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Fette, Öle
Fette, Öle

Fette, Öle

Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach, ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen.

Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält und je langkettiger es ist, desto höher liegt sein Schmelzpunkt. Auf diesem Sachverhalt beruht die Unterscheidung zwischen Fetten und Ölen. Öle sind bei normalen Umgebungstemperaturen flüssig und enthalten einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Fette hingegen weisen eine feste Konsistenz und demnach gesättigte Fettsäuren auf. Speisefette werden nach ihrem Gehalt der essentiellen Linolsäure also den mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit zwei oder mehreren Doppelbindungen bewertet.

Dazu zählt Sonnenblumenöl und Distelöl. Diese Öle sind für die menschliche Ernährung besonders wertvoll. Fette sind Grundbestandteile menschlicher Ernährung. Sie erfüllen im Organismus wichtige Aufgaben. Der Fettbedarf des Menschen richtet sich nach dem Gesamtenergiebedarfs. Nicht mehr als 30 % der täglichen Gesamtenergiemenge sollten in Form von Fett zugeführt werden. Die momentane Verzehrmenge liegt bei 150 g Fett pro Person, wobei die tägliche Zufuhr von Fett höchstens 80 g pro Person und Tag liegen sollte.

Öle sind reich an Vitaminen

Mindestens ein Drittel der zugeführten Fettmenge sollte aus Ölen mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Da Fette für den menschlichen Organismus wichtige Aufgaben erfüllen, kann die Fettzufuhr nur begrenzt gesenkt werden. Fette und Öle sind Träger essenzieller Fettsäuren, Träger fettlöslicher Vitamine wie Vitamin A, D, E, K und dem Provitamin Carotin. Daher sollten carotinhaltige Lebensmittel wie Möhren nie ohne Zugabe von Fett verzehrt werden. Nur dadurch ist der menschliche Organismus befähigt, das Provitamin Carotin aufzunehmen und zu verwerten. Es werden Fette zum Streichen, zum Kochen, fettreiche Nahrungsmittel und dem Fett ähnliche Stoffe unterschieden.

Daraus abgeleitet stellt die Nahrungsmittelindustrie zur besseren Fettreduzierung bei verschiedenen Erkrankungen sogenannte Fettersatzstoffe her. Diese Mischungen enthalten 40 - 60 % Wasser. Man kennt diese unter der Bezeichnung fettreduzierte Margarineerzeugnisse oder Mischfetterzeugnisse. Des weiteren unterscheidet man tierische von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese werden aus ölreichen Saaten und Früchten gewonnen. So entstehen dann Palmöl, Rapsöl, Erdnusskernöl, Sesamöl, Leinöl, Sojaöl und das bekannte und gern verwendete Olivenöl.

Öle und Fette aus Pflanzen werden durch Auspressung oder Extraktion gewonnen. Zu den tierischen Fetten gehören Butter, Butterschmalz, Gänseschmalz, Rindertalg und Seeöle, die aus den Körpern von diversen Fischen gewonnen werden.

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