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Kasseler
Kasseler

Kasseler

Kasseler und die Stadt Kassel haben nichts gemeinsam miteinander. Der Name geht auf den Fleischermeister Cassel, der um 1900 in Berlin diese Art des Pökelns und Räucherns von Fleisch entdeckte, zurück.

Kasseler, ein beliebtes Pökelfleisch

Verschiedene Fleischstücke vom Schwein werden für die Herstellung des Kasseler genutzt, das daher auch in verschiedenen Fettstufen angeboten wird. Für die Herstellung dieser Spezialität werden Stücke vom Hals, Rippe, Bauch und Schulter verwendet. Von mager bis durchwachsen kann es für viele Gerichte verwendet werden. Nicht nur deftig mit Sauerkraut, sondern auch mit mediterranen Gewürzen oder asiatischen Zutaten lässt es sich vielfältig zubereiten. Allerdings wer gerne grillt, sollte dies bei geräuchertem und gepökeltem Fleisch unterlassen und Kasseler nicht auf den Grill legen.

Zubereitung

Bei Kasseler handelt es sich um bereits vorgegartes Fleisch, wodurch die Garzeiten vergleichsweise kurz sind. Durch Pökeln und Räuchern besitzt dieses Fleisch schon sehr viel Eigengeschmack, den es beim Kochen in Eintöpfen oder im Mitgaren in Sauerkraut an diese Gerichte mit abgibt. Das begrenzt den Salzverbrauch bei der Zubereitung der Gerichte. Da Rippenstücke und Schulterstücke magere Fleischstücke darstellen, sollten die Garzeiten hier reduziert werden, da sonst das Kasseler austrocknet durch den hohen Salzanteil. Die Kasselerstücke aus diesen Fleischsorten entfalten neue interessante Geschmackskomponenten, wenn sie mit pikanten Soßen serviert werden, an die sie beim Garen erst das Salz abgeben konnten.

Als Beilagen eignen sich zum Kasseler alle Gemüsesorten, die selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack haben. Hier ergänzen sich die Geschmacksnuancen zu einem würzigen Ganzen. Dazu passen auch Teigwaren wie Klöße, Nudeln oder Kartoffeln in allen Variationen. Selbst mit Nudeln oder sogar Reis in asiatischen Zubereitungen zeigt Kasseler seine vielseitige Einsatzmöglichkeit. Obwohl von starken Eigengeschmack passt sich dieses Fleisch allen Würzungen an und entwickelt keine geschmackliche Dominanz, wodurch die Gewürze überdeckt könnten.

Ideale Begleiter ist Wintergemüse

Kasseler wurde in Deutschland entdeckt und so wundert es nicht, dass besonders in deutschen Winterrezepten dieses Fleisch häufig zu finden ist. Zu den deutschen Wintergemüsen gehören seit langem alle Kohlsorten. Der Eigengeschmack des Kasselers und die ebenso eigenen Geschmackskomponenten der Kohlsorten ergeben eine Symbiose, die im Winter sehr beliebt sind und zum festen Repertoire der deutschen Hausfrauen bei deftigen Gerichten gehören. Manche regionale Gerichte wie Grünkohl verlangen geradezu nach den fettreicheren Fleischstücken des Kasselers aus dem Bauch oder Nacken, um diese Gerichte lecker und bekömmlich zu machen. Das Kasseler stellt hier das passende Gegengewicht zu den vitaminreichen Wintergemüsen dar und nimmt Ihnen den manchmal unangenehmen Eigengeschmack. Regionale Kasseler-Kohlgerichte zählen längst zu den international bekannten Spezialitäten, die Touristen in Deutschland gerne auf den Speisekarten stehen sehen und auch danach fragen.

In der kulinarisch höheren Küche zählt Kasseler im Brotteig zu den Highlights von Büffets und entspricht dann mit Salaten garniert, dem leichteren und fettärmeren Geschmack der Menschen im Sommer. Mit scharfen, würzigen Soßen mit viel Meerrettich ist Kasseler auch hier eine beliebte Spezialität.

 

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