Ziegenfleisch

Ziegenfleisch

Ziegenfleisch spielt in der Küche Europas eine untergeordnete Rolle. Das Fleisch der ausgewachsenen Tiere ist nämlich sehr zäh und lässt sich kaum zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. In der modernen Vitalküche erfreut sich die Ziege allerdings zunehmender Beliebtheit. Besonders das auch Kitzfleisch genannte Fleisch junger Ziegen gilt als zarte Delikatesse.

Ein ausgewogener Nährstoff-Mix macht Ziegenfleisch zur gesunden Alternative

Ziegenfleisch ist gesund. Es enthält wenig Fett und Cholesterin. Reichlich vorhanden sind hingegen Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. Dass Ziegenfleisch fettarm ist, hat eine biologische Ursache. Ziegen verfügen nämlich über Hohlräume im Körper, in denen sie die Fettreserven anlegen. Im Fleisch selbst ist aus diesem Grund weniger Fett enthalten. Besonders vitaminreich sind die Innereien der Ziege. Experten bezeichnen das Verhältnis der Nährstoffe im Ziegenfleisch daher als sehr gesundheitsfördernd. Zum guten Ruf des Ziegenfleischs trägt auch die reichlich vorhandene Linolsäure bei. Diese gilt nicht nur als krebsvorbeugend. Linolsäure hilft auch beim Abnehmen und beim Aufbau von Muskelmasse.

Je heller das Fleisch ist, desto zarter der Geschmack

Die Farbe von Ziegenfleisch reicht von hellrosa bis zu dunkelrot. Je heller das Fleisch, desto jünger war die geschlachtete Ziege. War das Schlachttier jünger als 6 Monate, so spricht man von Kitzfleisch. Aus Tieren im Alter zwischen 6 und 12 Monaten lässt sich Jungziegenfleisch herstellen. Diese Sorten gelten im Gegensatz zum Fleisch der ausgewachsenen Ziege als sehr zart. Eine besondere Delikatesse ist das Fleisch von Kitzen, die bereits im Alter von 8 Wochen geschlachtet werden und davor ausschließlich mit Milch ernährt wurden.

In der arabischen, indischen und asiatischen Küche ist die Ziege heimisch

Die Möglichkeiten Ziegenfleisch zu verarbeiten sind vielfältig. In der Pfanne, am Grill oder im Kochtopf dauert es nicht lange, bis das Fleisch durch erhitzt ist. Die Verarbeitung in der Küche ist daher nicht besonders aufwendig. Ob Salami, Rohesser oder Bratwurst, aus Ziegenfleisch können auch verschiedene Wurstsorten produziert werden. Europaweit hat Ziegenfleisch lediglich in der portugiesischen Küche einen höheren Stellenwert. Im Nahen Osten, in Indien und Südostasien sind Gerichte aus Ziegenfleisch hingegen sehr verbreitet. Im deutschsprachigen Raum besteht lediglich zu den Feiertagen rund um Ostern eine erhöhte Nachfrage nach Ziegenfleisch. Beliebte Gerichte aus Ziegenfleisch sind Cabrito Asado, der in Portugal beliebte Braten eines Jungziege sowie Calderata, eine aus den Philippinen verbreitete Suppe mit Ziegenfleisch.

Der Stellenwert von Kitz- und Jungziegenfleisch als Delikatesse steht im Gegensatz zur Geschichte dieses Lebensmittels. Früher wurden Ziegen vorwiegend in Regionen gehalten, deren Böden für die Rinder- und Schweinehaltung zu wenig fruchtbar waren. Ziegenfleisch war daher in ärmeren Regionen weit verbreitet.

Irrtümer rund ums Ziegenfleisch: Bökel-Duft und Heilmittel

Nicht richtig ist die weit verbreitete Meinung, Ziegenfleisch würde einen böckelnden Duft ausströmen und einen sehr strengen Geschmack haben. Der Geschmack wird als mild beschrieben, der Geruch des Fleischs ist neutral. Im Mittelalter galt Ziegenfleisch als Heilmittel gegen Unfruchtbarkeit. Diese Wirkung konnte allerdings noch nicht wissenschaftlich nachgewiesen werden.