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Ziegenkäse
Ziegenkäse

Ziegenkäse

Aus sämtlichen Gourmethäusern Europas sind die delikaten Ziegenkäsesorten nicht mehr wegzudenken. Für die Liebhaber der Käsespezialitäten aus Ziegenmilch sind die vielfältigen Varianten ein reizvolles Geschmackserlebnis. Zudem werden die Käsemacher angesichts der Wandelbarkeit des Ziegenkäses zu immer neuen fantasievollen Kreationen inspiriert.

Woher kommt eigentlich der Ziegenkäse

7 000 Jahre zurück reicht die Geschichte des Ziegenkäses. Er ist erwiesenermaßen der älteste Käse der Welt. Anhand von Grabbeigaben in Mesopotamien und Ägypten und aufgrund antiker Darstellungen und Malereien ist eine Ziegenkäseherstellung bereits in der frühen Antike nachweisbar. In der europäischen Geschichte taucht der Ziegenkäse erst lange Zeit später auf. Dort hat sich der Käse frühestens ca. 3 000 bis 1 000 Jahre v. Ch. eingebürgert. Die Ziegenmilch wurde bereits von Paracelsus und Hippokrates als ein besonders Heil bringendes Nahrungsmittel angepriesen.

Wie wird Ziegenkäse hergestellt

Die frisch gewonnene Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Danach erfolgt die Dicklegung mit Lab. Die Ziegenmilch gerinnt und die Molke trennt sich von der Käsemasse. Mithilfe einer Käseharfe erfolgt das Zerteilen des Käsebruchs in die gewünschte Stückgröße. Der Bruch wird in Tücher oder entsprechende Formen gepresst und wird dadurch entwässert und gefestigt. Je nach gewünschtem Reifegrad wird der Ziegenkäse nun entweder als Frischkäse vermarktet oder noch weiter bearbeitet. Für einen würzigeren Ziegenkäse wird der Käsebruch in ein Salzbad gelegt und daraufhin zur Ausreifung ins Käselager gebracht. Dort verbringt er je nach angestrebter Sorte mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate. In dieser Reifungsphase entwickelt die jeweilige Käsesorte ihre spezifische Teigstruktur und ihr unverwechselbares Aroma. Die Farbe der Käserinde verrät dabei den Reifungsgrad. Je älter, desto dunkler und aromatischer ist das Produkt.

Was macht den Unterschied zu einem Käse aus Kuhmilch aus

Die Inhaltsstoffe des Ziegenkäses ähneln denen der Käsesorten aus Kuhmilch. Jedoch beinhaltet Ziegenkäse durchschnittlich einen geringeren Fett- und Eiweißanteil als Kuhkäse. Zudem sind mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten, was die Verdauung erheblich erleichtert. Die bessere Bekömmlichkeit wirkt sich besonders auf Kuhmilchallergiker aus; allerdings muss dann Ziegenkäse verwendet werden, der zu 100 % aus Ziegenmilch besteht. In Deutschland ist dies bei der Bezeichnung Ziegenkäse vorgeschrieben ("pur chèvre"), in anderen Ländern wird auch Schafs- oder Kuhmilch beigemengt. Diese Produkte werden als "mi-chèvre" oder "Halbziegenkäse" deklariert, müssen aber einen Ziegenmilchanteil von mindestens 50 % aufweisen. Der Fettgehalt muss bei beiden Käsevarianten bei mindestens 45 g pro 100 g Käse liegen.

Ziegenmilch enthält weniger Cholesterin als Kuhmilch. Außerdem ist Ziegenmilchkäse viel weißer als der entsprechende Käse aus Kuhmilch; das rührt daher, dass das enthaltene Provitamin A bereits in der für den Körper direkt verwertbaren Form vorliegt. Der bei stark ausgereiftem Ziegenmilchkäse etwas herbe Ziegengeschmack entfällt bei der heutigen Melkhygiene und den modernen Produktionsverfahren weitestgehend.

Welche Ziegenkäse-Produkte gibt es

Die Palette des angebotenen Ziegenkäsesortiments ist reichhaltig. Es sind über 100 Sorten in den vielfältigsten Formen erhältlich. Hauptsächlich in Frankreich, Spanien und Italien ist Ziegenkäse beliebt. Aber auch Norwegen hat mit seinem "Ekte Geitost" ("Echter Ziegenkäse") einen regelrechten Nationalkäse kreiert. Es gibt Ziegenkäse als Frisch- bzw. Weich- oder Schimmelkäse, aber auch als Schnitt- oder Hartkäse, je nach Wassergehalt. Die Zugabe von verschiedenen Gewürzen macht eine Bandbreite ausgehend vom mild-cremigen bis hin zum kräftig-aromatischen Ziegenkäse möglich.

 

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