Einsatz von Backtriebmitteln
Für unterschiedliche Backwaren werden je nach gewünschtem Endergebnis unterschiedliche Backtriebmittel eingesetzt. Es kann unterschieden werden zwischen solchen Backtriebmittel, die Teige auf biologische Weise lockern und z.B. Backtriebmitteln, die auch physikalische Art und Weise den Teig lockern. Zudem gibt es auch noch die chemischen Backtriebmittel.
Allgemein ist es so, dass die Backtriebmittel dazu da sind, Gasbläschen in den Teig zu bringen, die dafür verantwortlich sind den Teig aufzulockern. Wenn der Teig ausgebacken ist, also im fertigen Endprodukt, ist es die Porenstruktur im Backwerk, die anzeigt wie locker der Teig ist. Je feiner die Poren und fester das Produkt, desto weniger Backtriebmittel wurde eingesetzt. Ist das Ergebnis sehr locker und großporig wurde eher viel Backtriebmittel eingesetzt.
Biologische Backtriebmittel
Unter biologischen Backtriebmitteln versteht man meist Hefe. Hefe lässt sich in jedem Supermarkt finden, entweder als Frischhefe oder als Trockenhefe. Die Frischhefe wird im Kühlregal angeboten und muss schnell verbraucht werden. Trockenhefe ist dadurch, dass sie dehydriert wurde länger haltbar. Zudem wird m Handel für die Brotherstellung auch vorgefertigter Sauerteig angeboten, der ebenfalls auf Hefebasis funktioniert. Hefe als Backtriebmittel funktioniert, indem die Hefepilze, wenn Sie mit dem Teig in Kontakt kommen, Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol verstoffwechseln. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig durch Bildung von Gasbläschen.
Chemische Backtriebmittel
Unter chemischen Backtriebmitteln versteht man solche, die wie der Name es sagt durch chemische Reaktionen eine Lockerung des Teiges bewirken. Hier entsteht das Kohlenstoffdioxid durch Reaktion mit Wasser oder Säurezugabe zum Teig, oder durch Hitze beim Backvorgang. Zu diesen chemischem Backtriebmitteln gehören z.B. Backpulver und Hirschhornsalz, aber auch Natron.
Physikalische Backtriebmittel
Physikalische Lockerung des Teiges findet bei jedem Backvorgang statt. Dies lässt sich nicht verhindern, denn durch natürliches Verdampfen des im Teig enthaltenen Wassers beim Backen im Backofen wird der Teig auf natürliches Weise gelockert. Man kann den Teig natürlich auch durch den Knetvorgang beim Herstellen des Teiges physikalisch lockern. Dies ist z.B. beim Herstellen von Biskuitteig wichtig, der durch das Einschlagen von Luft im Teig seine besondere Konsistenz erhält.
Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung durch Wasserdampf. Bei jedem Backen kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn darin andere Triebmittel verwendet werden. Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.
Ohne Backtriebmittel geht es nicht
Ohne Backtriebmittel wäre das Backen von Brot und Kuchen aller Art nicht möglich. Backtriebmittel können allgemein als harmlos betrachtet werden. Jedoch sollten bei chemischen Backtriebmitteln anstelle von phosphathaltigen, die auf natürlicher Weinsäurebasis bevorzugt werden. Weinsäure ist ein Naturprodukt und hat den gleichen Effekt wie phosphathaltige Backtriebmittel. Phosphate gelten als eher ungesund, da sie einen negativen Einfluss auf den Calciumhaushalt im Körper haben.
