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E 251 - Natriumnitrat

E251 wird in der Lebensmittelindustrie als Konservierungsmittel eingesetzt. Auch unter dem Namen Natriumnitrat bekannt wird es ausschließlich als Pökelsalz verwendet.

Herkunft

Natriumnitrat kommt als natürlicher Bestandteil in der Natur vor, z.B. in Böden, Trinkwasser und Gemüsen. Für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie wird es in einer chemischen Reaktion aus Stickstoffoxiden gewonnen. Natriumnitrat ist das Natriumsalz der Salpetersäure und liegt in Reinform als weiße Kristalle vor.

Verwendung

E 251 wird als Konservierungsmittel in Lebensmitteln verwendet, um einerseits das grau werden des Fleisches zu verhindern und dem Fleisch eine rote Farbe zu verleihen, andererseits verhindert der Zusatz von Natriumnitrat auch die Entwicklung von Bakterien, z.B. den gefährlichen Botulismus Erreger. E 251 wird u.a. für die Behandlung von Schinken und Bauchspeck, aber auch zur Konservierung von Schnitt- und Hartkäse eingesetzt. Natriumnitrat wird nur als Trockenpökelsalz verwendet.

Risiken

Der Stoff Natriumnitrat an sich ist harmlos, nur der umgewandelte Stoff Nitrit ist in zu hoher Dosis gefährlich. Die Umwandlung erfolgt sehr leicht, z.B. schon bei der Nahrungsaufnahme durch Speichel. Nur für Kleinkinder ist Nitrit sehr gefährlich, denn sie haben noch keine Enzyme ausgebildet, die Nitrit abbauen können, denn Nitrit verhindert den Sauerstofftransport im Blut. Das aus E 251 gebildete Nitrit hat auch positive Eigenschaften. So wirkt es blutdrucksenkend und hat eine wichtige Funktion für das Immunsystem.