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Fette, Öle

Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach, ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen.

Fette und ÖleJe mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält und je langkettiger es ist, desto höher liegt sein Schmelzpunkt. Auf diesem Sachverhalt beruht die Unterscheidung zwischen Fetten und Ölen. Öle sind bei normalen Umgebungstemperaturen flüssig und enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Fette hingegen weisen eine feste Konsistenz und demnach gesättigte Fettsäuren auf. Speisefette werden nach ihrem Gehalt der essentiellen Linolsäure also den mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit zwei oder mehreren Doppelbindungen bewertet.

Dazu zählt Sonnenblumenöl und Distelöl. Diese Öle sind für die menschliche Ernährung besonders wertvoll. Fette sind Grundbestandteile menschlicher Ernährung. Sie erfüllen im Organismus wichtige Aufgaben. Der Fettbedarf des Menschen richtet sich nach dem Gesamtenergiebedarfs. Nicht mehr als 30 % der täglichen Gesamtenergiemenge sollten in Form von Fett zugeführt werden. Die momentane Verzehrmenge liegt bei 150 g Fett pro Person, wobei die tägliche Zufuhr von Fett höchstens 80 g pro Person und Tag liegen sollte.

Öle sind reich an Vitaminen

Mindestens ein Drittel der zugeführten Fettmenge sollte aus Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Da Fette für den menschlichen Organismus wichtige Aufgaben erfüllen, kann die Fettzufuhr nur begrenzt gesenkt werden. Fette und Öle sind Träger essenzieller Fettsäuren, Träger fettlöslicher Vitamine wie Vitamin A, D, E, K und dem Provitamin Carotin. Daher sollten carotinhaltige Lebensmittel wie Möhren nie ohne Zugabe von Fett verzehrt werden. Nur dadurch ist der menschliche Organismus befähigt, das Provitamin Carotin aufzunehmen und zu verwerten. Es werden Fette zum Streichen, zum Kochen, fettreiche Nahrungsmittel und dem Fett ähnliche Stoffe unterschieden.

Daraus abgeleitet stellt die Nahrungsmittelindustrie zur besseren Fettreduzierung bei verschiedenen Erkrankungen sogenannte Fettersatzstoffe her. Diese Mischungen enthalten 40 - 60 % Wasser. Man kennt diese unter der Bezeichnung fettreduzierte Margarineerzeugnisse oder Mischfetterzeugnisse. Des weiteren unterscheidet man tierische von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese werden aus ölreichen Saaten und Früchten gewonnen. So entstehen dann Palmöl, Rapsöl, Erdnusskernöl, Sesamöl, Leinöl, Sojaöl und das bekannte und gern verwendete Olivenöl.

Öle und Fette aus Pflanzen werden durch Auspressung oder Extraktion gewonnen. Zu den tierischen Fetten gehören Butter, Butterschmalz, Gänseschmalz, Rindertalg und Seeöle, die aus den Körpern von diversen Fischen gewonnen werden.

Fette, Öle

Fette, Öle

Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach, ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen.

Butter

Butter

Butter ist ein Streichfett, welches in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird und aus Milchfett, Wasser und Milchproteinen besteht. Weitere Bestandteile von Butter sind Mineralstoffe, Milchsäure, Milchzucker, Cholesterin und fettlösliche Vitamine. Butter muss mindestens zu 82% aus Milchfett bestehen und darf den Wasseranteil nicht um mehr als 16% übersteigen, damit sie als solche verkauft werden kann. Normalerweise benutzt man Butter als Brotaufstrich oder als Kochzutat, beispielsweise zum Backen oder um Saucen herzustellen.

Süß- und Sauerrahmbutter

Süß- und Sauerrahmbutter

Butter ist aus der Küche nicht wegzudenken. Da sie in der Herstellung recht einfach ist, wird sie bereits seit vielen Jahrhunderten hergestellt und verwendet. Der Beginn der Herstellung ist bei Süß- und Sauerrahmbutter gleich. Früher wurde lediglich der Rahm abgeschöpft, der sich bei nicht homogenisierter Milch nach einigen Tagen von selbst absetzt und aus diesem Rahm die Butter hergestellt.

Butterschmalz

Butterschmalz

Butterschmalz ist ein Butterreinfett, welches aus Butter gewonnen wird, nachdem dieser Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Es besitzt ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, jedoch wird es nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt.

Gänseschmalz

Gänseschmalz

Fette spielen in der Ernährung eine zentrale Rolle, erfüllen sie doch lebenswichtige Aufgaben, die für den reibungslosen Ablauf aller Körperfunktionen unerlässlich sind. Gerade in Zeiten von zunehmendem Gesundheitsbewusstsein werden die Vorteile von Gänse- und Schweinefett in der Küche wiederentdeckt. Namhafte Köche, aber auch Ernährungsexperten und Ärzte empfehlen ihre Verwendung aufgrund der vielen nachweisbaren Vorteile für die Gesundheit.

Lebertran

Lebertran

Jeder kennt die alten Filme, in denen Kinder Lebertran einnehmen mussten. Man fragt sich, was das für einen Nutzen hatte oder war das nur ein Aberglaube der damaligen Zeit? Wenn man aber betrachtet, welche wichtigen Inhaltsstoffe in Lebertran enthalten sind, so wird schnell klar, dass man schon früh um die Heilkraft von Vitaminen wusste und Krankheiten damit bekämpft und vorgebeugt hat.

Rindertalg

Rindertalg

Beim Schlachten unserer Haustiere, also beispielsweise von Rind, Gans oder Schwein, fallen Fette an. Diese Schlachtfette werden weiterverarbeitet und dementsprechend in härteres Fett, den Talg, und weiches Fett das Schmalz, unterteilt und benannt nach der Art der tierischen Fettlieferanten.

Schweineschmalz

Schweineschmalz

Eines unserer Nahrungsfette ist Schweineschmalz. Es ist ein tierisches Fett und wird durch seine ähnliche Struktur vom Körper gut aufgenommen und schnell verdaut. Dieses reine Fett enthält nur einen minimalen Anteil an Wasser und Eiweiß. Es hat durch seinen Aufbau eine hohe Erhitzbarkeit und man kann es somit sehr gut zum Braten verwenden. Der Rauchpunkt vom Schweineschmalz liegt im oberen Bereich und dies wirkt sich genauso positiv für den Gebrauch zum Kochen und Braten aus.

Pflanzliche Fette und Öle

Pflanzliche Fette und Öle

Wir alle benötigen in unserer Nahrung unbedingt auch Fette, u.a. Pflanzliche Fette und Öle, diese sind für unseren Körper lebenswichtig, wenn auch immer wieder vor zu viel Fett gewarnt wird, wobei es sich hierbei hauptsächlich um die tierischen Fette handelt.

Tierische Fette und Öle

Tierische Fette und Öle

Für den menschlichen Körper sind Fette ein wichtiger Energiespeicher. Tierische Fette und Öle enthalten unter anderem wichtige Vitamine und Fettsäuren. Im menschlichen Körper hat Fett eine wichtige Schutzfunktion: Es schützt vor Kälte, Wärme und mechanischem Druck. Fette sind chemisch betrachtet Triglyzeride, die in einer festen Form vorliegen. In flüssiger Form heißen sie Öle. Tierische Fette und Öle haben einen hohen Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Deshalb sind sie schwerer verdaulich als pflanzliche Fette.