrennen mit Öl kann Pflanzenöl verwendet werden, welches in der Gusseisenpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzt wird. Wichtig ist dabei, dass die gesamte Pfanne mit dem Pflanzenöl benetzt wird. Anschließend kann das Pflanzenöl langsam in der Gusseisenpfanne auskühlen, bevor dieses dann mit einem trockenen Tuch ausgewischt werden kann. Das zersetzte Öl auf der Bodenschicht der Pfanne bildet dann eine natürliche Antihaftbeschichtung, die fortan bestehen bleibt. Zum Einbrennen mit Pflanzenöl können beispielsweise hoch erhitzbare Raps- oder Sonnenblumenöle verwendet werden.
Beim Einbrennen mit Salz wird mit einer Kombination aus Salz, Kartoffelschalen und Pflanzenölen gearbeitet. Auch hier wird zunächst das Pflanzenöl in der Gusseisenpfanne erhitzt. Anschließend werden Kartoffelschalen und Salz bei sehr hoher Temperatur in dieser gebraten. Während das Salz quasi als Peeling für die Pfannenoberfläche dient, sorgen die Kartoffelschalen als natürlicher Schwamm für das Aufsaugen von Eisenrückständen.
Wesentlich länger dauert hingegen das Einbrennen im Backofen, bei dem die Gusseisenpfanne im Vorfeld komplett eingefettet werden muss. Anschließend muss diese (idealerweise kopfüber) für mindestens 2 Stunden bei 200 Grad Celsius im Backofen einbrennen.
So kann mit Gusseisenpfannen gekocht werden
Da sich Gusseisenpfannen beim Braten hoch erhitzen, sollte entsprechend auf hoch erhitzbare Pflanzenöle gesetzt werden. Hierfür eignen sich beispielsweise Sonnenblumenöle sowie Rapsöle sehr gut. Die Verwendung von hochwertigen Ölen wie beispielsweise Olivenölen, Walnussölen sowie Erdnussölen ist jedoch abzuraten. Indem beim Braten ein Deckel verwendet wird, können Gusseisenpfannen auch problemlos zum Dünsten von zum Beispiel Gemüse oder Fleisch verwendet werden. Idealerweise wird eine Gusseisenpfanne vor dem Braten oder Backen zunächst mit etwas Fett eingerieben.
