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Reibekäse
Reibekäse

Reibekäse

Abhängig von dem Gericht eignet sich als Reibekäse vor allem Hartkäse und Schnittkäse. Die Hartkäsesorten geben häufig ein intensiveres Käsearoma, während der Schnittkäse einen höheren Wasseranteil hat und dadurch besser verläuft und eine goldbraune Kruste bildet.

Reibekäse: Gouda

Zu dem Hartkäse gehören der Parmesan, Pecorino, Sbrinz und Manchego. Zu dem Schnittkäse gehören der Gouda, Edamer und der Emmentaler. Er ist ein niederländischer Schnittkäse. Unterschieden wird der Junge Gouda, der mittelalte Gouda und der alte Gouda. Der junge hat eine fast hellgelbe bis weiße Farbe, ist cremig und weich und schmeckt mild und rahmig. Nach einer längeren Reifezeit entwickelt sich ein würziger und zunehmend kräftiger Geschmack. Außerdem wird der Käse dunkler und trockener. Ein überjähriger Gouda enthält Käsekristalle, ähnlich wie bei dem Parmesan, sein Teig ist bröckelig und schmeckt leicht scharf und intensiv würzig. Mindestens 8 Monate muss der alte Gouda reifen bis er seinen Geschmack entwickelt. Er ist besonders würzig und wird aus Rohmilch hergestellt.

Reibekäse: Edamer

Der Rohmilchkäse ist weitgehend von dem Markt verschwunden, häufiger wird der Edamer aus der Fabrik aus pasteurisierter Milch angetroffen. Dieser reift zwischen 6 und 8 Wochen. Er hat einen goldgelben und elastischen Teig, der nicht gummiartig wieder junge Gouda aus der Fabrik ist. Bestenfalls erreicht der Edamer einen leicht säuerlichen, reinen und milden Geschmack mit einem leicht würzigen Aroma. Im Abgang kommt eine dezent salzige Note hinzu. Um einiges schärfer und würziger sind die Rohmilch-Edamer, die nur noch schwer erhältlich sind.

Reibekäse: Emmentaler

Er wird aus der Rohmilch der Kuh hergestellt und ist ein Schnittkäse. Ursprünglich stammt dieser aus dem Emmental in der Schweiz, wird aber auch in anderen Gegenden hergestellt. Die Rinde des Emmentaler ist bräunlich und fest, der gelbe Teig hat große Löcher. Sein Geschmack ist leicht süßlich und ausgeprägt nussig. Ein echter Emmentaler mit Markensiegel muss rund 120 Tage reifen, um den Geschmack zu entfalten.

Reibekäse: Parmesan

Er wird gerne als Reibekäse verwendet, besteht aus Kuhmilch und ist ein Hartkäse aus Italien. Bei einem bereits geriebenen Parmesan kann der Geschmack darunter leider und es ist nie sicher, ob dies echter Parmesan ist. Zum Beispiel ist Grana Padano kein Parmesan, ist auch weniger ausgeprägt im Geschmack, kann allerdings verwechselt werden. Es lohnt sich ein frisches Stück Parmesan zu kaufen und diesen selbst zu reiben.

Reibekäse: Pecorino romano

Dieser schmeckt sehr würzig und aromatisch und hat eine weiße oder braune, elastische Rinde. Der Teig ist pergamentfarben oder weiß mit einer schweren und dichten Struktur. Ist dieser durchgereift und älter, wird er äußerst fest und ist durchsetzt von den typischen Käsekristallen. Der Pecorino romano kann salzig und ausgeprägt pikant schmecken.

Reibekäse: Sbrinz

Der aus der Innerschweiz stammende Extrahartkäse hat 49 % Fett in der Trockenmasse. Er enthält keine weiteren Zutaten außer Salz, Lab und Rohmilch. Durch den Salzgehalt ist dieser Käse lange haltbar. Gentechnisch veränderte Organismen und die Verwendung von Zusatzstoffen sind verboten.

Reibekäse: Manchego

Er ist wohl der bekannteste Schafskäse aus Spanien. Je nach Alter weist dieser einen ganz verschiedenen Geschmack auf. In höherem Alter wird er würziger, in jüngerem Alter ist er sehr mild. Er wird jung, etwas gereift, halb gereift, gereift und alt angeboten. Zwischenzeitlich wird auch Kuhmilch zur Herstellung verwendet.

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