Blätterteig

Blätterteig
Blätterteig

Blätterteig wird auch Feuilletage genannt. Es handelt sich dabei um einen Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, der mehrere Lagen aufweist. Durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet. Im Unterschied zum Plunderteig wird bei der Herstellung von Blätterteig keine Backhefe verwendet. Während des Backens geht der Blätterteig durch den im Gebäck entstehenden Wasserdampf locker und blättrig auf.

 
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Verarbeitung des Blätterteigs

Das Wasser im Teig verdampft durch die Hitze, dehnt sich dabei aus und hebt den Blätterteig an. Die Fettschichten wiederum halten den Dampf in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. 

Da der fertige Blätterteig weitgehend geschmacksneutral ist, kann er sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke verwendet werden. Man unterscheidet verschiedene Arten von Blätterteig, die nach der Art der Einarbeitung des Fetts differenziert werden. Während sich beim Deutschen Blätterteig die Fettschichten innen befinden, umschließen beim Französischen Blätterteig die Fettschichten den Teig. Letztere Methode wird jedoch nur selten angewandt. Beim Holländischen Blätterteig, auch Blitzblätterteig genannt, wird das Fett in kühlem Zustand würfelförmig in den Teig eingearbeitet. Anschließend wird der Blätterteig ohne Pausen touriert. Meist werden aus auf diese Art hergestellten Blätterteig Blätterteigböden gemacht. Fländrischer Blätterteig wird aus Abschnitten anderer Arten von Blätterteig hergestellt. Ansonsten ist die Verarbeitung ähnlich wie bei Holländischem Blätterteig.

Unterschiede der Blätterteig Gebäcke

Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wie Croissants oder Plunder besteht neben der Tatsache, dass für Blätterteig keine Hefe verwendet wird, darin, dass für die anderen Gebäcke je nach Rezept Milch, Zucker und andere Zutaten verwendet werden. Yufka, Fyllo oder Masoukoteig aus der türkischen, griechischen und arabischen Küche sind Blätterteig zwar sehr ähnlich, sie werden aber auch mit Öl und Hefe hergestellt. Blätterteiggebäck kann nach dem Backen nicht geschnitten werden, da es eine sehr lockere und luftige Konsistenz besitzt. Deshalb muss die Portionierung vor dem Backen durchgeführt werden. Holländischer und Fländrischer Blätterteig können allerdings auch nach dem Backen geschnitten werden, weswegen diese sich gut für Tortenböden und Tortendecken eignen.

Blätterteig Herstellung

Die Herstellung von Blätterteig erfolgt heute fast nur noch maschinell. Um Blätterteig in Handarbeit in gleicher Qualität wie bei der maschinellen Produktion herzustellen, bedarf es sehr viel Kraft und Übung. Der erste Schritt bei der Herstellung von Blätterteig ist das Mischen. Dabei wird dem sehr festen Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz eine Schicht angewirkte und mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. In Industrie und Handwerk wird ein spezielles, gehärtetes pflanzliches Ziehfett benutzt. Manche Bäcker geben dem Teig auch noch ein paar Tropfen Essig bei, um ihn leichter ausrollen zu können. Die Verarbeitung von Blätterteig erfolgt bei niedrigen Raumtemperaturen. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da sonst das Fett weich wird und die Schichten verkleben. Deshalb nimmt die Herstellung einige Stunden in Anspruch.

Den Vorgang des schichtweisen Einarbeitens des Fetts in den Blätterteig nennt man tourieren. Dabei unterscheiden Bäcker und Konditoren einfache und das doppelte Touren. Bei der einfachen Tour findet eine dreifache Faltung der fertig eingeschlagenen Teigplatte statt, bei der doppelten Tour wird in vier Schichten gefaltet. Danach wird der Blätterteig wiederholt ausgerollt, wobei die Zugrichtung jedes Mal um 90° gedreht wird, damit der Teig nicht reißt. Meist werden bei der Herstellung von Blätterteig zwei einfache und zwei doppelte Touren durchlaufen. Zum Schluss besteht der Blätterteig aus mehreren hundert Teigschichten.

 

Nährwert
(auf 100g Blätterteig)
kcal: 375 KJ
KJ: 1575 KJ
Kohlenhydrate: 33 g
Proteine: 5 g
Fett: 25 g
Wasser: 37 g
Cholesterin: 92 mg
Vitamine
(auf 100g Blätterteig)
Niacin: 0,3 mg
Vitamin A: 251 µg
Vitamin B1: 0,03 mg
Vitamin B2: 0,02 mg
Vitamin B6: 0,07 mg
Vitamin C: mg
Vitamin E: 0,9 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Blätterteig)
Calcium: 15 mg
Eisen: 0,6 mg
Kalium: 48 mg
Magnesium: 10 mg
Natrium: 451 mg
Phosphor: 38 mg

Backmehl Teig

Backmehl Teig

Das bekannte Backmehl, welches zur Herstellung von Teig verwendet werden kann, wird durch das Mahlen von Getreidekörnern in Pulverform gewonnen. Mehl kann man aus den Getreidearten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Hirse usw. herstellen. Aus dem Backmehl wird dann der Teig zum Backen von beispielsweise Brot gewonnen.

Backwaren backfertig

Backwaren backfertig

Menschen haben immer weniger Zeit, daher geht auch in der Welt der Backwaren, der Trend zu den backfertigen Backwaren. Um backfertige Backwahren länger haltbar zu machen, werden diese direkt nach der Fertigstellung, schockgefrostet. So schmecken die backfertigen Backwaren auch nach dem Auftauen noch frisch und durch ein erneutes Aufbacken, als ob sie gerade erst hergestellt wurden.

Apfelstrudel

Apfelstrudel

Der Apfelstrudel stellt eines der populärsten Süßspeisen in zahlreichen Ländern Europas dar und gehört zum Bereich der Strudelarten. Er wird sowohl als Nachtisch oder als Schmaus am Nachmittag alternativ zum Kuchen serviert.

Apfeltaschen

Apfeltaschen

Wer kennt sie nicht? Die köstlichen Apfeltaschen. Zart zubereitet und mit Liebe gebacken. Eine Köstlichkeit, welche stets dem Magen große Freude bereitet. Lecker und zugleich nicht ungesund. Ein süßes Stückchen für zwischendurch. Ein unvergleichbarer Hochgenuss. Wer kennt sie nicht? Die köstlichen Apfeltaschen. Zart zubereitet und mit Liebe gebacken. Eine Köstlichkeit, welche stets dem Magen große Freude bereitet. Lecker und zugleich nicht ungesund. Ein süßes Stückchen für zwischendurch. Ein unvergleichbarer Hochgenuss.

Blätterteig

Blätterteig

Blätterteig wird auch Feuilletage genannt. Es handelt sich dabei um einen Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, der mehrere Lagen aufweist. Durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen werden Fettschichten in den Teig eingearbeitet. Im Unterschied zum Plunderteig wird bei der Herstellung von Blätterteig keine Backhefe verwendet. Während des Backens geht der Blätterteig durch den im Gebäck entstehenden Wasserdampf locker und blättrig auf.

Hefeteig

Hefeteig

Der Hefeteig besteht aus den drei Grundzutaten Hefe, Mehl und Flüssigkeit. Flüssigkeit, meist Milch, ist notwendig zum Quellen des Klebers im Mehl. Hefe dient als unentbehrliches Lockerungsmittel. Mit der Menge der Flüssigkeit bestimmt man die Teigbeschaffenheit, je nachdem, ob man flüssigen, mittelfesten oder festen Hefeteig wünscht.

Käsekuchen

Käsekuchen

Andere Bezeichnungen für Käsekuchen sind Quarkkuchen und Quarktorte. Entgegen seinem Namen hat der Käsekuchen nichts mit Käse im eigentlichen Sinne zu tun. Die verwendeten Zutaten, aus denen Käsekuchen hergestellt wird, sind Eier, Milch Zucker und Quark. Bereits zu Zeiten der Römer wurde eine Art Käsekuchen aus Quark bzw. Sauerrahm hergestellt.

Mohnkuchen

Mohnkuchen

Es gibt sehr viele verschiedene Arten von Mohnkuchen oder Mohntorten. Sie gehören auf jeden Fall sehr häufig zu polnischen, böhmischen oder schlesischen Küche, sind aber inzwischen auch in der deutschen Küche zum festen Bestandteil geworden. Bekannt sind Schlafmohn, sogenannter Blaumohn. Schlafmohn, der wegen seines morphinhaltigen Milchsaftes, der in der Antike unter anderem auch als Schlafmittel für Kinder verwendet wurde, seinen Namen bekam.

Pizzateig

Pizzateig

Woraus besteht Pizzateig? Alle Zutaten, die sie dazu brauchen! Um guten Pizzateig zuzubereiten, benoetigt man die Basiszutaten Mehl, Hefe, Oel, Salz und circa 200 ml Wasser. Die Hefe und das Mehl sind besonders wichtig, damit der Teig im Backofen spaeter schoen aufgeht. Das Oel dient dazu, dass die Masse geschmeidig bleibt und das Ergebnis gut bearbeitbar ist. Dass der Pizzateig trotz Oel, vorzugsweise Olivenoel, ein wenig klebrig wird, ist ganz normal.

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