Reibekäse
Reibekäse
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Abhängig von dem Gericht eignet sich als Reibekäse vor allem Hartkäse und Schnittkäse. Die Hartkäsesorten geben häufig ein intensiveres Käsearoma, während der Schnittkäse einen höheren Wasseranteil hat und dadurch besser verläuft und eine goldbraune Kruste bildet.
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Zu dem Hartkäse gehören der Parmesan, Pecorino, Sbrinz und Manchego. Zu dem Schnittkäse gehören der Gouda, Edamer und der Emmentaler.
Reibekäse: Gouda
Er ist ein niederländischer Schnittkäse. Unterschieden wird der Junge Gouda, der mittelalte Gouda und der alte Gouda. Der junge hat eine fast hellgelbe bis weiße Farbe, ist cremig und weich und schmeckt mild und rahmig. Nach einer längeren Reifezeit entwickelt sich ein würziger und zunehmend kräftiger Geschmack. Außerdem wird der Käse dunkler und trockener. Ein überjähriger Gouda enthält Käsekristalle, ähnlich wie bei dem Parmesan, sein Teig ist bröckelig und schmeckt leicht scharf und intensiv würzig. Mindestens 8 Monate muss der alte Gouda reifen bis er seinen Geschmack entwickelt. Er ist besonders würzig und wird aus Rohmilch hergestellt.
Reibekäse: Edamer
Der Rohmilchkäse ist weitgehend von dem Markt verschwunden, häufiger wird der Edamer aus der Fabrik aus pasteurisierter Milch angetroffen. Dieser reift zwischen 6 und 8 Wochen. Er hat einen goldgelben und elastischen Teig, der nicht gummiartig wieder junge Gouda aus der Fabrik ist. Bestenfalls erreicht der Edamer einen leicht säuerlichen, reinen und milden Geschmack mit einem leicht würzigen Aroma. Im Abgang kommt eine dezent salzige Note hinzu. Um einiges schärfer und würziger sind die Rohmilch-Edamer, die nur noch schwer erhältlich sind.
Reibekäse: Emmentaler
Er wird aus der Rohmilch der Kuh hergestellt und ist ein Schnittkäse. Ursprünglich stammt dieser aus dem Emmental in der Schweiz, wird aber auch in anderen Gegenden hergestellt. Die Rinde des Emmentaler ist bräunlich und fest, der gelbe Teig hat große Löcher. Sein Geschmack ist leicht süßlich und ausgeprägt nussig. Ein echter Emmentaler mit Markensiegel muss rund 120 Tage reifen, um den Geschmack zu entfalten.
Reibekäse: Parmesan
Er wird gerne als Reibekäse verwendet, besteht aus Kuhmilch und ist ein Hartkäse aus Italien. Bei einem bereits geriebenen Parmesan kann der Geschmack darunter leider und es ist nie sicher, ob dies echter Parmesan ist. Zum Beispiel ist Grana Padano kein Parmesan, ist auch weniger ausgeprägt im Geschmack, kann allerdings verwechselt werden. Es lohnt sich ein frisches Stück Parmesan zu kaufen und diesen selbst zu reiben.
Reibekäse: Pecorino romano
Dieser schmeckt sehr würzig und aromatisch und hat eine weiße oder braune, elastische Rinde. Der Teig ist pergamentfarben oder weiß mit einer schweren und dichten Struktur. Ist dieser durchgereift und älter, wird er äußerst fest und ist durchsetzt von den typischen Käsekristallen. Der Pecorino romano kann salzig und ausgeprägt pikant schmecken.
Reibekäse: Sbrinz
Der aus der Innerschweiz stammende Extrahartkäse hat 49 % Fett in der Trockenmasse. Er enthält keine weiteren Zutaten außer Salz, Lab und Rohmilch. Durch den Salzgehalt ist dieser Käse lange haltbar. Gentechnisch veränderte Organismen und die Verwendung von Zusatzstoffen sind verboten.
Reibekäse: Manchego
Er ist wohl der bekannteste Schafskäse aus Spanien. Je nach Alter weist dieser einen ganz verschiedenen Geschmack auf. In höherem Alter wird er würziger, in jüngerem Alter ist er sehr mild. Er wird jung, etwas gereift, halb gereift, gereift und alt angeboten. Zwischenzeitlich wird auch Kuhmilch zur Herstellung verwendet.
Nährwert
| kcal: |
386 KJ |
| KJ: |
1613 KJ |
| Kohlenhydrate: |
g |
| Proteine: |
28,9 g |
| Fett: |
30 g |
| Wasser: |
36 g |
| Cholesterin: |
70 mg |
Vitamine
| Niacin: |
mg |
| Vitamin A: |
330 µg |
| Vitamin B1: |
0,04 mg |
| Vitamin B2: |
0,32 mg |
| Vitamin B6: |
0,11 mg |
| Vitamin C: |
0 mg |
| Vitamin E: |
0,9 mg |
Mineralstoffe
| Calcium: |
1100 mg |
| Eisen: |
0,3 mg |
| Kalium: |
100 mg |
| Magnesium: |
43 mg |
| Natrium: |
300 mg |
| Phosphor: |
700 mg |
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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