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    Blätterteig
    Blätterteig

    Blätterteig

    Blätterteig wird auch Feuilletage genannt. Es handelt sich dabei um einen Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, der mehrere Lagen aufweist. Durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet. Im Unterschied zum Plunderteig wird bei der Herstellung von Blätterteig keine Backhefe verwendet. Während des Backens geht der Blätterteig durch den im Gebäck entstehenden Wasserdampf locker und blättrig auf.

    Verarbeitung des Blätterteigs

    Das Wasser im Teig verdampft durch die Hitze, dehnt sich dabei aus und hebt den Blätterteig an. Die Fettschichten wiederum halten den Dampf in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. 

    Da der fertige Blätterteig weitgehend geschmacksneutral ist, kann er sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke verwendet werden. Man unterscheidet verschiedene Arten von Blätterteig, die nach der Art der Einarbeitung des Fetts differenziert werden. Während sich beim Deutschen Blätterteig die Fettschichten innen befinden, umschließen beim Französischen Blätterteig die Fettschichten den Teig. Letztere Methode wird jedoch nur selten angewandt. Beim Holländischen Blätterteig, auch Blitzblätterteig genannt, wird das Fett in kühlem Zustand würfelförmig in den Teig eingearbeitet. Anschließend wird der Blätterteig ohne Pausen touriert. Meist werden aus auf diese Art hergestellten Blätterteig Blätterteigböden gemacht. Fländrischer Blätterteig wird aus Abschnitten anderer Arten von Blätterteig hergestellt. Ansonsten ist die Verarbeitung ähnlich wie bei Holländischem Blätterteig.

    Unterschiede der Blätterteig Gebäcke

    Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Croissants oder Plunder besteht neben der Tatsache, dass für Blätterteig keine Hefe verwendet wird, darin, dass für die anderen Gebäcke je nach Rezept Milch, Zucker und andere Zutaten verwendet werden. Yufka, Fyllo oder Masoukoteig aus der türkischen, griechischen und arabischen Küche sind Blätterteig zwar sehr ähnlich, sie werden aber auch mit Öl und Hefe hergestellt. Blätterteiggebäck kann nach dem Backen nicht geschnitten werden, da es eine sehr lockere und luftige Konsistenz besitzt. Deshalb muss die Portionierung vor dem Backen durchgeführt werden. Holländischer und Fländrischer Blätterteig können allerdings auch nach dem Backen geschnitten werden, weswegen diese sich gut für Tortenböden und Tortendecken eignen.

    Blätterteig Herstellung

    Die Herstellung von Blätterteig erfolgt heute fast nur noch maschinell. Um Blätterteig in Handarbeit in gleicher Qualität wie bei der maschinellen Produktion herzustellen, bedarf es sehr viel Kraft und Übung. Der erste Schritt bei der Herstellung von Blätterteig ist das Mischen. Dabei wird dem sehr festen Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz eine Schicht angewirkte und mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. In Industrie und Handwerk wird ein spezielles, gehärtetes pflanzliches Ziehfett benutzt. Manche Bäcker geben dem Teig auch noch ein paar Tropfen Essig bei, um ihn leichter ausrollen zu können. Die Verarbeitung von Blätterteig erfolgt bei niedrigen Raumtemperaturen. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da sonst das Fett weich wird und die Schichten verkleben. Deshalb nimmt die Herstellung einige Stunden in Anspruch.

    Den Vorgang des schichtweisen Einarbeitens des Fetts in den Blätterteig nennt man tourieren. Dabei unterscheiden Bäcker und Konditoren einfache und das doppelte Touren. Bei der einfachen Tour findet eine dreifache Faltung der fertig eingeschlagenen Teigplatte statt, bei der doppelten Tour wird in vier Schichten gefaltet. Danach wird der Blätterteig wiederholt ausgerollt, wobei die Zugrichtung jedes Mal um 90° gedreht wird, damit der Teig nicht reißt. Meist werden bei der Herstellung von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren durchlaufen. Zum Schluss besteht der Blätterteig aus mehreren hundert Teigschichten.

     

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