Parmesan
Parmesan
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Zur Geschichte des Käses ist zu sagen, das er bereits eine sehr lange Tradition vorweisen kann und in den Regionen seines Ursprunges in fast gleicher Form seit 800 Jahren erzeugt wird. Parmesan wird heutzutage in vielen Provinzen Oberitaliens hergestellt und insgesamt werden bis zu 3 Millonen Parmesanlaibe jährlich produziert, von denen allerdings nur circa 18 % exportiert werden. Wenn der Käse in den Handel kommt, ist er in jedem Fall 1,5 Jahre gereift und je nachdem, ob der Laib 2 oder 3 Sommer gelagert wurde, spricht man von "due" oder "tre maggi".
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Parmesan ist ein aus Kuhmilch hergestellter Hartkäse, der von seinem italienischen Namen " Parmigiano " abstammt.
Herstellung des Parmesan
In sogenannten Käsereien verbleibt die abends abgepumpte Milch bis zum nächsten Morgen in großen Kupferkesseln. Hier kann sie auf ganz natürliche Art und Weise aufrahmen. Die entstandene Rahmschicht wird dann abgeschöpft und die noch teilentrahmte Milch mit Vollmilch vom morgendlichen Melken zusammengemischt. Diese Milchmischung wird in dafür geeigneten Kesseln langsam erhitzt und es werden Milchfermente vom vorigen Tag hinzugegeben. Im Anschluß wird die Gerinnung durch das Zugeben von Kälberlab herbeigeführt.
Mit Hilfe eines Ballonsiebes wird ein Bruch aus der geronnenen Milch verursacht, wobei sich die Molke vom Kasein trennt und sich zu einem feinen Granulat spaltet. Dieser sogenannte Bruch wird nun, um die Trennung von Kasein und Molke voran zu treiben, auf 33 - 34 ° C weiter erwärmt. Nach Beendigung dieser Erwärmung fällt das Käsegranulat bis auf den Kesselboden ab, von wo aus es mit Tüchern heraufgehoben werden kann. Hierbei kann die verbleibende Molke nun abtropfen.
Anschließend wird das Granulat auf 55 ° C erwärmt und die hierdurch entstandene Masse muss in runden Formen 2 bis 3 Tage ruhen. Die Käselaibe werden dann über mehrere Wochen immer wieder in Salzlake eingetaucht. Durch die Tauchbäder nimmt der Parmesan die benötigte Salzmenge für den richtigen Geschmack auf und auch für die lange Lagerfähigkeit ist das Salz von großer Bedeutung. In klimatisierten Kellerräumen wird der Käse gelagert, um die nötige Reifung zu erzielen, was mindestens 1 Jahr, aber in den meisten Fällen 2 Jahre und länger dauert. Von Zeit zu Zeit wird werden die Käselaibe immer wieder kontrolliert, gedreht und auch gesäubert. Jeder einzelne von ihnen wird von einem Experten geprüft, bevor er in den Handel gelangt.
Aufbewahrung von Parmesan
Möchte man seinen Parmesankäse für längere Zeit aufheben, empfiehlt es sich einen vollständig ausgereiften Käse zu kaufen, der auf jeden Fall 2 Jahre alt sein sollte. Um zu verhindern, das der Käse nach einigen Wochen sein würziges Aroma verliert, kann man ihn in ein Baumwollgeschirrhandtuch einwickeln. Abzuraten ist jedoch davon, den Parmesan in Frischhaltefolie zu verpacken, da es hier nicht lange dauern wird, bis er zu schimmeln anfängt.
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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