Morbier
Morbier
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Morbier ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Benannt ist der Käse nach der kleinen Gemeinde Morbier im französischen Jura. Die Bezeichnung ist seit dem Jahr 2000 AOC-geschützt; es handelt sich dabei um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Somit darf dieser Käse nur dann Morbier genannt werden, wenn er in der französischen Region Franche-Comté stammt.
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Morbier Herkunft
Die Milch muss von Kühen der Rassen Montbéliard oder Simmental stammen. Zum ersten Mal hergestellt wurde der Morbier vor ca. 200 Jahren. Damals war es den abgelegenen Bauernhöfen der Franche-Comté oft nicht möglich, ihre Milch ins nächste Dorf zu transportieren. Zur Herstellung eines großen Comté-Käses reichte die Milch eines einzelnen Hofes jedoch nicht aus. Also produzierten die Bauern im Winter kleinere Käse. Sie vermischten dazu die morgens gemolkene Milch mit der abends gemolkenen. Die am Morgen angesetzte Käsemasse bestreuten die Bauern mit Asche, um eine Krustenbildung und Austrocknung zu verhindern und um die Bildung von Keimen zu vermeiden. Abends wurde dann die zweite Käseschicht aus der Abendmilch angesetzt und darauf gegeben. So kam es zu dem typischen Aschestreifen in der Mitte, an dem man den Morbier noch heute erkennt.
Herstellung des Morbier
Heute wird auch der Morbier in den meisten Fällen industriell gefertigt. Heutzutage ist daher die Ascheschicht eher eine Verzierung als Notwendigkeit. Zur Herstellung des Morbier wird die Rohmilch zunächst mit Kälberlab versetzt und dickgelegt, die dann entstehende Gallerte geschnitten und anschließend der Bruch zu einem Laib gepresst. Zwischen zwei Käselagen wird dabei eine Ascheschicht eingestreut. Danach muss der Käse neun bis zehn Wochen reifen. Dabei wird er regelmäßig gewendet und mit Salz gewaschen. Auf diese Art und Weise entsteht ein grosser, radförmiger Käselaib, der fünf bis sieben Kilogramm wiegt. Der Käse hat mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Der Salzgehalt liegt bei 1,5 %. Der Käse ist ebenso geschmeidig wie schnittfest.
Die Farbe reicht von hellem elfenbein bis goldgelb, wobei der Laib in der Mitte von einer Ascheader geteilt wird. Die Rinde ist relativ dünn und hell. Je nach Reifungsgrad schmeckt der Morbier mild bis aromatisch. Als optimale Zeit für den Genuss von Morbier gelten die Monate von April bis Oktober. Morbier aus industrieller Herstellung schmeckt vergleichsweise mild. Auch heute gibt aber noch Hersteller, die den Käse handwerklich fertigen. Diese Varianten schmecken würziger.
Morbier Verwendung
Aufgrund der cremigen Konsitenz schmilzt Morbier gut und eignet sich daher zum Überbacken. Mit seiner dekorativen Ascheschicht macht sich der Käse aber auch gut auf einer Käseplatte. Man sollte darauf achten, den Käse nicht zu kalt zu servieren. Morbier wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. In Folie eingewickelt hält er sich ca. eine Woche.
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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