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Nudeln - eifreie Nudeln
Nudeln - eifreie Nudeln

Nudeln - eifreie Nudeln

Eifreie Nudeln gehören neben Eiernudeln, Buchweizennudeln, Sojanudeln und Vollkornnudeln zur Gruppe der Teigwaren und sind ein vielseitiges und bekömmliches Grundnahrungsmittel. In Deutschland liegt der pro Kopf Verbrauch bei etwa 7kg Nudeln pro Jahr mit steigender Tendenz, im Vergleich dazu verspeist der durchschnittliche Italiener etwa 28kg Pasta jährlich. Das aus dem lateinischen stammende Wort Pasta bedeutet soviel wie Teig.

Geschichte der Nudeln

In Italien sind Nudeln immer eifrei außer es wird ausdrücklich gekennzeichnet („pasta all'uovo"). Laut italienischem Gesetz darf zur Herstellung von Pasta ausschließlich Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß verwendet werden. Neben Wasser und Salz kommen bei gefärbten Varianten noch Spinat und Tomatensaft dazu. Schwarze Pasta, die die Farbe des Tintenfisches enthält, ist ebenfalls populär. In vielen Ländern werden eifreie Nudeln aus anderen Mehlsorten, z.B. Weizenmehl hergestellt, wodurch sie weicher werden und nicht auf die gleiche Art und Weise „al dente" gekocht werden können.

Die genaue Herkunft der Pasta gibt weiterhin Rätsel auf. In China in der Provinz Shanding wurden die ersten nudelähnlichen Produkte gefunden. Der 4000 Jahre alte Pastavorgänger scheint aus Hirse hergestellt worden zu sein. Viele verschiedene Kulturen aßen pastaähnliche Gerichte aus Getreide, stellten diese aber ohne die wichtigste Basiszutat für eifreie Nudeln her: dem Hartweizengrieß mit seinem hohen Glutengehalt. Durch die spezielle Rezeptur wird der Nudelteig leicht modellierbar und kann in so viele charakteristische Sorten geformt werden. Hartweizengrieß soll von den Arabern, insbesondere Libyern während ihres Eroberungszuges im späten 7. Jahrhundert nach Sizilien eingeführt worden sein.
Mit ihrer weltweiten Verbreitung wurden die Rezepte für eifreie Nudeln oft an die einheimischen Küchen angepasst.

Diverse Nudelsorten

Zwei Hauptgruppen werden bei eifreien Nudeln unterschieden: die trockenen („pasta secca") und die frischen („pasta fresca") Nudeln. Unter idealen Lagerbedingungen kann trockene Pasta bis zu zwei Jahre haltbar sein, während die frische Variante nur wenige Tage im Kühlschrank gelagert werden kann.

Eifreie Nudeln gibt es in unzähligen Formen, die üblicherweise mit dem ursprünglichen italienischen Namen bezeichnet werden. Der Pastaname weist oft auf seine Form hin:

  • die Endung -etti/-ette bedeutet schmal (z.B. Lasagnette)
  • die Endung -elle/-elli heißt breit
  • die Endung -one/-oni steht für groß (z.B. Tortelloni)
  • die Endung -ine/-ini ist eine Verkleinerungsform (z.B. Spaghettini)
  • die Endung -lice/-lici bedeutet glatt
  • "mezze" steht für abgeschnitten/halbe
  • "rigate" sind geriffelte Nudeln

Zu den bekanntesten Nudelsorten zählen Cannelloni, Buccatini, Conchiglie, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Lasagne, Linguine, Maccheroni, Orecchiette, Penne, Ravioli, Rigatoni, Spaghetti, Spiralini, Tagliatelle und Tortellini. Es gibt auch eifreie Nudeln, die mit anderen Zutaten gefüllt sind wie Ravioli oder Tortellini.

Eine gesunde Alternative bieten aus Vollkornmehl hergestellte Nudeln, die man an ihrer bräunlichen Farbe erkennt. Sie schmecken etwas kräftiger und haben eine leicht bröselige Konsistenz im Mund.

Zubereitung und Herstellung

Trockene eifreie Nudeln werden in sprudelndem Salzwasser gekocht bis sie - nach italienischer Tradition - "al dente" (bissfest) sind. In der Regel wird das Pastagericht mit einer Soße serviert, die auf die Nudelform und Festigkeit abgestimmt ist. Viele typische Nudelgerichte werden auch im Backofen gegart wie Lasagne oder Cannelloni. Zur guten italienischen Küche gehört es die Nudeln selbst herzustellen. Dabei wird der frisch geknetete Nudelteig maschinell oder per Hand geformt und je nach Nudeltyp mit einer köstlichen Füllung versehen.

Die industriell hergestellten Nudeln werden aus hochwertigem Hartweizengrieß hergestellt, maschinell in die gewünschte Form gestanzt und anschließend in automatischen Anlagen getrocknet. Sehr edle Erzeugnisse können auch in speziellen Kammern mehrere Tage getrocknet werden.

 

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