Limburger 40%
Limburger 40%
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Limburger 40% ist ein weicher aber schnittfester Käse aus pasteurisierter Kuhmilch. Charakteristisch ist neben seinem kräftigen Geruch und seinem würzigen Geschmack seine Rinde aus etwas klebriger, rötlicher Rotschmiere. Die Prozentzahl hinter dem Namen bezeichnet den Fettgehalt in der Trockenmasse. Dieser kann von 20 bis 60% variieren, Limburger 40% liegt also genau in der Mitte.
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Herkunft und Geschichte des Limburger 40%
Das Rezept für den Limburger Käse stammt aus der belgischen Provinz Lüttich, die das Kerngebiet des historischen Herzogtums Limburg bildete. In den Klöstern dieser Gegend wurde seit dem 13. Jahrhundert dieser kräftige Käse in einem besonderen Verfahren hergestellt. Im 16. Jahrhundert, als unter Karl V. die Viehhaltung gefördert wurde, erfuhr die Käserei einen bedeutenden Aufschwung, und der Limburger 40% wurde berühmt. Im 19. Jahrhundert schließlich entdeckte der Agrarreformer Carl Hirnbein den Weichkäse für Süddeutschland. Besonders im Allgäu, das mit der Industrialisierung eine schwere wirtschaftliche Krise durchlitt, weil die konventionelle Flachsproduktion und die Webereien keine Konkurrenz mehr zu den Maschinen darstellten, fiel die Idee der Weichkäseproduktion auf fruchtbaren Boden. Seitdem ist auch das Allgäu eine traditionelle Produktionsregion für den Limburger 40%.
Die Herstellung von Limburger 40%
Um Limburger 40% herzustellen, wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Sie wird erhitzt und mit dem Ferment Lab angesetzt. Nach einer bis zwei Stunden ist eine dicke Käsemasse entstanden. Diese wird in Stücke aufgeteilt, die später die Käselaibe bilden. Die Molke wird abgegossen und die Käsestücke werden mit Rotschmiere behandelt. Es handelt sich dabei um eine Flüssigkeit, in der das Brevibacterium linens kultiviert worden ist. Durch die Aktivität des Bakteriums entsteht die für den Limburger 40% typische Rotschmiererinde. Anschließend reift der Käse zwei bis zwölf Wochen in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit wird er regelmäßig mit Salzlake gewaschen. Je länger die Reifezeit dauert, desto stärker und würziger wird das Aroma. Wenn der Käselaib allerdings einschrumpft und die Käserinde nicht nur feucht, sondern wirklich schmierig wird, sollte der Limburger 40% nicht mehr verzehrt werden.
Limburger 40% in der traditionellen Küche
Aufgrund seines starken Geruchs ist der Limburger 40% Geschmackssache und polarisiert die Welt der Käseliebhaber. Ein junger Limburger 40% ist noch relativ mild, aber nach einer Reifezeit von über zwei Monaten wird das Aroma sehr pikant. Limburger Käse eignet sich zum Überbacken und wird traditionell als Abschluss nach dem letzten Gang eines Menüs gereicht. Auch zum Abendessen ist Limburger 40% auf kräftigem Schwarz- oder Graubrot sehr beliebt. Aus dem Allgäu stammt ein Rezept mit Pellkartoffeln. Auch die Getränke, die traditionell mit dem Limburger 40% kombiniert werden, sind recht stark. Nur so können Sie einen ebenbürtigen Begleiter zu diesem kräftigen Käse abgeben. Klassisch sind Bier, Apfelmost und kräftiger Rotwein, außerdem kalte Milch und naturtrüber Apfelsaft.
Ein besonderes Rezept mit Limburger 40%
Limburger 40% kann in eine Öl-Essig-Marinade eingelegt werden und wird so zu einer besonders würzigen Beilage für Kartoffelgerichte. Zu drei Esslöffeln Wasser und drei Esslöffeln Olivenöl kommt ein Esslöffel Essig. Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Dill, Petersilie und fein gehackte Zwiebeln runden das Rezept nach Belieben ab. Der Limburger 40% wird in die Marinade gelegt und mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen gelassen.
Es gibt viele Arten von natürlichen Milchprodukten, welche entweder tierischen- oder pflanzlichen Ursprungs sein können. Bekannte Formen von Milch sind zum Beispiel Kuhmilch, Schafmilch, oder die aus pflanzen gewonnene Sojamilch, welche sich besonders im asiatischen Raum großer Beliebtheit erfreut.
Milch ist immer noch ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Nicht nur Babies und Kleinkinder brauchen Milch für ein gesundes Wachstum und Wohlbefinden. Auch Erwachsene benötigen Milch. Milch wird heute angeboten in Tüten, in Flaschen, in Tetrapacks. Damit sie lange lagerungsfähig ist wird sie oft homogenisiert und/oder ultrahocherhitzt.
Lebensmittel und Produkte, welche überwiegend aus der Zutat Milch bestehen, werden als Milchprodukte oder auch Molkereiprodukte bezeichnet. Diese Lebensmittel können in der unterschiedlichsten Form bestehen und variieren von Flüssigen bis hin zu festen Lebensmitteln. Milchprodukte existieren inzwischen auch in Pulverform und auch außerhalb des Lebensmittelbereichs.
Für Käseliebhaber bietet der Handel eine Vielfalt an verschiedenen Käsesorten an.
Zirka 1000 Käsesorten kommen allein aus Frankreich, dem wohl bekanntesten Käse-Herkunftsland.
Käse wird aus verschiedenen Milchsorten gewonnen. Dabei unterscheidet man Sorten aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch. Generell unterscheidet man die Sorten nach dem Wassergehalt.
Wie Bergkäse, Greyerzer oder Emmentaler zählt Appenzeller 50% zu den Hartkäsesorten. In seinem Ursprungsland, der Schweiz, wird er als Halbhartkäse klassifiziert. Sein Gehalt an Trockenmasse beträgt etwa 60% bei einem Fettgehalt von 50%. Grundsätzlich wird Appenzeller in den Fettgehaltstufen vollfett und viertelfett hergestellt. Der Appenzeller 50% zählt seinem Fettgehalt nach zur Rahmstufe.
Wie der Name es schon sagt, eignet sich dieser Käse hervorragend zum Backen. In der Regel enthält der Back-Camembert 45% Fett in der Trockenmasse und sehr viele B-Vitamine. Er ist ein Vertreter der Schimmelpilz Käsesorten und wie alle Sorten Käse, welche aus Rohmilch hergestellt werden, nicht für immunschwache Menschen, wie Kinder oder ältere Personen, und auch nicht für Schwangere, zu empfehlen.
Hinter dem Namen Bavaria Blue verbirgt sich zum einen ein bayrischer Edelblauschimmel Käse, zum anderen ein kleines blaues Glockenblümchen. Hier soll von dem Käse die Rede sein. Für diesen Käse werden zwei Schreibweisen verwendet, und zwar Bavaria Blue und Bavaria Blu. Hinter beiden Bezeichnungen steckt der gleiche Käse. Echter bayrischer Bavaria Blue 70 % Fett, zeichnet sich durch seinen würzig herzhaften Geschmack und eine cremige Konsistenz ab.
Bel Paese ist ein Markenname von einem halbfesten, milden Schnittkäse, welcher aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Der Name vom Käse soll sich vom Titel eines Buches von Antonio Stoppani herleiten. Übersetzt heißt Bel Paese "Schönes Land" und ist der Jüngste der italienischen Käsespezialitäten. Hergestellt wird er seit Anfang 2006 von der Firma Galbani aus der Lombardei in Italien.
Es gibt auf dem Markt verschiedene Blauschimmelkäse, die sich stark im Geschmack und in der Konsistenz unterscheiden. Der in Deutschland hergestellte Cambozola weist einen eher cremigen und milderen Geschmack auf als beispielsweise sein Mitstreiter der Gorgonzola. Die cremige Konsistenz eines Camembert und der würzige Geschmack des Gorgonzolas sind wohl massgeblich an der Namensgebung des Cambozolas beteiligt.
Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.
In der heutigen Gesellschaft ist der Hobelkäse mit 50% nicht mehr nur in den hohen Schichten sehr beliebt. Durch seinen vollmundigen und würzigen Geschmack findet er in vielen Rezepten passenden Einsatz. Der 50%ige Hobelkäse passt zu Rezepten jeder Jahreszeit und Zutat sowohl als Snack, Hauptmahlzeit, Kalt- und Warmgericht. Bei Kaltgerichten wird er, als Würzung in Salaten besonders bei Ruccola oder Feldsalat, gehobelt oder in Bruchstücken beigefügt, wobei man auf Salz verzichten kann.
Der wahrscheinlich bekannteste aus Norwegen stammende Käse ist Jarlsberg 45%. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein relativ fester Käse, der leicht nussig und etwas süßer als Schweizer Emmentaler schmeckt. Der Name leitet sich von seiner Herkunft ab; das Gebiet Jarlsberg, aus dem der Käse stammt, liegt im Süden von Norwegen, etwa 80 Kilometer entfernt von der Hauptstadt Oslo. Ein ganzer Laib wiegt bis zu zehn Kilo.
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