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Weichkäse
Weichkäse

Weichkäse

Unterschieden wird der Weichkäse in Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere und Weichkäse mit Rotschmiere. Der Käse mit Rotschmiere und Schimmel wird später von einer weißen Schicht von Edelschimmel überzogen. Die Reifung häng von der Lagertemperatur ab und vollzieht sich von dem Äußerenn nach innen. Der Käse reift umso schneller, je höher die Temperatur ist.

Konsistenz und Geschmeidigkeit

Die weiche Konsistenz und Geschmeidigkeit erhalten die Weichkäse mit einer zunehmenden Reife. Der feste Kern, der enthalten bleibt, verliert sich nur allmählich. Mit einer speziellen Bakterienkultur wird meistens die Oberfläche von einem Weichkäse mit Schmiere behandelt. Dadurch erhält der Weichkäse eine schmierige und feuchte Oberfläche. Das Äußere einer Rotschmiere ist rotbraun bis gelblich. Einige Sorten werden zusätzlich mit Beta-Carotin behandelt, um die Färbung noch weiter zu unterstützen. Eine geschlossene, weiße Schimmelschicht bildet sich bei einigen Käse durch die Rotschmieroberfläche. Früher hatten Weichkäse mit Außenschimmel eine bläuliche bis leicht graue Schimmeldecke, erst heute sind diese blendend weiß. Der richtig weiße Schimmelrasen wird durch den Außenschimmel Penicillium candidum an den Käselaiben erreicht.

Weichkäse - Pilzkulturen

Es werden immer neue Pilzkulturen für fast alle Sorten von Weichkäse gezüchtet. Öfters schlagen kleine, graue Flecken durch, diese sind nur ein Zeichen der Reifung, die Qualität wird dadurch nicht beeinflusst. Einen weißen, äußeren Schimmelbelag haben meist Weichkäse mit blauem Edelschimmel. Diese haben einen milderen Geschmack wie ein Schnittkäse mit Blauschimmel. Diese werden dann auch als Weiß-Blau-Käse bezeichnet. Für die Lagerung sollte der Käse originalverpackt und nicht unter 4 Grad lagern. Zu den Arten der Weichkäse gehören z.B. der Amalthée, Amie du Chambertin, Banon Chévre, Big Banon, Boulette d´Avesnes, Boulette de Cambrai, Boursault, Brie Isifrance, Brie de Meaux, Brin d´Affinois, Cammembert de Normandie, Camembert von St. Marei, Carré de l´Est, Chaource, Coulommiers, Dallenwiler Geißkäse, Dauphin, Délice de Bourgogne, Epoisses, Le Quénton d´Isigny, Limburger, Livarot, Maroilles, Munster, Neufchátel, Boblesse, Original Geisberger, Pthiviers au foin, Rahmcamembert, Rollot, Romadur, Toma Iacuvia, Tomme in der Schweiz, Tomme Rustique, Vavherin Mondt d´Or und Weißer Prinz.

Weichkäse: Big Banon

Hat aus Kuhmilch einen blaugrünen, weichen Außenschimmel. Er stammt aus der Gegend Beaujolais in Frankreich. Der 500 g schwere Laib wird in Kastanienblätter gewickelt. Auf demKäse werden mit Bastbändern die Blätter fixiert. Bereits nach zwei Wochen erhält der Laib durch eine kalte Lagerung und den Blättern der Kastanie seinen eigenwilligen herben und säuerlichen Geschmack. Er ist von cremiger Konsistenz und der Teig ist elfenbeinfarben, außerdem zeigt er eine Bruchschlitze. Bei dem Big Banon beträgt der Fettgehalt 50 % i. Tr.

Weichkäse: weiße Prinz

Dieser Weichkäse mit Außenschimmel besteht aus Schafsmilch. Die 1,5 kg schwere Torte stammt aus Österreich. Die Oberfläche ist mit einem weißen Schimmelrasen überzogen. Der Teig ist von unregelmäßigen Rundlöchern durchzogen, ist hell, cremig und streichfähig. Er besitzt einen typischen Schafsmilchgeschmack der durch die Alterung pikanter und strenger wird. Der Fettgehalt liegt bei 50 % i. Tr.

Weichkäse: Rollot

Die Rinde zeigt ein deutliches Käsemattenmuster und ist mit Rotschmiere überzogen. Der Teig ist speckig, weist ein paar Bruchlöcher auf und ist gelb bis hellgelb. Im Geruch und Geschmack ist der dem Romadur ähnlich. Je nach Größe beträgt die Reife zwischen 2 und 7 Monate. Der Fettgehalt beträgt 45 % i. Tr.

 

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