Mayonnaise, 80%

Mayonnaise, 80%
Mayonnaise, 80%

Mayonnaise wurde von den Franzosen erfunden und ist heute aus der Küche, vor allem aus dem Bereich des Fast-Foods, nicht mehr weg zu denken. Egal ob zu Pommes, Frikadelle, oder im Kartoffelsalat, Mayonnaise ist sehr vielfältig einsetzbar und wird immer wieder gerne verwendet. Mayonnaise wird heute in vielen, verschiedenen Ausführungen angeboten. Viele Hersteller bieten auch neue Interpretationen der Mayonnaise an.

 
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Verwendung von Mayonnaise

Traditionell wird die Mayonnaise mit immer gleichen Zutaten hergestellt. in der Regel sind das neben Eigelb vor allem Öl, Salz, Pfeffer, sowie auch etwas Flüssigkeit in Form von Wasser, Zitronensaft oder aber auch Essig. Des Weiteren wird oftmals auch Senf hinzugegeben. Der Senf hat nicht nur einen geschmacklichen Einfluss auf die Mayonnaise. Der Senf erleichtert auch wesentlich den Vorgang des Emulgierens. Der Senf ist ein sehr guter Emulgator und neben dem Lecithin des Eigelbs wesentlich an der Bindung der Mayonnaise beteiligt. Bei der Mayonnaise, 80% ist der Anteil an einem pflanzlischen Fett jedoch sehr hoch. Die Herstellung der Mayonnaise erfolgt immer nach dem gleichen Prinzip. Geht man nicht nach der klassischen Vorgehensweise vor, so erhält man nicht das gewünschte Ergebnis einer Mayonnaise, mit der typischen Konsistenz.

Herstellung der Mayonnaise

Wichtig ist bei der Herstellung der Mayonnaise, dass die Grundzutaten gut mit einander verbunden werden. Als erstes werden Eigelb, das Salz, Pfeffer, die Flüssigkeit, sowie auch der Senf mit einander verrührt. Ist dieser Schritt abgeschlossen, so wird bei der Herstellung der 80 prozentigen Mayonnaise das Öl hinzugefügt. Dies geschieht tröpfschenweise und sehr vorsichtig, nur so kann man die Emulsion erreichen. Bei der Herstellung von Mayonnaise kann man jedes erdenkliche Öl nutzen. In der Praxis wird jedoch häufig ein Sonnenblumenöl verwendet, da der Eigengeschmack des Öls nicht zu dominant ist und das Öl an sich auch zu den kostengünstigen Ölen zählt. Die Mayonnaise mit 80% muss unter ständigem Rühren gefertigt werden. Die Zugabe muss unbedingt tröpfschenweise erfolgen, da die Mayonnaise ansonsten "umkippt oder abschmiert", wie es in der Fachsprache auch bezeichnet wird.

Die Mayonnaise mit 80% kann nur mit sehr viel Öl erreicht werden. Die Mayonnaise mit 80% ist die Mayonnaise mit dem meist möglichen Fettgehalt. Würde der Fettgehalt die 80% übersteigen, so würde die Emulsion ebenfalls umkippen. In der industriellen Fertigung werden riesige Behälter mit einem Stabmixer verwendet. Auch eine Zentrifuge findet heute oftmals Verwendung. hier wird mit Unterdruck, Vakuum gearbeitet. Das Vakuum trägt dazu bei, dass sich die einzelnen Zutaten leichter mit einander verbinden. Für den Haushalt ist ein Stabmixer zu empfehlen, da der Rühraufwand mit einem Schneebesen sehr hoch ist. Die Mayonnaise mit 80% Fettgehalt wird heute auch in modernen Varianten angeboten. So zum Beispiel als erfrischender Limetten-Mayonnaise-Dip, oder aber auch als Aioli. Aioli ist die spanische Form der Mayonnaise und wird in Spanien häufig als Vorspeise mit Brot und den landestypischen Tapas gereicht. Die Aioli ist eine Mayonnaise, 80%, welche mit viel Knoblauch angereichert wird.

Nährwert
(auf 100g Mayonnaise, 80%)
kcal: 727 KJ
KJ: 3040 KJ
Kohlenhydrate: 3 g
Proteine: 1,1 g
Fett: 78,9 g
Wasser: 15,1 g
Cholesterin: 142 mg
Vitamine
(auf 100g Mayonnaise, 80%)
Niacin: mg
Vitamin A: 84 µg
Vitamin B1: 0,02 mg
Vitamin B2: 0,04 mg
Vitamin B6: 0,01 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 15 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Mayonnaise, 80%)
Calcium: 18 mg
Eisen: 1 mg
Kalium: 18 mg
Magnesium: 23 mg
Natrium: 481 mg
Phosphor: 60 mg

Pflanzliche Fette und Öle

Pflanzliche Fette und Öle

Wir alle benötigen in unserer Nahrung unbedingt auch Fette, u.a. Pflanzliche Fette und Öle, diese sind für unseren Körper lebenswichtig, wenn auch immer wieder vor zu viel Fett gewarnt wird, wobei es sich hierbei hauptsächlich um die tierischen Fette handelt.

Baumwollsamenöl

Baumwollsamenöl

Das Baumwollsamenöl, auch als Cottonöl bezeichnet, ist ursprünglich ein Nebenprodukt der Baumwollproduktion. Die Baumwollpflanze ist eine äußerst vielseitige Pflanze. Aus den Samenhaaren gewinnt die Textilindustrie die Baumwollfasern. Die eigentlichen Samen werden dann nicht mehr benötigt. Aus ihnen wird das Baumwollsamenöl ausgepresst.

Erdnussöl

Erdnussöl

Erdnüsse haben mittlerweile auch im europäischen Speiseplan einen festen Platz eingenommen. Sie werden in vielen Formen angeboten und zählen mit zu den beliebtesten Nüssen. Im Pflanzenreich allerdings zählt die Erdnuss zur Familie der Hülsenfrüchtler, somit wird auch schnell deutlich dass es sich bei der Erdnuss botanisch nicht um eine Nuss handelt. Die Erdnuss ist nämlich eine Hülsenfrucht und somit nahe verwandt mit Erbsen und Bohnen. Allerdings weisen die Inhaltstoffe - nämlich viele pflanzliche Fette und ungesättigte Fettsäuren - eher auf eine Nuss hin, was ja auch namentlich auf diese Frucht zutrifft.

Kokosfett

Kokosfett

Kokosfett, auch Kokosöl genannt, ist ein klares, reines Öl mit einem milden, leicht aromatischen Geschmack. Es ist reich an gesättigten Fettsäuren und galt damit gemeinhin lange Zeit als ungesund. Die jedoch ebenfalls enthaltene Laurinsäure wirkt sich positiv auf das körperliche Befinden des Menschen aus, was diesen Nachteil wieder ausgleicht. Kokosfett ist ein sehr hochwertiges Pflanzenfett, welches mittlerweile sein negatives Image ablegen konnte und bei der Nahrungsmittelzubereitung inzwischen eine große Rolle spielt.

Olivenöl

Olivenöl

Olivenöl ist ein pflanzliches Öl aus dem Mittelmeerraum. Durch den gesundheitlichen Aspekt findet es auch in Deutschland immer beliebter. Spanien ist der Hauptlieferant dieser pflanzlichen Öle, danach folgen Italien und Portugal. Das aus dem Kern und Fruchtfleisch gepresste Pflanzenöl nennt man Olivenöl. Es ist vielseitig verwendbar. Ob Olivenöl für Salat, zum Marinieren oder Braten von Fleisch und Fisch benutzt wird - es ist geschmacklich sehr intensiv. Olivenöle gibt es mittlerweile in sehr vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Palmöl

Palmöl

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalmen - Frucht gewonnen. Die Früchte werden sterilisiert und anschließend gepresst. Dadurch entsteht rohes Palmöl. Aufgrund des hohen Carotin - Gehaltes hat das rohe Palmöl eine orangerote Farbe, welche durch raffinieren wieder eine klare und helle Farbe erhält. Der Duft von hochwertigem frischen Palmöl erinnert an Veilchen und hat einen süsslichen, vollmundigen Geschmack.

Rapsöl

Rapsöl

Sicher haben Sie schon einmal im Frühjahr die herrlichen, gelb blühenden Rapsfelder gesehen. Die Rapspflanze ist eine Nutzpflanze, die wegen ihrer Ölhaltigkeit geschätzt wird. Aus den Samen der Rapspflanze wird das Rapsöl gewonnen. Rapsöl ist ein einheimisches Lebensmittel. Ein Teil des Rohstoffes wird importiert, beispielsweise von osteuropäischen Anbauern, und von deutschen Betrieben weiterverarbeitet. Wer zu diesem Öl greift, stärkt die hiesigen Erzeuger und hilft, die Umwelt von Transporten über weite Strecken zu verschonen.

Distelöl

Distelöl

Distelöl , auch Safloröl genannt, ist ein pflanzliches Öl. Es wird aus den Samen der Färberdistel (carthamus) gewonnen. Diese gehören zur Familie der Korbblütler (Asteraceae). Ihre Hauptbestandteile sind 10% ungesättigte Fettsäuren, 12% einfach ungesättigte Fettsäure und zu 78% zweifach ungesättigte Fettsäure (niedrigviskos).

Sojaöl

Sojaöl

Das Sojaöl ist ein raffiniertes, vielfach verwendbares Pflanzenöl und wird aus dem Samen der Sojabohne (Glycine max) gewonnen. Die Sojabohne ist eine Nutzpflanze und gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler wie z.B. die Gartenbohne und hat einen für Bohnen ungewöhnlich hohen Ölgehalt. Das Sojaöl zählt zu den pflanzlichen Fetten. Es wird, oft auch versteckt, bei harten Brat- und Backfetten beigemengt oder zur Herstellung von Margarinen verwendet. Auch in Linoleum, Seifen, Back- und Süßwaren oder als Zusatz bei anderen Ölen verwendet.

Samen und Nüsse

Samen und Nüsse

Samen und Nüsse sind sehr gesund und sollten regelmäßig verzehrt werden. In den letzten Jahren wird vermehrt darauf hingewiesen, dass Samen und Nüsse durch die ungesättigten Fettsäuren gesund sind und der Körper regelmäßig damit versorgt werden sollte. Einig darüber sind sich die Wissenschaftler erst seit einigen Jahren, nachdem verschiedene Studien zum Verzehr von Samen und Nüsse gemacht wurden.

Steirisches Kürbiskernöl

Steirisches Kürbiskernöl

Österreich ist für viele Dinge bekannt; nicht alle Menschen kennen aber das nussige Kürbiskernöl der Region Steiermark. Dabei sichert es die Existenz vieler österreichischer Bauern. Doch beim Kauf des Öls sind einige Hinweise zu beachten – nicht immer ist das drin, was versprochen wird.

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