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Pfeffer
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Pfeffer


Pfeffer gilt nach dem Salz als eines der beliebtesten und auf häufigsten verwendeten Gewürze weltweilt. Es wächst am Pfefferstrauch, welcher in den Tropen beheimatet ist und lässt sich aus den Samenkörnern dieses gewinnen. Die jeweils bis zu 10 Meter hohen Sträucher tragen an jeder Ähre rund 50 bis 150 Pfeffer-Einzelblüten, die etwa 8 bis 9 Monte Reifezeit benötigen. Als weißer, grüner oder schwarzer Pfeffer gibt es diesen entweder in Körnerform oder als feingemahlenes Pulver im Einzelhandel zu kaufen. Preislich schwankt der Pfeffer als Gewürz – je nach Produktionsstätte – zwischen 50 Cent und 5 Euro je 100 Gramm Gewürz.

Obwohl der Pfeffer eine Vielzahl von Sorten kennt, ist dessen Produktionsweise immer die gleiche: die zunächst unreifen Beeren werden immer erst sonnengetrocknet und werden dabei durch die pfeffereigenen Enzyme fermentiert. Eine Ausnahme bildet hier jedoch der Weiße Pfeffer, der nach der Ernte zunächst einige Tage in Wasser aufgeweicht wird. Ziel ist es hier, die Schale des Weißen Pfeffers von dessen Kern zu lösen. Grüner Pfeffer – die dritte Hauptsorte des Pfeffers – wird hingegen in Salzlake eingelegt, wodurch die charakteristische Grünfärbung entsteht. Alle drei Hauptpfeffersorten besitzen ganz eigenständige Aromen und werden als Küchengewürz ganz unterschiedlich eingesetzt. Die schärfste Variante stellt der Schwarze Pfeffer dar, dicht gefolgt vom Grünen Pfeffer. Einzig und allein der Weiße Pfeffer schmeckt, im Vergleich zu den beiden anderen Hauptsorten des Pfeffers, eher mild. Schätzungsweise über 200.000 Tonnen Pfeffer werden weltweit Jahr für Jahr produziert – diese Menge stellt nach dem Salz die größte Menge eines einzelnen Gewürzes überhaupt dar.


Die Pflanzensystematik des Pfeffers


Die lateinischen Bezeichnungen für Schwarzen, Weißen und Grünen Pfeffer lauten: „Piper Nigrum“, „Piper Album“ sowie „Piper Campana“. Der Pfeffer ist gemäß seiner Pflanzenordnung zur Gruppe der pfefferartigen Magnoliids einzugruppieren. Damit gehört dieser zur Pflanzenfamilie der Pfeffergewächse sowie zur Unterfamilie der Piperoideae. Gattungsspezifisch sind die einzelnen Pfefferarten zur Gattung der Pfeffer hinzuzurechnen.

Charakteristika des Pfeffers als Gewürz


Der Pfefferstrauch gilt als eine Kletterpflanze und trägt seine Früchte in der Regel in 3 bis 4 Metern Höhe. Die kleinen und eher unauffälligen Blüten des Pfefferstrauchs sind etwa 10 Zentimeter lang und sind zwittriger Natur. Nach ihrer ersten Reife sind die Pfefferpflanzen bis zu 30 Jahre lang ertragreich. Geschmacklich bietet der Pfeffer eine umfangreiche Palette an Aromen. Eher feurig-scharfer Natur ist der in Deutschland beliebteste, Schwarze Pfeffer. Grüner Pfeffer hingegen besitzt eine leicht kräuterartige Note, währenddessen Weißer Pfeffer eher mild-würzig und pikant schmeckt. Eine Sondervariante stellt zudem der Rote Pfeffer dar, der zugleich ein relativ fruchtiges Aroma beherbergt. Gewürzsymptomatisch harmonisiert Pfeffer mit allen herzhaften Speisen wie z.B. Fleisch- und Fischgerichten, Soßen sowie mit Salaten und vegetarischen Gerichten.


Die Historie des Pfeffers


Pfeffer als Gewürz ist mindestens schon seit 4000 Jahren bekannt. Im alten Indien wurde es zunächst als erstes kultiviert und zum Würzen von Speisen verwendet. Im späteren Verlauf gelang der Pfeffer um circa 400 vor Christi über den persischen Raum auch nach Europa. Pfeffer galt in diesem Zusammenhang über mehrere Jahrhunderte hinweg als eines der teuersten Gewürze der Welt. Während der Zeit der Hanse konnten sich nur die wohlhabendsten Kaufleute das so beliebte Gewürz leisten. Bis Pfeffer auch über den Sehweg durch das Rote Meer nach Europa transportiert werden konnte, wurde dies mühsam über den Landweg transportiert, was dessen damalige Preise erklärt. Als der Sehweg nach Indien im um 1498 schlussendlich entdeckt wurde, übernahmen dann zunächst die Portugiesen für über 100 Jahre lang den lukrativen Pfefferhandel. Es folgten im späteren Verlauf die Engländer und Niederländer.

Die ursprüngliche Herkunft des Pfeffers


Der Pfeffer ist eine typische Tropenpflanze, die zum einen Sonneneinstrahlung und zum anderen ein feucht-heißes Tropenklima liebt. Dementsprechend ist die Pfefferpflanze – in wilder Form – in vielen Tropenländern in der Nähe der tropischen Wendekreise auf der Nord- und Südhalbkugel beheimatet. Natürliche Vorkommen gab es daher zunächst in Indien, auf Madagaskar sowie im heutigen Indonesien und Malaysia.

Alle wichtigen Inhaltsstoffe des Pfeffers auf einen Blick


Die für die typische Pfefferschärfe verantwortlichen Inhaltsstoffe sind vor allen die Alkaloide Piperin, die im Pfeffer einen zwischen 5 und 8 prozentigen Anteil besitzen. Daneben sind aber auch noch Alkaloid-Derivate wie z.B. Piperettin sowie Chavicin und Piperanin im Pfeffer enthalten. Wie andere Gewürze enthält auch der Pfeffer und im Durchschnitt 2,5 Prozent ätherische Öle – in diesem Fall das so genannte Pfefferöl. Im Schwarzen Pfeffer kann dieser Anteil stellenweise bis zu 5 Prozent betragen. Die ätherischen Öle unterteilen sich wiederum in Terpene, Limonen sowie Pinene und Sesquiterpene. Weitere Bestandteile des Pfeffers sind überdies Flavinoide, fettes Öl und zu etwa 50 Prozent Kohlenhydrate in Form von Stärke.

Saisonale Aspekte des Pfeffers


Die Pfeffer-Ernte findet zwischen den Monaten März und Mai statt. Die entsprechende Erntezeit hängt dabei jedoch von der vorherrschenden Jahreszeit ab. Auf der Südhalbkugel findet die Pfeffer-Ernte daher erst in den Monaten August bis Oktober statt – als genau entgegengesetzt zur Erntezeit auf der Nordhalbkugel. Die Ernte findet bevorzugt bei Temperaturen zwischen 28 und 33 Grad Celsius statt.

Die fachgerechte Lagerung von Pfeffer


Pfefferkörner sowie Pfeffer in feingemahlener Form sollte am besten trocken und in einem abgedunkelten Gefäß aufbewahrt werden. Werden die entsprechenden Aufbewahrungshinweise richtig umgesetzt, kann sich das Aroma von Pfeffer stellenweise über mehrere Jahre hinweg halten.

Die Verwendung von Pfeffer als Küchengewürz


Pfeffer wird für die Zubereitung von Speisen fast universell und in nahezu allen Kulturen verwendet. Es findet z.B. Anwendung zum Würzen von deftigen, herzhaften Speisen wie z.B. Fleisch- und Fischgerichten. Ein weiterer Anwendungsbereich sind aber auch Süßspeisen wie z.B. Pfefferkuchen. Pfefferkörner werden aber auch gern zu Dekorationszwecken von Gerichten eingesetzt.

Die heilende Wirkung de Pfeffers


Pfeffer wirkt aufgrund der zu großen Anteilen in ihm enthaltenen, ätherischen Ölen stark antibakteriell. Pfeffer wird in diesem Zusammenhang gern als natürliches Hausmittel gegen Erkältungskrankheiten eingesetzt. Gut mit Pfeffer gewürzte Speisen können vom menschlichen Verdauungstrakt zudem wesentlich besser verdaut werden, da der im Pfeffer enthaltene Pflanzenwirkstoff die Produktion von Magensaft anregt und auch gegen Verdauungsbeschwerden wie z.B. Blähungen hilft.

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