Speck, durchwachsen

Speck, durchwachsen

Er wird gerne auch als Wammerl bezeichnett, man nennt ihn aber auch Bauchspeck, Bauchfleisch, in manchen Regionen sagt man einfach nur Speck oder Dörrfleisch oder eben durchwachsener Speck zu ihm. Es ist aber immer ein und dasselbe bestimmte Fettgewebe bei Schweinen gemeint, das zwischen Haut und Muskelgewebe liegt.

Der durchwachsene Speck

Man unterscheidet dabei zwischen fettem Speck, auch Rückenspeck oder grüner Speck genannt, der aus reinem Fettgewebe besteht und dem Bauchspeck oder eben Bauchfleisch, das zusätzlich mit Muskelfleisch durchwachsen ist. Außerdem gibt es noch den aus der Hüfte hergestellten, feinen Schinkenspeck. In früherer Zeit wurde der durchwachsene Speck einfach in den Rauchfang über der offenen Feuerstelle gehängt, um ihn zu räuchern. Es gab aber auch schon spezielle Räucherkaten. Will man heute nach althergebrachter Art räuchern, dauert das viele Stunden und bedeutet einen großen Arbeitsaufwand.

Durchwachsener Speck vom Rippenknochen

Der durchwachsene Speck ist ein, recht gut mit Fett durchwachsenes und von Rippen durchzogenes Teilstück, das zum sogenannten Hinterviertel des Schweins gehört. Er hat immer eine rechteckige Form und dabei eine gleichmäßige Höhe von etwa fünf bis sieben Zentimetern. Wird er im Handel angeboten, sind die Rippenknochen bereits fast immer ausgelöst. Will man dies jedoch selbst machen, benötigt man ein sehr scharfes Messer dafür, mit dem man rechts und links entlang der Rippenknochen schneidet und die Rippen anschließend vorsichtig heraus drückt.

Die Verwendung von Speck

Der sehr fettreiche Rückenspeck wird in der Küche üblicherweise zum Spicken oder zum Einwickeln von magerem Fleisch verwendet und ist zur Herstellung von Schmalz geeignet, dient also eigentlich nur als Zutat während das durchwachsene Bauchfleisch, bzw. der durchwachsene Speck entweder gepökelt und dann geräuchert, zum Teil aber auch getrocknet oder gegart zum Kauf angeboten wird. Man erhält ihn dann auch als Frühstücksspeck. Dieser hat reichlich Anteil des unter dem Speck liegenden Muskelfleisches und eignet sich durchaus auch als ein herzhafter und deftiger Brotbelag.

Der durchwachsene Speck wird aber auch in der Grillsaison gerne in frischem, also weitgehend unbehandeltem Zustand auf den Grill gelegt. Die Italiener stellen aus ihm Pancetta, das leckere aufgerolltes Bauchfleisch her. Es wird meistens luftgetrocknet angeboten.

Die Lagerung von Speck

Kauft man den durchwachsenen Speck an einem Stück, sollte er unbedingt an einem trockenen und kühlen, aber durchaus luftigen und vor allem dunklen Ort aufbewahrt werden. Ein Keller eignet sich hierfür besonders gut. Wer keinen Keller besitzt, kann aber ohne Weiteres den Kühlschrank zur Lagerung benutzen. Allerdings sollte man den durchwachsenen Speck dann im Vakuum verpacken. So ist er durchaus mehrere Monate haltbar.
Eventuell entstehender Schimmel lässt sich ohne Aufwand mit einer sauberen Spülbürste entfernen oder mit klarem Wasser abwaschen.

Ist der durchwachsene Speck aber erst einmal angeschnitten, gehört er auf jeden Fall luftdurchlässig verpackt in den Kühlschrank. Dort hält er sich ohne Probleme mehrere Tage. Um den Genuss beim Verzehr zu steigern, muss der vakuumverpackte, durchwachsene Speck auf jeden Fall einige Zeit vor dem Genießen bei Zimmertemperatur liegen, um atmen zu können.