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Grünkern
Grünkern

Grünkern

Bei Grünkern handelt es sich um das getrocknete, noch nicht reife Korn des Dinkels. Dinkel, welcher eng verwandt ist mit dem Weizen, gehört zu den Wintergetreidearten. Er wird also im Herbst ausgesät. Das Hauptanbaugebiet für Grünkern befindet sich in Nordbaden. Bereits im Juli wird der für Grünkern vorgesehene Dinkel halbreif geerntet und daraufhin getrocknet. Dieser Vorgang des Trocknens, auch darren genannt, wird nach der alten Tradition mittels einer Darrpfanne durchgeführt, welche über einem Buchenholzfeuer angebracht ist.

Grünkern - Anbau und Herstellung

Hierdurch gewinnt das Korn seinen charakteristischen Geschmack und wird gleichzeitig haltbar gemacht. Heutzutage werden für den Vorgang des Trocknens auch moderne Heißluftanlagen genutzt. Nach dem Trocknen ist durch die Farbe des Grünkerns erkennbar, um welche Qualität es sich handelt. Eine olivgrüne Farbe steht hier für eine hohe, eine bräunliche Farbe für eine mindere Qualität. Bevor der Grünkern weiterverarbeitet werden kann, müssen noch mittels einer Schälmaschine oder durch einen Gerbgang (Mahlgang) die Spelzen entfernt werden. Als Spelze bezeichnet man die Umhüllung des Korns.

Entwicklung und Verwendung

Der Grund, den Dinkel schon vor der Reife zu ernten, lag ursprünglich darin, die Vernichtung der Ernte durch Schlechtwetterperioden zu verhindern. Die Tradition, einen Teil des Dinkels zu Grünkern zu verarbeiten, ging aus der Feststellung hervor, dass das getrocknete, mit Wasser gekochte Korn schmackhaft ist. Berichten zufolge war Grünkern schon vor mehreren hundert Jahren Teil der Nahrung. Bereits im 17. Jahrhundert diente er als Suppeneinlage. Noch heute verarbeiten große Nahrungsmittelhersteller Grünkern. Dieser eignet sich zum Beispiel in fein gemahlener oder geschroteter Form als Bestandteil von Fertigsuppen. Mitte der achtziger Jahre stieg die Nachfrage nach diesem Getreide aufgrund des gewachsenen Interesses an Vollwertkost.

Die Möglichkeiten, Grünkern für verschiedene Gerichte zu verwenden, sind durchaus vielfältig. Er ist auch die Grundlage für viele vegetarische Rezepte. Als Beispiel seien hier Bratlinge genannt, welche den Frikadellen ähneln und gebraten oder frittiert serviert werden. In Schnellrestaurants werden diese mittlerweile auch als vegetarische Alternative zum Hamburger angeboten. Des Weiteren existieren entsprechende Rezepte für Pizza, Aufläufe, Brotaufstrich, Kuchen, Kekse und vieles mehr.

 

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