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Zwiebeln
Zwiebeln

Zwiebeln

Zwiebeln sind vielseitige, komplexe Schalenkugeln eines Lauchgewächses, biologisch definiert als "angeschwollene Blattbasen mit kegelförmigem Zwiebelkuchen". Zwiebeln sind Universalgewürze als Gemüse-, Gewürz-, Küchen- und Sommerzwiebel (Allium cepa; von griech. käpia = die Duftende, über lat. cepa, cepula = kleine Zwiebel, franz. oignon, engl. onion, ital. cipolla, span. cebolla, deutsch auch Bolle, Zipolle, Lauch.)

Zwiebeln - vielseitig einsetzbar

Zwiebeln werden mit schwefelhaltigen Aromastoffen zuerst immer schleimhautreizend unter Tränen be- und verarbeitet, ehe sie sich genießen lassen. Zwiebeln haben eine recht scharfe zwiebelgemüsige Verwandschaft in Knoblauch wie Lauch, Porree, wie Schalotten und Schnittlauch und wurden seit altersher klein, länglich silbrig, rot oder riesig gezüchtet und gemocht.

Die Vielseitigkeit von Zwiebeln mit ihren etwa 100 Arten, Formen, Übergrößen, Winzigkeiten, Schärfegraden ist so bewundernswert wie die Kreativität der Köche, die sie zerkleinern, roh garnieren, musen, schmoren, kochen, braten, dämpfen, füllen oder in der Zwiebelsuppe oder dem Zwiebelkuchen sozusagen zu sich selbst finden lassen. À la Soubise oder auch á la lyonnaise sieht immer reichlich Zwiebeln vor. Jedes zweite deutsche Gericht, so Experten, enthält Zwiebeln.

Zwiebeln Inhaltsstoffe

Als Speicherorgan horten Zwiebeln allerhand Gutes und Gesundes, vor allem Enzyme (so genannte Alliinasen), die nach dem Anschneiden bei Sauerstoffzutritt aktiv werden und Propenylcysteinsulfoxid in Propathiualsulfoxid umsetzen, das als Gas zu Tränen reizt. Der Prozess lässt sich halbwegs unterdrücken, wenn die zu schneidenden Zwiebeln 30 Minuten vorher im Kühlschrank lagen oder 10 Minuten in die Gefriertruhe kamen; andere schwören auf Tauchen in kaltes Wasser vor und nach dem Schälen, auf Zugluft oder eine herangerückte Kerze, die die Reizgase verbrennt.

Zwiebeln sind appetitanregende, vielseitig gesundheitsfördernde, aber auch atemraubende oder -gebende Zutat in Zwiebelfleisch, Zwiebelleberwurst, Zwiebelsauce und - suppe, Zwiebelwurst. Dagegen helfen gegebenenfalls ein Glas warme Milch, ein Esslöffel kleingehackter Petersilie, etwas saurer Zitronensaft oder auch ein Apfel.

Geschichte der Zwiebel

Wenn wir sie schälen, bringen sie uns zum Weinen, dennoch sind sie eine aus der Küche nicht wegzudenkende Würz- und Gemüsepflanze. Zwiebeln stammen ursprünglich vermutlich aus Westasien, wo sie von den Völkern bereits vor 5000 Jahren genutzt wurden. Damit ist die Zwiebel eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Die Könige Ludwig XIV. udn Ludwig XV. machten sie hoffähig und heute haben wir einen weltweite Zwiebelproduktionsfläche von geschätzten 1,7 Mio Hektar. Nach Tomaten ist die Zwiebel das am meisten verzehrte Gemüse in Deutschland.

Die Zwiebeln gehören zur Familie der Zwiebelgewächse, von denen es viele verschiedene Sorten gibt. Botanisch gesehen sind sie verkürzte Sprosse. Ihre Form variiert von rund bis länglich und oval und sie erreichen einen Durchmesser von bis zu 10 cm (bestimmte Sorten auch mehr). Die Knollen sind von weißen, gelblichen oder roten trockenen Häuten umgeben. Zwiebeln haben einen hohen Zuckergehalt, je mehr sie davon besitzen, desto besser lassen sie sich lagern. Darüber hinaus finden sich in Zwiebeln Calcium, Vitamine der B-Gruppe und einige Mineralstoffe. Hervorzuheben ist aber vor allem ihr Gehalt an ätherischen Ölen, dem Allicin, das u.a. für den würzigen Geschmack und Geruch von Zwiebeln verantwortlich ist und uns die Tränen in die Augen treibt, wenn wir Zwiebeln schneiden. In der Volksmedizin genießen sie ein hohes Ansehen als Hausmittel, beispielsweise bei Husten oder Ohrenschmerzen.

 

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