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Pyrenäenkäse
Pyrenäenkäse

Pyrenäenkäse

Der Pyrenäenkäse kommt aus Frankreich, wie schon der Name vermuten lässt. In den Bergen der Pyrenäenlandschaft mit ihren zahlreichen Almen und den Tälern wird seit Jahrhunderten verschiedenste Käsesorten hergestellt - der Pyrenäenkäse. Das unterschiedliche Klima mit der kühl-feuchten Seite Frankreichs und mit der heißen Seite Spaniens lässt die Vielfalt dieser Pyrenäenkäse erahnen.

Pyrenäenkäse - der besondere Genuss

Pyrenäenkäse ist ein geschmeidiger, aber gleichzeitig fester Käse mit unregelmäßigen kleinen Löchern. Ein Schnittkäse, dessen Teigfarbe als hellgelb bis fast weiß zu bezeichnen ist. Sein Geschmack ist mild bis haselnussartig. Seine dünne Rinde hat einen wachsartigen Überzug. Der Pyrenäenkäse wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt. Es gibt aber auch Sorten mit einem Gemisch aus Kuh- und Schafsmilch.

Zunächst widmen wir uns dem Pyrenäenkäse aus Kuhmilch. Er kommt aus dem Bethmaletal. Dieser Käse wird aus einem gepressten, nicht gekochten Teil hergestellt und muss 3- 5 Monate reifen. Er hat einen gelblichen Teig und eine bräunliche Rinde. Sein Teig ist fest und er hat einen Geschmack ähnlich dem Münster, nach Hefe und Nüssen. Dann haben wir den Gabietu, ein Pyrenäenkäse, der aus Kuh- und Schafsmilch hergestellt wird. Zur Reifung wird seine Rinde bis zu 100 Tage mit einer Salzlake abgewischt. Dieses Milchgemisch gibt dem Pyrenäenkäse einen milden, feinen Geschmack. Seine Farbe kann man als hellbraun bezeichnen.

Des Weiteren gibt es Pyrenäenkäse aus Ziegenmilch - würzig im Geschmack und sehr vielfältig in der Art. Da finden wir den Crabotin, Bethmale Chevre, Tomme d´Aydius und vor allem den Tomme de chevre au Jurancon. Der Tomme d´Aydius besticht durch seine orangene Rinde und den würzigen Geschmack. Er besteht aus einem gepressten und nicht gekochten Teig und braucht eine Reifezeit von 8 Wochen bis 6 Monate, in der die Rinde immer wieder mit der Salzlake abgewischt wird. Dieser Pyrenäenkäse zeichnet sich durch die feste und glatte Struktur aus und hat einen für Ziegenkäse typischen fruchtigen Geschmack.

Konsistenz von Pyrenäenkäse

Der Crabotin dagegen ist ein halbgepresster Pyrenäenkäse und ist daher eher cremig und fruchtig im Geschmack. Er muss nur 6 Wochen reifen und wird auch in dieser Zeit mit Salzlake abgewischt. Die Farbe der Rinde kann man als hellorange bezeichnen. Der Tomme de chevre au Jurancon besticht durch seinen feinen Geschmack, der nicht zuletzt vom zugesetzten Weißwein kommt. Er ist von hellbrauner Farbe und besteht aus einen gepressten, nicht gekochten Teig. Seine Rinde wird ungefähr 5 Monate mit dem weißen Juranconwein abgewischt. Daher auch der an den Weißwein erinnernde Geschmack. Er hat eine Konsistenz.

Es gibt auch den Pyrenäenkäse aus Schafsmilch gewonnen. Hier haben wir den Vallée d´Ossau, den Estibere, aber auch den Ardi-Gasna, nur um wenige Vertreter dieses Käses zu nennen. Bei dem Vallée d´Ossau haben wir auch einen gepressten, nicht gekochten Teil, der jedoch doppelt erhitzt wird. Seine Farbe ist hellbraun. Dieser Käse ist der älteste in der Hersellung von Pyrenäenkäse und die Rezepte sind über Jahrhundert hin weitergegeben worden.

Aussehen und Farbe von Pyrenäenkäse

Der Estibere ist im Gegensatz zu den anderen Pyrenäenkäsen von heller, fast weißer Farbe, hat eine hell-orange Rinde und ist ein weicher, kleiner Käse. Er hat einen Geschmack ähnlich wie Heu. Zum Schluss der Ardi-Gasna Pyrenäenkäse. Er hat eine hellgraue Rinde und muss bis zu 8 Monate reifen. Er hat einen milchigen Geschmack mit einer Heunote.

 

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