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Provolone
Provolone

Provolone

Provolone oder Provola ist ein Schnittkäse aus Italien, vom Typ Filata mit 44% Fett. Der Provolone Valpadana DOP ist ein geschützter Käse. was die Herkunftsbezeichnung angeht. Provolone kann man in vielen unterschiedlichen Formen im Handel bekommen - von zylindrischen bis zu den wurstförmigen Arten, die aber dann ihre eigenen Namen bekommen.

Unterschiedliche Sorten

Es gibt auch welche, die aussehen wie eingeschnürte Konen. Die kleine Sorte wird Topolino genannt. Die kugelförmigen Sorten nennen sich Mandarino, Melone und Provole. Je nach dem, wie die schmecken und wie künstlerisch begabt die sind, finden sich auch Käsemacher, die Provolone in Tierformen oder Ahnliches machen. Die Größe der Laibe ist unterschiedlich - von 0,5 kg bis 100 kg findet sich alles. Das Herstellungsgebiet der Käsesorte sind mehrere Provinzen in Norditalien, obwohl es sich vom Ursprung her um einen Käse handelt, der zur Familie der süditalienischen Käsesorten gehört. Historische Quellen bezeugen, dass er aus Lukanien kommt und in der Renaissance-Zeit den Weg in den Norden Italiens geschafft hat. Am häufigsten ist Provolone ist rund, oval oder birnenförmig. Er wird mit der Schnur eingebunden, ummantelt mit der dünnen gelben Paraffinschicht.

Geschmackrichtungen Provolone

Provolone gibt es in den zwei Geschmacksrichtungen - Provolone dolce und tipo piccante. Der erste wird mit Kälberlab gekäst und muss von 4 Wochen bis zu 3 Monaten reifen und der Lab vom tipo piccante stammt von den Schafen oder Ziegen. Der Käse muss mindestens 3 Monate reifen, wenn es sich um einen größeren Käse handelt auch ein Jahr. Es gibt auch die geräucherte Form. Provolone Valpadana dolce hat die typische Rissbildung im Teig. Es handelt sich um den halbharten Käse aus Fadenteig. Der Teig ist fest, ein bisschen elastisch, weiß und mit wenigen Bruchlöcher und Rissen ausgestattet. Der Geschmack ist beim Typ dolce sehr sahnig und beim Typ piccante sehr kräftig.

Provolone in der Küche

Der Käse schmilzt sehr gut, deswegen eignet sich Provolone in der Küche perfekt zum Würzen von Gerichten. Der Käse passt super zu Gemüse, man kann ihn aber auch kalt aufs Brot machen. Der Geschmack kommt vor allem beim Carpaccio gut zur Geltung, wo der Käse sehr dünn aufgeschnitten werden muss und wird dann mit Olivenöl, Salz, dem schwarzen Pfeffer und Kräutern angerichtet. Was als Getränk gut zum Provolone passt, sind bei der Sorte dolce eher die weißen Weine und beim piccante die roten. Lagern sollte man den Provolone in dem Fach im Kühlschrank, wo es am wenigsten kalt ist. Da hält er sich auch einige Wochen Was dabei wichtig ist- man soll die Schnittfläche mit der Frischhaltefolie schützen, damit der Käse nicht trocken wird. Die Schimmelbildung vermeidet man so, dass man alle 2 Tage was abschneidet. Der Käse soll nicht direkt aus dem Kühlschrank serviert werden, sondern erst nach einer Stunde. Provolone darf auch eingefroren werden, doch muss dann im Kühlschrank auftauen. Argentinier und Uruguayer grillen den Provolone, den die selber produzoeren in Scheiben, die so 10 bis 15 cm groß und bis 2 cm dick sind. Den so zubereiteten Käse essen die dann beim Asado als die Vorspeise.

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