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Limburger 40%
Limburger 40%

Limburger 40%

Limburger 40% ist ein weicher aber schnittfester Käse aus pasteurisierter Kuhmilch. Charakteristisch ist neben seinem kräftigen Geruch und seinem würzigen Geschmack seine Rinde aus etwas klebriger, rötlicher Rotschmiere. Die Prozentzahl hinter dem Namen bezeichnet den Fettgehalt in der Trockenmasse. Dieser kann von 20 bis 60% variieren, Limburger 40% liegt also genau in der Mitte.

Herkunft und Geschichte des Limburger 40%

Das Rezept für den Limburger Käse stammt aus der belgischen Provinz Lüttich, die das Kerngebiet des historischen Herzogtums Limburg bildete. In den Klöstern dieser Gegend wurde seit dem 13. Jahrhundert dieser kräftige Käse in einem besonderen Verfahren hergestellt. Im 16. Jahrhundert, als unter Karl V. die Viehhaltung gefördert wurde, erfuhr die Käserei einen bedeutenden Aufschwung, und der Limburger 40% wurde berühmt. Im 19. Jahrhundert schließlich entdeckte der Agrarreformer Carl Hirnbein den Weichkäse für Süddeutschland. Besonders im Allgäu, das mit der Industrialisierung eine schwere wirtschaftliche Krise durchlitt, weil die konventionelle Flachsproduktion und die Webereien keine Konkurrenz mehr zu den Maschinen darstellten, fiel die Idee der Weichkäseproduktion auf fruchtbaren Boden. Seitdem ist auch das Allgäu eine traditionelle Produktionsregion für den Limburger 40%.

Die Herstellung von Limburger 40%

Um Limburger 40% herzustellen, wird pasteurisierte Kuhmilch verwendet. Sie wird erhitzt und mit dem Ferment Lab angesetzt. Nach einer bis zwei Stunden ist eine dicke Käsemasse entstanden. Diese wird in Stücke aufgeteilt, die später die Käselaibe bilden. Die Molke wird abgegossen und die Käsestücke werden mit Rotschmiere behandelt. Es handelt sich dabei um eine Flüssigkeit, in der das Brevibacterium linens kultiviert worden ist. Durch die Aktivität des Bakteriums entsteht die für den Limburger 40% typische Rotschmiererinde. Anschließend reift der Käse zwei bis zwölf Wochen in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit wird er regelmäßig mit Salzlake gewaschen. Je länger die Reifezeit dauert, desto stärker und würziger wird das Aroma. Wenn der Käselaib allerdings einschrumpft und die Käserinde nicht nur feucht, sondern wirklich schmierig wird, sollte der Limburger 40% nicht mehr verzehrt werden.

Limburger 40% in der traditionellen Küche

Aufgrund seines starken Geruchs ist der Limburger 40% Geschmackssache und polarisiert die Welt der Käseliebhaber. Ein junger Limburger 40% ist noch relativ mild, aber nach einer Reifezeit von über zwei Monaten wird das Aroma sehr pikant. Limburger Käse eignet sich zum Überbacken und wird traditionell als Abschluss nach dem letzten Gang eines Menüs gereicht. Auch zum Abendessen ist Limburger 40% auf kräftigem Schwarz- oder Graubrot sehr beliebt. Aus dem Allgäu stammt ein Rezept mit Pellkartoffeln. Auch die Getränke, die traditionell mit dem Limburger 40% kombiniert werden, sind recht stark. Nur so können Sie einen ebenbürtigen Begleiter zu diesem kräftigen Käse abgeben. Klassisch sind Bier, Apfelmost und kräftiger Rotwein, außerdem kalte Milch und naturtrüber Apfelsaft.

Ein besonderes Rezept mit Limburger 40%

Limburger 40% kann in eine Öl-Essig-Marinade eingelegt werden und wird so zu einer besonders würzigen Beilage für Kartoffelgerichte. Zu drei Esslöffeln Wasser und drei Esslöffeln Olivenöl kommt ein Esslöffel Essig. Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Dill, Petersilie und fein gehackte Zwiebeln runden das Rezept nach Belieben ab. Der Limburger 40% wird in die Marinade gelegt und mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen gelassen.

 

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