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E 621 - Mononatriumglutamat

In der Europäischen Union ist die als Geschmacksverstärker eingesetzte Substanz Mononatriumglutamat unter der Bezeichnung E 621 zugelassen. E 621 kann den Geschmack eines Lebensmittels stärker hervorheben bzw. kann die in einem Lebensmittel vorhandenen verschiedenen Geschmacksnoten harmonisieren. Mononatriumglutamat ist ein Stoff, der ganz natürlich in allen Lebewesen als Stoffwechselprodukt in geringen Mengen entsteht.

Herkunft

Mononatriumglutamat ist das Salz der Glutaminsäure, welche zu den nicht-essentiellen Aminosäuren gehört. Die Eigenschaft von Monoatriumglutamat als Geschmacksverstärker wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt. Damals wurde das, was wir heute unter der Bezeichnung E 621 kennen noch aus der Alge Kombu extrahiert. Heutzutage gibt es für die Verwendung in der industriellen Lebensmittelproduktion andere Herstellungsverfahren. So wird E 621 aus Glutaminsäure (E 620) und Natriumhydroxid (E 524) mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt.

Verwendung

E 621 ist für Lebensmittel allgemein zugelassen, aber ist auf die Höchstmenge von 10g/ kg beschränkt, um ein Resultat zu verzeichnen reichen in der Praxis allerdings Dosierungen von ca. 2g/kg. E 621 ist zu finden in: Knabberartikeln, Würzmitteln, Suppen, Soßen, Fleisch- und Gemüseprodukten und Fertiggerichten.

Risiken

Lange Zeit galt Mononatriumglutamat als Auslöser des sogenannten China-Restaurant-Syndroms, das mit Übelkeit, Kopfschmerzen und Benommenheit einhergeht. In klinischen Studien konnte bisher nie ein Zusammenhang bestätigt werden. E 621 gilt daher als unbedenklich.

 

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