Pumpernickel

Pumpernickel
Pumpernickel

Die ursprüngliche Herkunft des Wortes Pumpernickel bleibt in der Geschichte verborgen. Es können zahlreiche Möglichkeiten in Betracht gezogen werden. So reicht die Palette über ein mittelalterliches Schimpfwort bis hin zur Bezeichnung für einen arglistigen Kobold. In hessischen Prozessakten der Inquisition wurde gar der Teufel als “Pompernickel” bezeichnet.

 
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Geschichte des Pumpernickels

Endgültig in Verbindung mit Brot gebracht wurde die Bezeichnung Pumpernickel, als Grimmelshausen in seinem Werk "Simplizissimus" das dunkle westfälische Roggenbrot abwertend als Pumpernickel bezeichnete. Die Entstehung der Brotsorte ist weniger großer Bäckerkunst, sondern eher einem glücklichen Zufall zu verdanken. Als die Frau des Bäckers Haverland den Brotteig im sich langsam abkühlenden Ofen vergaß, staunte sie nicht schlecht, als sie eine neue kulinarische Delikatesse zu Tage beförderte. Seit 1570 stehen die Öfen in der ältesten deutschen Bäckerei in Soest nicht mehr still. Bereits in der zwölften Generation wird nach alter Tradition Pumpernickel hergesellt. Besucher können sich im Haverland Verkaufslokal, welches sich am Soester Marktplatz befindet, von der Qualität des Brotes überzeugen.

Herstellung von Pumpernickel

Nach alter Überlieferung hergestelltes Pumpernickel besteht ausschließlich aus Schrot und dem vollen Korn des Roggens. Die Herstellung des Brotes ist sehr zeitintensiv. Zunächst werden die Körner möglichst über Nacht in heißem Wasser aufgequollen, um sie backfähig zu machen. Pumpernickel wird in einer geschlossenen Form bei einer Ofentemperatur von 200 Grad angebacken. Danach wird die Temperatur etwa auf 100 Grad gesenkt und das Brot wird dämpfend fertig gestellt. Dieser Prozess kann bis zu 24 Stunden dauern, da die Hitze die Körner nur sehr langsam durchdringt. Durch diesen zeitaufwändigen Vorgang werden Enzymreaktionen im Brotteig ausgelöst. Durch die Verzuckerung der im Roggenkorn enthaltenen Stärke erhält das fertige Pumpernickel seinen süßlichen Geschmack. Durch die so genannte Maillard-Reaktion gehen die Aminosäuren des Brotteiges neue Verbindungen ein und das Brot erhält seine charakteristische dunkle Färbung.

Da sich die traditionelle Herstellung von Pumpernickel in den Bäckereien zu zeitaufwendig gestaltet, gibt man häufig Hefe oder Sauerteig zu den Körnern. So kann die Hitze schneller in den Teig eindringen und die Herstellungszeit verkürzt sich auf etwa 15 Stunden.

Verwendung und Bedeutung von Pumpernickel

Das feuchte und leicht brüchige Pumpernickel zeichnet seine lange Haltbarkeit aus. Eingeschweißt kann das Brot über Monate aufbewahrt werden. Häufig wird Pumpernickel auch in Dosen angeboten und büßt dort bis zu einem Jahr nichts an Frische und Geschmack ein.

Pumpernickel ist ein unverzichtbarer Bestandteil der vollwertigen Küche. Dem Brot wird eine verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt, welche Johann Georg Krünik bereits im 18. Jahrhundert beschrieb. Pumpernickel enthält gegenüber dem Weißbrot das Vierfache an Ballaststoffen, weiterhin Natrium und Kalium.

Häufig verwendet wird Pumpernickel als Häppchen für kalte Platten, belegt mit Schinken, Lachs oder Käse. Durch die Karamellisierung der Stärke bringt das Brot eine eigene Süße mit und eignet sich ebenso für Desserts und Süßspeisen. Pumpernickeltorte, Pumpernickelcreme oder Pumpernickelauflauf sprechen für die Vielseitigkeit der beliebten Brotsorte.

 

Nährwert
(auf 100g Pumpernickel)
kcal: 185 KJ
KJ: 772 KJ
Kohlenhydrate: 36,5 g
Proteine: 7,4 g
Fett: 1 g
Wasser: 45 g
Cholesterin: 0 mg
Vitamine
(auf 100g Pumpernickel)
Niacin: 1,2 mg
Vitamin A: 1 µg
Vitamin B1: 0,05 mg
Vitamin B2: 0,08 mg
Vitamin B6: 0,1 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 1 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Pumpernickel)
Calcium: 55 mg
Eisen: 2,1 mg
Kalium: 338 mg
Magnesium: 80 mg
Natrium: 370 mg
Phosphor: 147 mg

Backwaren

Backwaren

Im Bereich der Lebensmittel sind die Backwaren ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, da sie Lebensmittel aus Getreide und Getreide- Erzeugnissen sind, die durch eine bestimmte Verfahrensweise, nämlich dem Backen, zu den verschiedensten Produkten verarbeitet werden. Backwaren lassen sich in drei große Gruppen unterteilen. Zum einen gibt es das Brot, desweiteren das Kleingebäck und dann das Feingebäck. Kekse und Plätzchen werden zur Untergruppe der Dauerbackwaren gezählt, da sie einen niedrigen Feuchtigkeits- Anteil haben und auf Grund dessen länger haltbar sind.

Baguette

Baguette

Das Baguette ist eine lange Backware aus Weißbrot. In der Regel ist das Baguette sehr luftig, knusprig und schmackhaft. Ursprünglich kommt die Backware aus Frankreich. Besonders qualitativ hochwertiges Baguette hat eine grobe, fraktale Porung, was sich auf Grund der Herstellung und der Hefe begründet.

Grahambrot

Grahambrot

Der Name "Grahambrot" geht zurück auf den amerikanischen Arzt Sylvester Graham (1794 -1851). Es handelte sich um ein Brot aus ungesiebtem, feingeschrotetem Vollkornweizen. Es wurde ohne Zusatz von Treibmitteln wie Sauerteig oder Hefe nach spontaner Gärung in einer Kastenform gebacken. Sylvester Graham entwickelte das Grahambrot im Jahr 1829. Zu jener Zeit galt es als Zeichen eines höheren wirtschaflichen Status, Brot aus Weißmehl zu essen.

Knäckebrot

Knäckebrot

Das Knäckebrot stammt aus Europas Norden. Die Entstehungsgeschichte des knackigen, trockenen Brotes beginnt mit der Notwendigkeit der Haltbarmachung der Ernten, denn die skandinavischen Sommer- und Reifezeiten waren kurz. Die findigen Nordländer entwickelten dazu viele originelle Ideen, beispielsweise der gezielte Entzug von viel Feuchtigkeit beim Backen. So entstanden knusprige, harte Brote, die mehrere Monate lagerfähig waren.

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen

Es gibt viele Geschichten über die Herkunft der Laugenbrötchen. Alle diese Geschichten haben eines gemeinsam: Angeblich ist die Herstellung der ersten Laugenbrötchen reiner Zufall gewesen. Ein Teigrohling soll zufällig mit einer Natronlauge in Berührung gekommen sein und sei dann in einen Eimer voller heißer Lauge gefallen sein. Lauge wurde damals zum Reinigen von Backblechen oder Backöfen genutzt.

Mehrkornbrot

Mehrkornbrot

Es gibt viele Brotsorten, die im Umlauf sind, wovon aber das Mehrkornbrot das wahrscheinlich gesündeste ist. Wie die Bezeichnung Mehrkorn schon verrät, wird dieses Brot aus mehreren unterschiedlichen Körnern oder auch Getreidesorten gebacken.

Pumpernickel

Pumpernickel

Die ursprüngliche Herkunft des Wortes Pumpernickel bleibt in der Geschichte verborgen. Es können zahlreiche Möglichkeiten in Betracht gezogen werden. So reicht die Palette über ein mittelalterliches Schimpfwort bis hin zur Bezeichnung für einen arglistigen Kobold. In hessischen Prozessakten der Inquisition wurde gar der Teufel als “Pompernickel” bezeichnet.

Roggenmischbrot

Roggenmischbrot

Eines der beliebtesten und meistgekauftesten Brotsorten Deutschlands ist das Roggenmischbrot. Dabei gibt es unterschiedliche Arten von Roggenmischbroten, z.B. das Heidebrot, das Paderborner Landbrot oder der Frankenlaib.

Roggenmischbrot mit Kleie

Roggenmischbrot mit Kleie

Roggenmischbrote mit Kleie oder ohne Kleie sind nicht zu verwechseln mit reinen Roggenbroten. Roggenbrote enthalten mindestens 90 Prozent Roggen. Der Anteil von Roggenmischbroten mit Kleie zum Beispiel kann weitaus geringer sein. So enthält das Mischbrot 51 – 89 Prozent Roggen. Im Vergleich zum Weizenbrot enthält Roggenmischbrot mit Kleie mehr Korn.

Roggenschrot- und Vollkornbrot

Roggenschrot- und Vollkornbrot

Vollkorn bedeutet, dass nicht nur der weiße Mehlkörper im Korninneren verwendet wird, sondern auch die Randschichten. Roggenschrot- und Vollkornbrot versorgt somit den menschlichen Organismus mit den Vitaminen B1, B2, B6 und E. Zusätzlich liefern die Randschichten des Korns Mineralien und Spurenelemente wie Eisen, Kupfer, Magnesium, Mangan und Kalium.

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen wird aus einer Mischung von Vollkornmehl von 90 % und einem Anteil von Sonnenblumenkernen von ca. 8 % hergestellt. Dieses Brot vereinigt die hohen Gesundheitswerte eines Vollkornprodukts mit denen der Sonnenblumenkerne.

Weißbrot

Weißbrot

Die Ursprünge des Weißbrotes heutiger Prägung liegen, wie bei so vielen schmackhaften Lebensmitteln, in Frankreich, dem Land der Gourmets, wo es im Übrigen wesentlich (zumindest im frischen Zustand) geschmacksintensiver und viel knuspriger ist als in hiesigen Breitengraden. Von Frankreich aus, hat es seinen Siegeszug in den gesamten Mittelmeerraum aber auch bis nach Deutschland angetreten, wo es sehr begehrt ist und zu allen Gelegenheiten gegessen wird.

Weizenbrötchen

Weizenbrötchen

Unter einem Weizenbrötchen versteht man im Allgemeinen ein Kleingebäck, das vor allem in Nord- und Mitteldeutschland verwendet wird. In anderen deutschen Regionen, wird das Weizenbrötchen (oder das Brötchen an sich) auch als Semmel, Wecken oder Rundstück bezeichnet. Dabei dürfen die Brötchen nicht schwerer als 250 Gramm sein, da sie sonst nicht als Kleingebäck nach den Leitsätzen für Brot gelten.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot

In Europa zählt Brot zu den unverzichtbaren Nahrungsmitteln. Allein In Deutschland werden mehr als 300 Brotsorten angeboten, darunter auch das Weizenmischbrot. Es ist ein sehr bekömmliches und leicht verdauliches Brot.

Weizenschrot- und Vollkornbrot

Weizenschrot- und Vollkornbrot

Innerhalb der dunklen Brotsorten gehören Weizenschrot- und Vollkornbrot ebenfalls zu den gesunden Brotzubereitungen, die sich durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien auszeichnen. Das Weizenschrotbrot wird in die Weizenmischbrote eingruppiert und wird in einer kastenförmigen Backform ausgebacken. Besonders lecker ist die typisch intensiv dunkelbraune Farbe der Kruste.

Weizentoastbrot

Weizentoastbrot

Weizentoastbrot, das gelegentlich auch als Röstbrot bezeichnet wird, ist eine spezielle Art des Kastenweißbrots, das sich durch seine besonders feinen Poren, seinen charakteristischen, leicht an Butter erinnernden Geschmack, sein typisch mildes Aroma sowie seine sehr dünne Kruste auszeichnet. In der Regel wird es vor dem Verzehr getoastet; besonders in Kombination mit süßen Belägen wie Honig oder Schokoladencreme oder auch als Grundlage für Sandwiches kommt es aber auch ungetoastet zum Einsatz.

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