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Parmesan
Parmesan

Parmesan

Zur Geschichte des Käses ist zu sagen, das er bereits eine sehr lange Tradition vorweisen kann und in den Regionen seines Ursprunges in fast gleicher Form seit 800 Jahren erzeugt wird. Parmesan wird heutzutage in vielen Provinzen Oberitaliens hergestellt und insgesamt werden bis zu 3 Millonen Parmesanlaibe jährlich produziert, von denen allerdings nur circa 18 % exportiert werden. Wenn der Käse in den Handel kommt, ist er in jedem Fall 1,5 Jahre gereift und je nachdem, ob der Laib 2 oder 3 Sommer gelagert wurde, spricht man von "due" oder "tre maggi".

Herstellung des Parmesan

Parmesan ist ein aus Kuhmilch hergestellter Hartkäse, der von seinem italienischen Namen " Parmigiano " abstammt. In sogenannten Käsereien verbleibt die abends abgepumpte Milch bis zum nächsten Morgen in großen Kupferkesseln. Hier kann sie auf ganz natürliche Art und Weise aufrahmen. Die entstandene Rahmschicht wird dann abgeschöpft und die noch teilentrahmte Milch mit Vollmilch vom morgendlichen Melken zusammengemischt. Diese Milchmischung wird in dafür geeigneten Kesseln langsam erhitzt und es werden Milchfermente vom vorigen Tag hinzugegeben. Im Anschluß wird die Gerinnung durch das Zugeben von Kälberlab herbeigeführt.

Mit Hilfe eines Ballonsiebes wird ein Bruch aus der geronnenen Milch verursacht, wobei sich die Molke vom Kasein trennt und sich zu einem feinen Granulat spaltet. Dieser sogenannte Bruch wird nun, um die Trennung von Kasein und Molke voran zu treiben, auf 33 - 34 ° C weiter erwärmt. Nach Beendigung dieser Erwärmung fällt das Käsegranulat bis auf den Kesselboden ab, von wo aus es mit Tüchern heraufgehoben werden kann. Hierbei kann die verbleibende Molke nun abtropfen.

Anschließend wird das Granulat auf 55 ° C erwärmt und die hierdurch entstandene Masse muss in runden Formen 2 bis 3 Tage ruhen. Die Käselaibe werden dann über mehrere Wochen immer wieder in Salzlake eingetaucht. Durch die Tauchbäder nimmt der Parmesan die benötigte Salzmenge für den richtigen Geschmack auf und auch für die lange Lagerfähigkeit ist das Salz von großer Bedeutung. In klimatisierten Kellerräumen wird der Käse gelagert, um die nötige Reifung zu erzielen, was mindestens 1 Jahr, aber in den meisten Fällen 2 Jahre und länger dauert. Von Zeit zu Zeit wird werden die Käselaibe immer wieder kontrolliert, gedreht und auch gesäubert. Jeder einzelne von ihnen wird von einem Experten geprüft, bevor er in den Handel gelangt.

Aufbewahrung von Parmesan

Möchte man seinen Parmesankäse für längere Zeit aufheben, empfiehlt es sich einen vollständig ausgereiften Käse zu kaufen, der auf jeden Fall 2 Jahre alt sein sollte. Um zu verhindern, das der Käse nach einigen Wochen sein würziges Aroma verliert, kann man ihn in ein Baumwollgeschirrhandtuch einwickeln. Abzuraten ist jedoch davon, den Parmesan in Frischhaltefolie zu verpacken, da es hier nicht lange dauern wird, bis er zu schimmeln anfängt.

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