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Fleisch
Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel, welches Menschen von Anbeginn essen und das von einer Vielzahl verschiedener Tiere abstammt. Es enthält zwischen 12 und 22 % vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Eigenschaften: Fleisch

Bei Fleisch handelt es sich, je nach Fleischart und Anteil des Fleisches, um ein ausgesprochen nahrhaftes und unter Umständen kalorienreiches Lebensmittel. Fleisch liefert im Schnitt zwischen 100 und 250 Kalorien pro 100 Gramm. Diese teilen sich auf in folgende Makronährstoffe: zwischen 10 und 30 Gramm Proteine pro 100 Gramm, grundsätzlich 0 Gramm Kohlenhydrate sowie zwischen 1 und 40 Gramm Fett pro 100 Gramm. Innerhalb der Fette befinden sich zudem eine Vielzahl ungesättigter Fettsäuren. Fleisch liefert auch große Mengen an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und auch Natrium sowie die Vitamine B6, B12 und D. Fleisch hat damit insgesamt ein ausgesprochen vorteilhaftes Nährstoffprofil und deckt bereits einen Großteil aller essenziellen Nährstoffe ab, ohne die der Mensch nicht überleben könnte.

Herkunft: Fleisch

Fleisch gilt als ältestes Lebensmittel des Menschen und wird entsprechend seit Jahrtausenden von ihm verspeist. Das anfangs direkt per Jagd erlangte Fleisch von Mammuts und Büffeln wurde von den ersten Menschen zunächst über dem offenen Feuer zubereitet und anschließend verspeist. In Form von Trocknung stellten sie zudem erste Fleischerzeugnisse her, die im Gegensatz zum Frischfleisch vergleichsweise lange haltbar waren. Erst mit der Sesshaftwerdung der Menschen kam allmählich die Nutztierhaltung auf, bei der Tiere zur Generierung von Fleisch in unmittelbarer Nähe des Menschen gehalten wurden. Dieser Übergang fand vor rund 10.000 Jahren statt. Heute wird Fleisch überall auf der Welt produziert. Als Produktionsstätten von Fleisch dienen dabei Nutztierfarmen, auf denen Nutztiere wie beispielsweise Rind, Pute oder Schwein hochgezüchtet und anschließend geschlachtet werden. Aus dem Schlachtvieh wird dann das Fleisch zur Herstellung verschiedenster Fleischerzeugnisse gewonnen. Daher ist frisches Fleisch oder tiefgefrorenes Fleisch ganzjährig im Einzelhandel erhältlich und gilt in fast jeder Kultur als Grundnahrungsmittel des Menschen.

Verwendung: Fleisch

Fleisch gilt in nahezu allen Kulturen als Grundnahrungsmittel. Fleisch ist in den meisten Kulturen auch die Grundlage zur Zubereitung von Hauptgerichten. Es wird in verschiedenster Form zubereitet und beispielsweise gekocht, gebraten, gebacken oder gegrillt. Ferner gilt es auch als eine beliebte Zutat zur Zubereitung von Salaten. In einigen Kulturen wird Fleisch zudem roh verzehrt. Beispiele hierfür sind Rindertatar oder Mettfleisch, welches entweder als Hauptgericht oder als Brotaufstrich verwendet wird. Eine weitere Zubereitungsart ist das sogenannte Trockenfleisch, welches zur besseren Haltbarmachung gedörrt wird. Eine im Mittelalter entwickelte Form der Konservierung ist überdies das Pökeln, bei dem Fleisch in Salz eingelegt wird. Viele Fleischerzeugnisse wie beispielsweise Wurstwaren werden mit dieser Methode auch heute noch haltbar gemacht.

Gesundheit Fleisch

Fleisch gilt als eines der essenziellsten Lebensmittel und sollte aufgrund zahlreicher, nur im Fleisch vorkommender, Nährstoffe wie beispielsweise Vitamin B12 entsprechend häufig auf dem individuellen Speiseplan stehen. Fleisch liefert darüber hinaus große Mengen an tierischen Proteinen, die für das körpereigene Immunsystem sowie für den Muskelaufbau wichtig sind. Weiterhin stecken diverse Mineralstoffe im Fleisch, die dieses insgesamt zu einem unverzichtbaren Lebensmittel machen. Vor dem Verzehr sollte Fleisch jedoch gut durchgegart werden, um bakterielle Infektionen zu vermeiden. Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen sollten den Fleischkonsum aufgrund des darin enthaltenen Cholesterins jedoch auf ein Mindestmaß reduzieren.

 

Fleisch in der Ernährung

Die biologische Wertigkeit von Fleisch ist besonders hoch, weil seine Bausteine dem Bedarf des menschlichen Organismus in besonders hohem Maße entsprechen. Der Fettgehalt ist nach Fleischart, ob Kalb, Rind oder Schwein, und nach jeweiligen Teilstücken unterschiedlich hoch. Beispielsweise mageres Fleisch aus der Keule oder fettes Bauchfleisch. Von den Mineralstoffen ist vor allem der für die Blutbildung wichtige Eisengehalt hervorzuheben. Das im Fleisch enthaltene Eisen kann vom Körper besser ausgenutzt werden als das aus pflanzlichen Produkten. Von den Vitamen sind vor allem die Vitamine B1, B2 und Niacin von Bedeutung. Die Gewichtsverluste durch Austreten von Saft und Fett und durch Verdampfung von Wasser unterliegen, je nach Fleischart, Knochenanteil, Stückgröße, Qualität und Garverfahren, großen Schwankungen.

Fleischqualität

Maßgebend für das Fleisch ist die Qualität der Schlachttiere und die Güteklasse des Fleischstückes. Je älter oder je schlechter genährt das Tier ist, um so größer ist der Anteil an Bindegeweben und um so zäher das Fleisch. Die Güteklasse eines Fleischstückes wird bestimmt vom Fett-, Knochen- und Knorpelanteil, dem Gehalt an hochwertigem Muskeleiweiß und zarten Fleischfasern. Fleisch bester Güteklasse mit zartester Fleischfaser liefern bei Schlachttieren alle Muskelpartien, die nicht stark beansprucht werden. Beispielsweise das Filet oder die Lende. Dieses Fleisch sind auch am teuersten. Ein weiterer wichtiger Faktor für die Güte des Fleisches ist der Reifegrad.

Fleisch Einkauf

Die Merkmale für die Beurteilung der Fleischqualität sind bei den Schlachttieren je nach Art und Rasse unterschiedlich. Auf folgende drei Merkmale sollte man immer achten:
Fleischfarbe: Das Fleisch von jungen Tieren ist hell, das von älteren Tieren dunkelrot. Abgehangenes Rindleisch ist dunkler als nicht abgehangenes. Fettfarbe und Fleischmaserung: Das Fett von jungen Tieren ist weiß, von kernigem Schnitt, feingemasert in das Bindegewebe eingelagert. Fleischfaser: Fleisch von jungen Tieren hat feine und zartwandige Fasern, das von älteren und alten Tieren hat grobe und lange Fasern.

Lagerung von Fleisch

Fleisch ist durch seinen hohen Eiweiß- und Wassergehalt leicht verderblich und daher günstiger Nährboden für Bakterien. Daher sollte Fleisch, auch im Kühlschrank gelagert, schnell verzehrt werden.

Das Lebensmittel Fleisch stellt ein Grundnahrungsmittel des Menschen dar, welches dieser bereits seit Anbeginn der Menschheitsgeschichte verspeist und von einer Vielzahl verschiedener Tiere abstammt. Der Begriff „Fleisch“ bezeichnet dabei sämtliche Weichteile des Tieres – und auch des Menschen. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden vorwiegend aus Säugetieren, Vögeln sowie Fischen gewonnen. Fleisch besteht unter anderem aus Muskelgewebe, Bindegewebe sowie Fett, Knorpelgewebe und Sehnen. Auch Innereien können im weitesten Sinne der Kategorie Fleisch zugeordnet werden. In diesem Zusammenhang dienen auch wechselwarme Tiere wie beispielsweise Muscheln, Krebse oder Schnecken als Quelle tierischen Fleischs. Je nach Nutztier und Art des verwendeten Fleischs gibt es verschiedene Fleischsorten. Zu den bekanntesten Nutztieren, die dem Menschen seit jeher als Fleischquelle dienen, zählen die folgenden:

  • Rind, Kalb, Stier und Ochse
  • Schwein
  • Huhn und Hahn
  • Pute
  • Ziege
  • Lamm
  • Strauß
  • Pferd
  • Büffel
  • Lachs
  • Hering
  • Ente
  • Gans


Es gibt jedoch noch eine Vielzahl weiterer Fleischsorten, die von weiteren Nutztieren des Menschen abstammen. Neben den genannten Nutztieren kommt aber auch das Fleisch von wildlebenden Tieren als Nahrung infrage. Dieses wird auch als Wildfleisch bezeichnet – hierzu gehören zum Beispiel Wildschwein, Reh und Hirsch. Fleisch kann entweder roh, gekocht, gebraten, gedünstet oder gegrillt verspeist werden. Aufgrund von potenziellen bakteriellen Vorbelastungen des Fleischs ist ein Erhitzen vor dem Verzehr dringend angeraten – wenngleich es auch einige Fleischerzeugnisse gibt, die entsprechend roh verspeist werden wie zum Beispiel Hackfleisch. Geschmacklich weist Fleisch ein vollmundiges und recht reichhaltiges Aroma gemäß der Geschmacksrichtung „umami“ auf. Dies wird vorrangig durch die im Fleisch enthaltene Glutaminsäure bedingt.

 

 

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