Getreide frisch mahlen – das volle Korn für gesunde Backwaren

Es reicht einfach nicht, mit dem Rauchen und Trinken aufzuhören, den Fleischverzehr zu reduzieren und zweimal die Woche den Joggingparcours zu absolvieren. Hier geht es auch um die Herkunft der verwendeten Lebensmittel – der biologische Anbau, die regionale Nähe und auch die Nachhaltigkeit der Lebensmittel stehen immer mehr im Fokus des Interesses von Verbrauchern. 

Selbstgemachtes liegt im Trend - frisches Mehl für gesundes Brot

So gehen Menschen vermehrt dazu über, auch Mehl für Brot und Kuchen wieder selbst zu mahlen und verschiedene Backwaren selbst herzustellen. Dabei spielt der Gesundheitsgedanke ganz vorne mit - die meisten möchten einfach wissen, was in ihrem Brot drin ist. Wer selbst frisch mahlt, kann die Kraft des vollen Korns nutzen - auch den Getreidekeim, der in industriell hergestelltem Mehl nicht mehr enthalten ist, da es sonst nicht lagerfähig und schnell ranzig werden würde.

Es stehen verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl, um selbst Getreide frisch zu mahlen. Entweder mit einer professionellen Getreidemühle, einem Mahlvorsatz wie etwa der Mockmill oder gar einer Küchenmaschine oder dem Thermomix. Hier scheiden sich allerdings die Geister - während die einen das Mehl mahlen mit Küchenmaschinen oder dem Thermomix ablehnen, da beim Zerkleinerungsvorgang durch die starke Reibung das Mehl zu stark erhitzt wird und wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen können, vernachlässigen die anderen diesen Aspekt, da das Mehl beim Backen ja auch großen Temperaturen ausgesetzt sei. Einige Bäcker meinen, dass Mehl, was beim Mahlvorgang über 60 Grad erhitzt wurde, für die Zubereitung eines Sauerteiges nicht mehr geeignet ist.

Es ist auf jeden Fall so, dass der Begriff „Mahlen" in Verbindung mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer nicht richtig interpretiert wird. Denn diese Maschinen mahlen das Korn nicht wie eine Getreidemühle, sondern zerschneiden es mit hohen Drehzahlen. Der Mahlprozess dagegen bedeutet, dass Getreide zwischen zwei Steinen oder Walzen fein zermahlen wird - das Mehl kann also nicht die gleiche Konsistenz haben wie mit einem Mixer zerkleinert.

Welche Variante auch bevorzugt wird - jederzeit frisches Mehl selbst herstellen zu können, ist einfach optimal für alle, die Wert darauf legen, sich gesund und nachhaltig zu ernähren.

Getreidekörner mit Steinen zu zermahlen ist als Kulturgut anzusehen

Seit der Steinzeit ist das frische Mahlen von Getreide zwischen Steinen bekannt. Bereits in der Steinzeit haben die ersten Menschen Getreidearten wie Einkorn, Emmer (Zweikorn) und Gerste klein gemahlen. Heute wird Weißmehl in der Regel in industriellen Mehlproduktionen mit Hilfe sogenannter Walzenstühle hergestellt. Das Korn wird zwischen Metallwalzen zerrieben - der gesunde Getreidekeim jedoch wird vorher entfernt. Wenn also frisches und gesundes Vollkornmehl für die Ernährung genutzt werden soll, dann gehört in die Küche unbedingt eine Getreidemühle - ob als elektrische oder handbetriebene Variante oder ein professioneller Mahlvorsatz für eine vorhandene Küchenmaschine.

Die eigene Getreidemühle verhilft zu gesundem Vollkornmehl

Der volle Geschmack und die ganze Kraft des Vollkornmehls können sich übrigens nur dann entwickeln, wenn „just-in-time" gemahlen wird - das ist vergleichbar mit den Kaffeebohnen, frisch gemahlenes Kaffeemehl entfaltet sein volles Aroma auch nur dann, wenn es frisch aus der Kaffee-Mühle kommt. Beim Getreide und beim Mehl spielt jedoch nicht nur der Genuss eine wichtige Rolle, sondern für viele Verbraucher steht hier der gesundheitliche Aspekt ganz klar im Fokus. Mit frisch gemahlenem Vollkornmehl lassen sich allemal bessere Nährwerte erzielen als mit industriellem Weißmehl. Die Vollkornernährung mit frisch gemahlenem Mehl ist eindeutig gesünder und nachhaltiger.

Heute nutzen Menschen für ihre Ernährung vorrangig diese Getreidearten: Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Reis, Mais und Hirse. Dazu gesellen sich noch die Ursprungsformen des Weizens wie Dinkel, Einkorn, Emmer und Kamut. Grünkern beispielsweise ist ein Dinkelkorn, welches frühzeitig noch in der Milchreife geerntet und danach wärmebehandelt (gedarrt) wird. Getreide, insbesondere Vollkorngetreide ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Die meisten Nährstoffe, die der Mensch benötigt, sind im Getreide enthalten. Getreide liefert neben Kohlenhydraten auch wichtigste Proteine. Zudem ist es reich an Ballaststoffen, wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen, hier sind besonders die B-Vitamine hervorzuheben. Auch viele sekundäre Pflanzenstoffe, die erst in den letzten 25 Jahren entdeckt wurden, spielen beim Getreide eine wichtige Rolle. Sie sind für den menschlichen Körper so wichtig wie Vitamine, aufgrund der Getreideernährung während der letzten Jahrtausende.

Vielen sind die alten Getreidesorten völlig fremd; das ändert sich spätestens dann, wenn selbst gemahlen wird und das komplette Angebot des Vollkorns neu kennengelernt wird. Wer mehr über die gesunde Vollkorn-Ernährung lernen will, der muss anfangen, sein Mehl selbst frisch zu mahlen. Die Herstellung eigener Lebensmittel aus gesunden Rohstoffen hilft vielen Menschen dabei, ihre Lebensmittelautonomie und Küchenkompetenz selbstverantwortlich zu erweitern.

Vollkorn ist nicht immer gleich gesundes Vollkorn!

Viele hätten es wahrscheinlich nicht gewusst - selbst wenn vermeintlich als gesund ausgezeichnete Vollkornprodukte aus industriellen Backprozessen verspeist werden, entsprechen diese Produkte keiner 100-prozentigen Vollkornware. Denn bei jeder industriellen Herstellung auch von Vollkornmehl werden vorab der Getreidekeim und die wertvollen Randschichten des Korns entfernt. Der Getreidekeim enthält jedoch wichtige und gesunde Inhaltsstoffe wie beispielsweise:

• Öle,
• Vitamine,
• viele ungesättigte Fettsäuren und
• Phosphatide (Lecithin)

Im industriellen Vollkornmehl fehlen diese Substanzen, da der Keim nicht mit verarbeitet wird. Der Grund dafür ist ganz einfach: Die im Keim enthaltenen Öle lassen das Mehl bereits nach kurzer Zeit ranzig werden - die Entfernung des Keims vor dem Mahlvorgang ist wichtig, damit industriell hergestelltes Mehl seine gewünschte Lagerfähigkeit erhält.

Die Mehlindustrie hat natürlich den Vollkorntrend auch nicht verschlafen - so führen die Betriebe die zuvor entfernten Bestandteile dem Vollkornmehl wieder zu, leider zählt der gesunde Keim wegen der benötigten Haltbarkeit des Mehls weiterhin nicht dazu. Deshalb sind die im Einzelhandel erhältlichen Vollkornprodukte streng genommen eigentlich keine Vollkornprodukte, da ihnen die volle Kraft des Keims fehlt. Das Lebensmittelgesetz jedoch spricht bereits von Vollkorn, wenn Mehl 90 Prozent der Getreidebestandteile enthält.

Wer also Wert auf eine gesunde, vollkörnige Ernährung mit frischen Backwaren legt, für den ist das just-in-time Mehlmahlen mit der eigenen Getreidemühle zu empfehlen. Darüberhinaus macht es viel Spaß, Brot und Brötchen selbst zu backen und die ganze Familie mit wohlschmeckenden Backwaren zu verwöhnen.