Ziegenkäse
Ziegenkäse
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Aus sämtlichen Gourmethäusern Europas sind die delikaten Ziegenkäsesorten nicht mehr wegzudenken. Für die Liebhaber der Käsespezialitäten aus Ziegenmilch sind die vielfältigen Varianten ein reizvolles Geschmackserlebnis. Zudem werden die Käsemacher angesichts der Wandelbarkeit des Ziegenkäses zu immer neuen fantasievollen Kreationen inspiriert.
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Woher kommt eigentlich der Ziegenkäse?
7 000 Jahre zurück reicht die Geschichte des Ziegenkäses. Er ist erwiesenermaßen der älteste Käse der Welt. Anhand von Grabbeigaben in Mesopotamien und Ägypten und aufgrund antiker Darstellungen und Malereien ist eine Ziegenkäseherstellung bereits in der frühen Antike nachweisbar. In der europäischen Geschichte taucht der Ziegenkäse erst lange Zeit später auf. Dort hat sich der Käse frühestens ca. 3 000 bis 1 000 Jahre v. Ch. eingebürgert. Die Ziegenmilch wurde bereits von Paracelsus und Hippokrates als ein besonders Heil bringendes Nahrungsmittel angepriesen.
Wie wird Ziegenkäse hergestellt?
Die frisch gewonnene Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Danach erfolgt die Dicklegung mit Lab. Die Ziegenmilch gerinnt und die Molke trennt sich von der Käsemasse. Mithilfe einer Käseharfe erfolgt das Zerteilen des Käsebruchs in die gewünschte Stückgröße. Der Bruch wird in Tücher oder entsprechende Formen gepresst und wird dadurch entwässert und gefestigt. Je nach gewünschtem Reifegrad wird der Ziegenkäse nun entweder als Frischkäse vermarktet oder noch weiter bearbeitet. Für einen würzigeren Ziegenkäse wird der Käsebruch in ein Salzbad gelegt und daraufhin zur Ausreifung ins Käselager gebracht. Dort verbringt er je nach angestrebter Sorte mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate. In dieser Reifungsphase entwickelt die jeweilige Käsesorte ihre spezifische Teigstruktur und ihr unverwechselbares Aroma. Die Farbe der Käserinde verrät dabei den Reifungsgrad. Je älter, desto dunkler und aromatischer ist das Produkt.
Was macht den Unterschied zu einem Käse aus Kuhmilch aus?
Die Inhaltsstoffe des Ziegenkäses ähneln denen der Käsesorten aus Kuhmilch. Jedoch beinhaltet Ziegenkäse durchschnittlich einen geringeren Fett- und Eiweißanteil als Kuhkäse. Zudem sind mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten, was die Verdauung erheblich erleichtert. Die bessere Bekömmlichkeit wirkt sich besonders auf Kuhmilchallergiker aus; allerdings muss dann Ziegenkäse verwendet werden, der zu 100 % aus Ziegenmilch besteht. In Deutschland ist dies bei der Bezeichnung Ziegenkäse vorgeschrieben ("pur chèvre"), in anderen Ländern wird auch Schafs- oder Kuhmilch beigemengt. Diese Produkte werden als "mi-chèvre" oder "Halbziegenkäse" deklariert, müssen aber einen Ziegenmilchanteil von mindestens 50 % aufweisen. Der Fettgehalt muss bei beiden Käsevarianten bei mindestens 45 g pro 100 g Käse liegen.
Ziegenmilch enthält weniger Cholesterin als Kuhmilch. Außerdem ist Ziegenmilchkäse viel weißer als der entsprechende Käse aus Kuhmilch; das rührt daher, dass das enthaltene Provitamin A bereits in der für den Körper direkt verwertbaren Form vorliegt. Der bei stark ausgereiftem Ziegenmilchkäse etwas herbe Ziegengeschmack entfällt bei der heutigen Melkhygiene und den modernen Produktionsverfahren weitestgehend.
Welche Ziegenkäse-Produkte gibt es?
Die Palette des angebotenen Ziegenkäsesortiments ist reichhaltig. Es sind über 100 Sorten in den vielfältigsten Formen erhältlich. Hauptsächlich in Frankreich, Spanien und Italien ist Ziegenkäse beliebt. Aber auch Norwegen hat mit seinem "Ekte Geitost" ("Echter Ziegenkäse") einen regelrechten Nationalkäse kreiert. Es gibt Ziegenkäse als Frisch- bzw. Weich- oder Schimmelkäse, aber auch als Schnitt- oder Hartkäse, je nach Wassergehalt. Die Zugabe von verschiedenen Gewürzen macht eine Bandbreite ausgehend vom mild-cremigen bis hin zum kräftig-aromatischen Ziegenkäse möglich.
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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