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Emulgatoren

Emulgatoren sind in der Lebensmittelproduktion von sehr großer Bedeutung. Denn Emulgatoren sind Stoffe, die ursprünglich nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten miteinander mischbar machen. So ist es z.B. möglich mit Hilfe von Emulgatoren Wasser mit Fett zu mischen.

Welche Speisen enthalten Emulgatoren

In der Lebensmittelindustrie kommt es sehr häufig vor, dass fetthaltige und wässrige Phasen miteinander vermischt werden müssen. Auf den täglichen Speiseplan eines jeden gehören folgende Nahrungsmittel, die ohne Emulgatoren nicht in der Weise wie wir es aus dem Supermarkt kennen, herzustellen wären: etwa bei Backwaren, Brötchen, Desserts, Margarine oder Dressings und Mayonnaise.
Aber es gibt in vielen Lebensmitteln in natürlicher Weise vorhandene Emulgatoren. So ist z.B. die Milch oder Sahne von Natur aus ein Wasser-/ Fettgemisch, welches Lezithin als natürlichen Emulgator enthält.

Wie wirkt ein Emulgator

Ein Emulgator hat die Eigenschaft den fetthaltigen Teil von Stoffen und den wasserhaltigen Teil in einem Gemisch zu verbinden. Ein Emulgator verfügt über fettliebende - die sogenannten lipophilen - und über wasserliebende - das sind die hydrophilen - Moleküle. Diese binden die jeweiligen fetten oder wässrigen Anteile und können so die starren Grenzen zwischen Fett und Wasser aufheben und eine homogene Mischung entstehen lassen.

Verwendung von Emulgatoren

Emulgatoren sind lebensmittelrechtlich nicht mit der genauen Bezeichnung des verwendeten Stoffes deklarationspflichtig. Es muss lediglich der allgemeine Hinweis, dass ein Emulgator enthalten ist, gekennzeichnet werden. Emulgatoren werden wie andere Lebensmittelzusatzstoffe auch mit sogenannten E-Nummern bezeichnet. Hinter den E-Nummern stecken einerseits Emulgatoren natürlichen Ursprungs wie z.B. das Lezithin mit der Kennzeichnung E 322, aber auch künstlich hergestellte Emulgatoren wie z.B. E 432. Dahinter verbirgt sich der synthetisch hergestellte Stoff, der Sorbit und Fettsäuren enthält.

Risiken durch Emulgatoren

Bislang gelten Emulgatoren weitgehend als harmlos. Allerdings gibt es auch keine groß angelegten Studien zu dem Thema. Bekannt ist hingegen, dass Emulgatoren die Darmschleimhautverändern können und diese aufnahmefähiger und durchlässiger für Nahrungsbestandteile macht, die ggf. ungesund oder allergen sind und die so vom Körper in einer Weise aufgenommen werden, wie es ohne Emulgatoren nicht der Fall wäre. Diesbezügliche Gesundheitsrisiken sind bislang aber kaum erforscht.

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