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Morbier
Morbier

Morbier

Morbier ist ein halbfester Schnittkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Benannt ist der Käse nach der kleinen Gemeinde Morbier im französischen Jura. Die Bezeichnung ist seit dem Jahr 2000 AOC-geschützt; es handelt sich dabei um eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Somit darf dieser Käse nur dann Morbier genannt werden, wenn er in der französischen Region Franche-Comté stammt.

Morbier Herkunft

Die Milch muss von Kühen der Rassen Montbéliard oder Simmental stammen. Zum ersten Mal hergestellt wurde der Morbier vor ca. 200 Jahren. Damals war es den abgelegenen Bauernhöfen der Franche-Comté oft nicht möglich, ihre Milch ins nächste Dorf zu transportieren. Zur Herstellung eines großen Comté-Käses reichte die Milch eines einzelnen Hofes jedoch nicht aus. Also produzierten die Bauern im Winter kleinere Käse. Sie vermischten dazu die morgens gemolkene Milch mit der abends gemolkenen. Die am Morgen angesetzte Käsemasse bestreuten die Bauern mit Asche, um eine Krustenbildung und Austrocknung zu verhindern und um die Bildung von Keimen zu vermeiden. Abends wurde dann die zweite Käseschicht aus der Abendmilch angesetzt und darauf gegeben. So kam es zu dem typischen Aschestreifen in der Mitte, an dem man den Morbier noch heute erkennt.

Herstellung des Morbier

Heute wird auch der Morbier in den meisten Fällen industriell gefertigt. Heutzutage ist daher die Ascheschicht eher eine Verzierung als Notwendigkeit. Zur Herstellung des Morbier wird die Rohmilch zunächst mit Kälberlab versetzt und dickgelegt, die dann entstehende Gallerte geschnitten und anschließend der Bruch zu einem Laib gepresst. Zwischen zwei Käselagen wird dabei eine Ascheschicht eingestreut. Danach muss der Käse neun bis zehn Wochen reifen. Dabei wird er regelmäßig gewendet und mit Salz gewaschen. Auf diese Art und Weise entsteht ein grosser, radförmiger Käselaib, der fünf bis sieben Kilogramm wiegt. Der Käse hat mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. Der Salzgehalt liegt bei 1,5 %. Der Käse ist ebenso geschmeidig wie schnittfest.

Die Farbe reicht von hellem elfenbein bis goldgelb, wobei der Laib in der Mitte von einer Ascheader geteilt wird. Die Rinde ist relativ dünn und hell. Je nach Reifungsgrad schmeckt der Morbier mild bis aromatisch. Als optimale Zeit für den Genuss von Morbier gelten die Monate von April bis Oktober. Morbier aus industrieller Herstellung schmeckt vergleichsweise mild. Auch heute gibt aber noch Hersteller, die den Käse handwerklich fertigen. Diese Varianten schmecken würziger.

Morbier Verwendung

Aufgrund der cremigen Konsitenz schmilzt Morbier gut und eignet sich daher zum Überbacken. Mit seiner dekorativen Ascheschicht macht sich der Käse aber auch gut auf einer Käseplatte. Man sollte darauf achten, den Käse nicht zu kalt zu servieren. Morbier wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. In Folie eingewickelt hält er sich ca. eine Woche.

 

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