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Senf
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Ohne Zweifel ist der Senf ein Gewürz mit besonderer Geschichte. "Senf schärft den Verstand", so hat der berühmte griechische Philosoph Pythagoras in eines der ältesten Zeugnisse im 5. Jahrhundert das Gewürz beschrieben. Diesbezüglich wurde das Mehl der scharfen Körner bereits im antiken Rom nicht nur zum Würzen, sondern auch als Zusatz von Öl verwendet. Dabei wurden die scharfen Samen lange Zeit nur gemahlen und so über Gerichte gestreut.

Der Senf - Gewürz mit Pepp

Erst durch die Experimentierfreudigkeit einiger Köche stellte sich heraus, dass sich mit der Zugabe von Flüssigkeit und weiteren Gewürzen die raffinierte Gewürzpaste zubereiten ließ. Das Gewürz wurde hierbei von den Römern über die Alpen gebracht und fand schon bald die ersten berühmten Förderer, wie beispielsweise Karl der Große. Die Stadt Dijon wurde im 13. Jahrhundert sogar zum Monopol der Senfherstellung, wenig später wurde die ersten Zunft der Senfbereiter, der so genannte Saussiers et Moutadiers, in Frankreich gegründet. Im Mittealtern hingegen wurde Senf vor allem als Heilmittel für die Verdauungsorgane geschätzt. Wissenschaftliche Studien belegten in der Tat die positive Wirkung des Gewürzes auf die Darmflora.

Wissenswertes über den Senf

Im Bereich der Botanik wird Senf zur Gattung der Kreuzblütler gezählt und treibt von Ende Juni bis Anfang August gelbe Blüten. Das einjährige Kraut weist zudem Früchte in Form von Schoten auf, die wiederum die kostbaren, ölhaltigen Samen beherbergen.
Darüber hinaus werden zwischen drei Sorten des Senfes differenziert: die sehr scharfe Braunsenfsaat mit dunklen Körnern, Braunsenfsaat mit kleinen Körnern und die milde Gelbsenfsaat. Angebaut werden alle drei Sorten hauptsächlich in Kanada und Ungarn, aber auch in Indien und Italien.

Die Verarbeitung von Senf

So einfach und beliebt das Endprodukt Senf verwendet werden kann, so aufwendig ist die Herstellung und Verarbeitung. So müssen die Körner im Voraus gereinigt und poliert werden, anschließen werden sie zwischen großen Walzen zu Senfschot zerquetscht. Für bestimmte Sorten werden die Körner hingegen ungemahlen verwendet.

In weiteren Schritten werden das entstandene Senfmehl oder die ungemahlenen Körner mit Kochsalz, Essig und weiteren Gewürzen vermischt. Vor allem durch die Variation von Art und Menge der ausgesuchten Zutaten, aber auch durch das Mischungsverhältnis von gelben und braunen Senfsaaten lassen sich unterschiedlichste Senfsorten zubereiten.

Bevor der Senf nun endgültig in Lagerbehältern reifen kann, wird die so genannte Maische ein weiteres Mal gemahlen. Dieser Verarbeitungsschritt stellt eine dauerhafte Vermischung der flüssigen Zusätze und dem ölhaltigen Senfmehl sicher. Nennenswert ist zudem, dass der Zusatz von Konservierungsstoffen durch die Rezeptur der in Deutschland hergestellten Senfsorten überflüssig macht. Der Senf wird in der Regel in Tuben und Gläsern abgefüllt, jedoch sind auf dem Markt auch spezielle Verpackungen wie beispielsweise Porzellan- oder Steinguttöpfchen vorzufinden.

Senf in der Küche

Traditionell mischt der Senf in der Küche ganz oben mit. So verleiht er nicht nur Soßen und Suppen den gewissen Pfiff, sondern kann nahezu jede Speise aufpeppen. Dabei ist eine Bockwurst, Weißwurst oder auch Bratwurst ohne etwas Senf kaum denkbar. Die Dosierung erfolgt entweder löffelweise oder mit einer Messerspitze. Kaum ein anderes Gewürz ist so vielseitig in der Verwendung und dem Geschmack. Vor allem in der ernährungsbewussten Küche weist Senf als Naturprodukt einen hohen Stellenwert auf.

 

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