Schweinebacke

Schweinebacke
Schweinebacke

Das beliebteste Fleisch der Deutschen kommt vom Schwein. Etwa 58 kg pro Person werden davon jährlich verzehrt.

 
Anzeige

Schweinebacke - die bekannte Unbekannte vom Schwein

Schweinefleisch - doch meist wird dabei an Kotelett, Schnitzel, Haxe, Filet oder an die unterschiedlichsten Schinken- und Wurstprodukte gedacht. Das Schwein hat allerdings mehr zu bieten: Die Schweinebacke. Sie mag vielleicht nicht der bekannteste Teil dieses Paarhufers sein, ist jedoch Basis für diverse schmackhafte Rezepte, sowohl aus der traditionellen, deftigen Hausmannskost, als auch aus der internationalen Gourmetküche.

Mit geschickten Schnitten zur Schweinebacke

Die Schweinebacke, auch als Schweinsbacke, Schweinsbäckchen oder Backenfleisch bezeichnet, sitzt im Kopf des Säugetieres. Sie herauszulösen bedarf einer geschickten Technik. So wird zuerst der Kopf des Tieres von Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt. Es verleibt die sogenannte Maske des Schweins. Danach wird mit einem halbmondförmigen Schnitt die Backe vom Ober- und Unterkiefer abgetrennt, wobei darauf zu achten ist, möglichst das Kieferfleisch nicht zu verletzten. Einmal vorsichtig herausgelöst, kommt das von Fett und Bindegewebe durchzogene Fleisch der Schweinebacke zum Vorschein. Während der übrig gebliebene Schweinskopf vor allem zu Sülze und Wurst verarbeitet wird, lässt sich die Schweinebacke als zentraler Bestandteil für viele warme Gerichte verwenden.

Beschaffenheit des Fleisches der Schweinebacke

Während sich im Schweinskopf und unter der Fettschicht der Schweinebacke extrem mageres und zartes Fleisch befindet, zeichnet sich die Backe durch eine langfaserige Struktur aus. Einmal ein Blick auf sie geworfen, ist zu erkennen, dass sie voll von Fett und Bindegewebe ist. Der Grund dafür liegt in der Verbindungs- und Stabilitätsfunktion dieses Körperteiles des Schweins.

Verwendung - von herzhafter Tradition bis neuer Raffinesse

Im deutschen Handel wird dem Käufer die Schweinebacke je nach Verwendungsabsicht mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert offeriert. Der Preis hierfür liegt etwa ab € 6 pro Kilo und ist damit etwa zwei Drittel günstiger als das teuerste Stück vom Schwein.

Aufgrund der Beschaffenheit des Fleisches der Schweinebacke, eignet sie sich nicht zum Kurzbraten, sondern nur zum Kochen oder schmoren. Und auch bei diesem Kochvorgang, benötigt das Fleisch sehr viel Zeit, bis es gar und zart ist. Dies kann je nach Beschaffenheit des Stückes schon einmal bis zu zwei Stunden dauern.
In vielen Kochanleitungen wird die Schweinebacke wie das Eisbein gepökelt oder gegart. Aus diesem Grund ist sie meist Einlage in herzhaften Gerichten wie Suppen, Eintöpfen oder mit Sauerkraut und Grünkohl. Besonders aus dem mediterranen Raum finden sich aber auch diverse Rezepte, in denen die Schweinebacke unter Einsatz von geschmackskräftigen Gewürznoten gebraten wird.

In internationalen Gourmetrestaurants hat die Schweinebacke ebenfalls längst Einzug gehalten. Dort wird sie häufig mit hochwertigen - vereinzelt auch exotischen - Gewürzen gekocht oder gebraten und mit ausgewähltem Gemüse angereichert.

 

Nährwert
(auf 100g Schweinebacke)
kcal: KJ
KJ: KJ
Kohlenhydrate: g
Proteine: 9,9 g
Fett: 55,5 g
Wasser: 34,1 g
Cholesterin: mg
Vitamine
(auf 100g Schweinebacke)
Niacin: mg
Vitamin A: µg
Vitamin B1: mg
Vitamin B2: mg
Vitamin B6: mg
Vitamin C: mg
Vitamin E: mg
Mineralstoffe
(auf 100g Schweinebacke)
Calcium: mg
Eisen: mg
Kalium: mg
Magnesium: mg
Natrium: mg
Phosphor: mg

Fleisch

Fleisch

Fleisch ist ein hochwertiges Grundnahrungsmittel. Es enthält zwischen 12 und 22% vollwertiges und für den menschlichen Organismus nutzbares Eiweiß. Der Eiweißbedarf des Menschen des Menschen sollte etwa zur Hälfte aus tierischem Eiweiß gedeckt werden.

Schweinefleisch

Schweinefleisch

Kaum ein Fleisch ist so vielfältig zu verwenden, wie Schweinefleisch. Fast weltweit, außer in moslemisch geprägten Ländern, wird das Fleisch des Schweines geschätzt und verarbeitet.

Schweinebacke

Schweinebacke

Das beliebteste Fleisch der Deutschen kommt vom Schwein. Etwa 58 kg pro Person werden davon jährlich verzehrt.

Schweinebauch

Schweinebauch

Das Fleischstück Schweinebauch ist als Lebensmittel vielseitig verwendbar. In der Küche schätzt man besonders den aromatischen Geschmack beispielsweise für Eintöpfe.

Schweineschulter

Schweineschulter

Als Nahrungsmittel ist die Schweineschulter besonders im süddeutschen Raum beliebt und bekannt, wird aber auch in angrenzenden Ländern wie in Österreich oder in der Schweiz gerne gegessen.

Eisbein

Eisbein

Eisbein ist ein feiner Klassiker in der deutschen und österreichischen Küche. Eine feste Fettschicht umschließt das Fleisch und sieht aus wie Schnee und Eis aus. Oder kommt der Name aus der Tradition, dass man dieses Haxenstück erst isst, wenn es kalt wird und der erste Frost kommt?

Schweinefilet

Schweinefilet

Das Schweinefilet, auch Schweinelende oder – in Österreich - Jungfernfilet genannt, ist mit Abstand das hochwertigste und zarteste Stück vom Schwein. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelett-Strang in der Hinterhälfte des Schweins befindet.

Flomenschmalz

Flomenschmalz

Als Flomen wird das Bauchfett vom Schwein bezeichnet. Es liegt zwischen dem Bauchfell und der inneren Bauchmuskulatur des Tieres und muss nach der Schlachtung zügig entnommen und gut gekühlt werden.

Schweineherz

Schweineherz

Ein Herz ist, ganz grob gesagt, nichts anderes als ein großer Muskel. Dessen Aufgabe ist es, das Blut durch den Körper zu pumpen. Ohne Herz kann man nicht leben. Das gilt für Menschen genau wie für alle höher entwickelten Tiere, wie Fische, Amphibien, Vögel und Säugetiere. Je komplizierter der Organismus, desto komplizierter auch der Aufbau des Herzens. Fische haben die einfachste, Menschen die komplexeste Strukturierung. Unserem Herzen in Grundaufbau und Struktur recht ähnlich ist das Schweineherz.

Schweinekamm

Schweinekamm

Der Schweinekamm ist auch als Schweinenacken oder Schweinehals bekannt, in Österreich wird er auch Schweineschopf genannt. Es handelt sich um die Verlängerung des Kotelett-Stranges im Nacken des Tieres. Die Trennung von Schweinekamm und Kotelett-Strang erfolgt zwischen der vierten oder fünften Rippe. Dieser Teil des Schweins ist besonders saftig und aromatisch, da es relativ stark durchwachsen beziehungsweise marmoriert ist.

Kasseler

Kasseler

Kasseler und die Stadt Kassel haben nichts gemeinsam miteinander. Der Name geht auf den Fleischermeister Cassel, der um 1900 in Berlin diese Art des Pökelns und Räucherns von Fleisch entdeckte, zurück.

Schweinekeule

Schweinekeule

Als Schweinekeule oder auch Schinken bezeichnet man einen Teil des Hinterviertels vom Schwein. Aufgrund ihrer Größe machen beide Schweinekeulen etwa 25% des Tieres aus; jede Keule wiegt je nach Schlachtalter und Gewicht des Schweins zwischen 5 und 10 Kilogramm. Sie wird im Handel selten als ganzes Stück angeboten, sondern ausgebeint und ihren Teilstücken zerlegt. Diese sind die Unterschale, die Oberschale, die Nuss und die Hüfte. Dabei eignet sich jedes Teil aufgrund seiner Beschaffenheit für eine andere Zubereitungsform.

Schweinekotelett

Schweinekotelett

Schweinekoteletts sind heute leider fast in Vergessenheit geraten, schade eigentlich, denn sie sind je noch Zubereitung schmackhaft und haben einen hohen Nährwert. Das Schweinekotelett befindet sich beim Schwein beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Schweinerücken. Es wird auch Kotelettstrang genannt. Beim Schwein reicht der Kotelettstrang bis hin zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden Stielkotelett genannt.

Schweineleber

Schweineleber

Schweineleber gehört zu den Innereien. Definitionsgemäß sind das die inneren Organe von Schlachttieren, also jene Teile des Körpers, die in der Brust- oder Bauchhöhle oder im Schädel liegen. Schweineleber ist von kräftiger braunroter Farbe, die Konsistenz ist leicht porös. Aufgabe der Leber ist die Entgiftung und die Filterung der Schadstoffe aus dem Körper. Daher ist beispielsweise die Belastung durch Schwermetalle in der Schweineleber höher als im übrigen Schweinefleisch.

Schweinemett

Schweinemett

Das Wort "Mett" kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet nichts anderes als "Gehacktes Schweinefleisch ohne Speck". Und man hat sie schon vielfach gehört, die verschiedenen Synonyme für das Schweinemett. So gehören Hackepeter, Gehacktes, Gewiegtes oder Hackfleisch zu der eher landestypischen Bezeichnung für das Schweinemett. Es ist eine beliebte Fleischspeise, die man im rohen Zustand, gekocht oder auch gebraten servieren kann.

Schweinemuskelfleisch

Schweinemuskelfleisch

Das Schwein ist der älteste bekannte, in der Zucht gehaltenen Fleischlieferant. Archäologische Funde aus der heutigen Osttürkei belegen, dass das Hausschwein schon seit über 9000 Jahren in Europa domestiziert ist und bei der Herstellung von Schweinemuskelfleisch Verwendung findet.

Schweineniere

Schweineniere

Schweinenieren zählen zu den inneren Organen des Schweins, sie gehören also zu den Innereien. Schweinenieren sind paarig angeordnet. Sie sind bohnenförmig und wiegen etwa 125 Gramm. Ihre Aufgabe ist die der Harnbildung und der Ausscheidung von Endprodukten des Stoffwechsels und von Fremdstoffen. Frische Schweinenieren sind von kräftiger hellbraun rötlicher Farbe, sie glänzen und schimmern appetitlich, ihre Oberfläche ist leicht feucht, der Geruch ist relativ neutral.

Schweinefleisch Rückenspeck

Schweinefleisch Rückenspeck

Hausschweine werden ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Dabei zählt das Schweinefleisch in Europa zu der am häufigsten gegessenen Fleischart. Viele Teile des Hausschweines sind dabei zum Verzehr geeignet.

Schweineschnitzel

Schweineschnitzel

Dieses Fleisch ist von der Keule – also von der Oberschale oder Nuss des Schweines und wird in dünne Scheiben geschnitten. Das Schweineschnitzel ist eins der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen und dazu wird gerne Pommes und Salat gegessen. Im Durchschnitt isst jeder Deutsche im Jahr 60,5 kg Fleisch und das Schweinefleisch ist am beliebtesten - dazu gehört ja auch das Schnitzel. Das Schweineschnitzel kann man auch gut variieren als Jäger-, Zigeuner- oder Rahmschnitzel.

Schweinezunge

Schweinezunge

Schweinezunge als Genussmittel – Spezialität oder No-Go? Koteletts, Schnitzel, Schinken – sie sind der "Mainstream" des deutschen Schweinefleischbedarfs. Regelmäßig finden sie sich auf den Esstischen der Deutschen wieder; rund 40 Kilo verbraucht jeder Einzelne, das sind 5 Millionen Tonnen pro Jahr. Innereien sind dagegen weniger begehrt. Leber, Herz, Nieren, aber auch Pfoten, Schwanz oder Ohren werden normalerweise nur in gut sortierten Fachfleischereien verkauft und gelten daher als Besonderheit oder Delikatesse.

Weitere Bilder von Schweinebacke