Weichkäse
Weichkäse
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Unterschieden wird der Weichkäse in Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere und Weichkäse mit Rotschmiere. Der Käse mit Rotschmiere und Schimmel wird später von einer weißen Schicht von Edelschimmel überzogen. Die Reifung häng von der Lagertemperatur ab und vollzieht sich von dem Äußerenn nach innen. Der Käse reift umso schneller, je höher die Temperatur ist.
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Konsistenz und Geschmeidigkeit
Die weiche Konsistenz und Geschmeidigkeit erhalten die Weichkäse mit einer zunehmenden Reife. Der feste Kern, der enthalten bleibt, verliert sich nur allmählich. Mit einer speziellen Bakterienkultur wird meistens die Oberfläche von einem Weichkäse mit Schmiere behandelt. Dadurch erhält der Weichkäse eine schmierige und feuchte Oberfläche. Das Äußere einer Rotschmiere ist rotbraun bis gelblich. Einige Sorten werden zusätzlich mit Beta-Carotin behandelt, um die Färbung noch weiter zu unterstützen. Eine geschlossene, weiße Schimmelschicht bildet sich bei einigen Käse durch die Rotschmieroberfläche. Früher hatten Weichkäse mit Außenschimmel eine bläuliche bis leicht graue Schimmeldecke, erst heute sind diese blendend weiß. Der richtig weiße Schimmelrasen wird durch den Außenschimmel Penicillium candidum an den Käselaiben erreicht.
Weichkäse - Pilzkulturen
Es werden immer neue Pilzkulturen für fast alle Sorten von Weichkäse gezüchtet. Öfters schlagen kleine, graue Flecken durch, diese sind nur ein Zeichen der Reifung, die Qualität wird dadurch nicht beeinflusst. Einen weißen, äußeren Schimmelbelag haben meist Weichkäse mit blauem Edelschimmel. Diese haben einen milderen Geschmack wie ein Schnittkäse mit Blauschimmel. Diese werden dann auch als Weiß-Blau-Käse bezeichnet. Für die Lagerung sollte der Käse originalverpackt und nicht unter 4 Grad lagern. Zu den Arten der Weichkäse gehören z.B. der Amalthée, Amie du Chambertin, Banon Chévre, Big Banon, Boulette d´Avesnes, Boulette de Cambrai, Boursault, Brie Isifrance, Brie de Meaux, Brin d´Affinois, Cammembert de Normandie, Camembert von St. Marei, Carré de l´Est, Chaource, Coulommiers, Dallenwiler Geißkäse, Dauphin, Délice de Bourgogne, Epoisses, Le Quénton d´Isigny, Limburger, Livarot, Maroilles, Munster, Neufchátel, Boblesse, Original Geisberger, Pthiviers au foin, Rahmcamembert, Rollot, Romadur, Toma Iacuvia, Tomme in der Schweiz, Tomme Rustique, Vavherin Mondt d´Or und Weißer Prinz.
Weichkäse: Big Banon
Hat aus Kuhmilch einen blaugrünen, weichen Außenschimmel. Er stammt aus der Gegend Beaujolais in Frankreich. Der 500 g schwere Laib wird in Kastanienblätter gewickelt. Auf demKäse werden mit Bastbändern die Blätter fixiert. Bereits nach zwei Wochen erhält der Laib durch eine kalte Lagerung und den Blättern der Kastanie seinen eigenwilligen herben und säuerlichen Geschmack. Er ist von cremiger Konsistenz und der Teig ist elfenbeinfarben, außerdem zeigt er eine Bruchschlitze. Bei dem Big Banon beträgt der Fettgehalt 50 % i. Tr.
Weichkäse: weiße Prinz
Dieser Weichkäse mit Außenschimmel besteht aus Schafsmilch. Die 1,5 kg schwere Torte stammt aus Österreich. Die Oberfläche ist mit einem weißen Schimmelrasen überzogen. Der Teig ist von unregelmäßigen Rundlöchern durchzogen, ist hell, cremig und streichfähig. Er besitzt einen typischen Schafsmilchgeschmack der durch die Alterung pikanter und strenger wird. Der Fettgehalt liegt bei 50 % i. Tr.
Weichkäse: Rollot
Die Rinde zeigt ein deutliches Käsemattenmuster und ist mit Rotschmiere überzogen. Der Teig ist speckig, weist ein paar Bruchlöcher auf und ist gelb bis hellgelb. Im Geruch und Geschmack ist der dem Romadur ähnlich. Je nach Größe beträgt die Reife zwischen 2 und 7 Monate. Der Fettgehalt beträgt 45 % i. Tr.
Nährwert
| kcal: |
280 KJ |
| KJ: |
1172 KJ |
| Kohlenhydrate: |
g |
| Proteine: |
21 g |
| Fett: |
21,8 g |
| Wasser: |
54 g |
| Cholesterin: |
36 mg |
Vitamine
| Niacin: |
mg |
| Vitamin A: |
250 µg |
| Vitamin B1: |
0,05 mg |
| Vitamin B2: |
0,5 mg |
| Vitamin B6: |
0,2 mg |
| Vitamin C: |
0 mg |
| Vitamin E: |
0,2 mg |
Mineralstoffe
| Calcium: |
430 mg |
| Eisen: |
0,4 mg |
| Kalium: |
230 mg |
| Magnesium: |
25 mg |
| Natrium: |
800 mg |
| Phosphor: |
400 mg |
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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