Stockfisch (Kabeljau getrocknet)

Stockfisch (Kabeljau getrocknet)
Stockfisch (Kabeljau getrocknet)

Bei Stockfisch handelt es sich um ungesalzenen, durch Lufttrocknung haltbar gemachten Fisch. In erster Linie wird Kabeljau getrocknet, aber auch anderer weißfleischiger Fisch wie Schellfisch, Seelachs oder Lengfisch werden zu Stockfisch verarbeitet.

 
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Aus Kabeljau wird Stockfisch

Im Frühjahr, wenn riesige Schwärme Kabeljau aus der Barentssee zum Laichen an die Küste Norwegens wandern, beginnt die Fangzeit. Direkt im Anschluss an den Fang werden die Fische geschlachtet. Dazu werden ihnen die Köpfe abgeschlagen und durch einen Schnitt auf der Bauchseite die Innereien entnommen. Nach dem Ausnehmen werden die Fische entweder im Ganzen getrocknet oder entlang des Rückens aufgeschlitzt. Paarweise an den Schwanzflossen zusammengebunden werden sie auf speziellen Holzgestellen, in Norwegen als Stokk bezeichnet, monatelang zum Trocknen aufgehängt. Hauptsächlich in Nordnorwegen finden sich diese typischen Holzgestelle. In der kalten Seeluft sind die aufgehängten Fische vor Insekten und Bakterienwachstum geschützt.

Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt, wie sie in der Nähe des Meeres herrschen, bieten gute Trocknungsbedingungen, denn zu viel Frost würde die Fasern des Fisches zerstören. Als ideal gelten daher die Bedingungen auf den Lofoten, da es durch die Insellage selten zu extremem Frost kommt. Hier wird auch der qualitativ hochwertigste Stockfisch (getrockneter Kabeljau) produziert. Außerdem fällt auf den Lofoten die Zeit des Kabeljaufangs mit der besten Zeit zum Trocknen zusammen. Nach drei Monaten auf den Trockengestellen unter freiem Himmel wird der jetzt brettharte Stockfisch abgenommen und noch für zwei bis drei Monate in großen, gut belüfteten Hallen gelagert. Während der Trocknung verliert der Fisch 70 bis 80% seines Wassers, wobei die Vitamine und Nährwerte erhalten bleiben. So hat ein Kilogramm Stockfisch (getrockneter Kabeljau) genauso viel Vitamin B, Protein, Calcium und Eisen wie fünf Kilogramm Frischfisch.

Geschichte des Stockfisches (getrockneter Kabeljau)

Der Stockfisch (getrockneter Kabeljau) gehört zu den ältesten Exportgütern Norwegens. Schon für die Wikinger war die Stockfischherstellung eine bekannte Möglichkeit, um Fisch haltbar zu machen, wie Dokumente aus dem Jahr 875 belegen. Mit seiner Haltbarkeit von bis zu vier Jahren war er auf langen Schiffsreisen ein geeignetes Nahrungsmittel. Neben luftgetrocknetem, gesalzenen Fleisch (Schinken) und Sauerkraut galt vor allem Stockfisch als wichtiger Vitamin- und Proteinspender. Durch die Seefahrt gelangte der Stockfisch nach Südeuropa, wo er auch das Binnenland eroberte. Bislang musste in diesen Regionen auf Seefisch verzichtet werden, da er auf Grund seiner schlechten Haltbarkeit frisch nicht transportiert werden konnte. Auch im Mittelalter erfreute sich der Stockfisch (getrockneter Kabeljau) als Fastenspeise großer Beliebtheit.

Stockfisch (getrockneter Kabeljau) - ein besonderer Genuss

Auch heute ist Stockfisch noch ein beliebtes Nahrungsmittel. In Norwegen wird er traditionell mit einem Hammer weich geklopft und anschließend roh und ungewässert gegessen. Hauptabnehmer des Stockfisches sind allerdings Italien und Portugal, wo er unter den Namen Stoccafisso beziehungsweise Bacalao bekannt ist. Die Portugiesen behaupten sogar mehr als 365 Zubereitungsarten zu kennen. Vor der Zubereitung wird der Stockfisch allerdings gewässert, damit er weich wird und aufquillt. Anschließend gekocht, gegrillt oder mariniert, ist er in Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichten oder sogar als Dessert zu finden. Aber auch in Frankreich, Spanien, Griechenland, Kroatien, Russland, Japan, Afrika und sogar in Deutschland ist Stockfisch (getrockneter Kabeljau) in den nationalen Küchen zu finden. In den Fischhallen Norwegens kostet ein Stockfisch heute ungefähr 10-15 Euro. Aus dem ehemaligen „Arme-Leute-Essen" der Vergangenheit, als Fisch reichlich vorhanden war, ist eine kulinarische Spezialität geworden. Fischhändler aus aller Welt reisen auf die Lofoten, um die kostbare Zutat für ihre Nationalgerichte persönlich auszuwählen.

 

Nährwert
(auf 100g Stockfisch (Kabeljau getrocknet))
kcal: 339 KJ
KJ: 1420 KJ
Kohlenhydrate: + g
Proteine: 79,2 g
Fett: 2,5 g
Wasser: 15,2 g
Cholesterin: * mg
Vitamine
(auf 100g Stockfisch (Kabeljau getrocknet))
Niacin: 3,5 mg
Vitamin A: 23 µg
Vitamin B1: 0,09 mg
Vitamin B2: 0,11 mg
Vitamin B6: 0,2 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: * mg
Mineralstoffe
(auf 100g Stockfisch (Kabeljau getrocknet))
Calcium: 60 mg
Eisen: 4,3 mg
Kalium: 1500 mg
Magnesium: * mg
Natrium: 500 mg
Phosphor: 450 mg

Aal geräuchert

Aal geräuchert

Der Aal ist ein Raubfisch, der sich von Kleintieren wie etwa Flusskrebsen, Krabben, Fröschen und kleinen Fischen ernährt. Da der Aaal ungefähr 25 Prozent Fettgehalt hat, eignet er sich sehr gut zum Räuchern. Sein Fleisch ist weiß mit wenigen Gräten, der Aal besitzt nur eine große Mittelgräte.

Fischdauerwaren

Fischdauerwaren

Seiner ernährungsphysiologischen und kulinarischen Vorzüge wegen ist der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch und Meeresfrüchten in Deutschland in den letzten Jahren signifikant angestiegen. Sind es heute 15,7 kg Fisch und Meeresfrüchte, so wird von der deutschen Fischwirtschaft für das Jahr 2014 ein Verbrauch von 17,5 kg erwartet.

Brathering

Brathering

Brathering ist ein einfaches, aber geschmackvolles und vor allem gesundes Gericht der deutschen Küche. Dazu werden frische, grüne Heringe in der maximalen Länge von 30 cm (sie kommen aus der Ost- und Nordsee und dem Nordost Atlantik) geschuppt, ausgenommen, gewaschen und mit Küchenkrepp sehr gut getrocknet und von Kopf und Flossen befreit. Man erhält sie von Juli bis Dezember im Handel.

Bückling

Bückling

Ausgangspunkt, um einen Bückling herzustellen, ist der Hering. Er gehört auch deswegen in Deutschland zu den beliebtesten Fischen, weil er häufig vorkommt und sich zur Herstellung zahlreicher schmackhafter Produkte eignet. Fischliebhaber legen Wert darauf, dass der Bückling mitsamt der Milch bzw. dem Rogen geräuchert wird.

Flunder geräuchert

Flunder geräuchert

Alles, was man sprichwörtlich oder redensartlich mit einer Flunder verbindet hat seinen Ursprung im Aussehen des Fisches. Er gehört zu den Plattfischen (Platichtys flesus) und hat ein eigenartig schiefes Maul. Die Bezeichnung Flunder ist außerdem eine von Binnenländern, während er an den Küsten eher als Butt bezeichnet wird.

Hering

Hering

Der Hering ist ein etwa 30 bis 40 cm großer Salzwasserfisch und gehört zu den wichtigsten Speisefischen auf der Welt. Dieser Meeresfisch kommt in der Nordsee, Ostsee oder im Atlantik vor. Mit 15 bis 17,8 Prozent Fett gehört er zu den Fettfischen und wird schnell ranzig. Deshalb muss er früh konserviert oder frisch verzehrt werden. Der Großteil der Heringe wird zu Fischkonserven verarbeitet und kommt gesalzen, geräuchert oder frisch auf dem Markt.

Kaviar

Kaviar

Neben Wodka stellt der so genannte Störrogen die wohl bekannte russische Delikatesse dar und ist ein Exportschlager auf der ganzen Welt. Hinter der Bezeichnung Kaviar stehen die gesäuberten und gesalzenen Fischeier des Störs, die auch unter der Bezeichnung Rogen bekannt ist. Aber auch Eier von anderen Fischarten werden als Kaviar bezeichnet.

Geräucherter Lachs

Geräucherter Lachs

Wissenswertes über geräucherten Lachs. Als geräucherten Lachs werden geräucherte Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Lachs bezeichnet. Er wird im Unterschied zum Stremellachs kalt und nicht heiß geräuchert.

Ölsardinen in Dosen

Ölsardinen in Dosen

Ölsardinen in Dosen - Fisch mit Tradition: Sie sind wirklich niemandem unbekannt, die Ölsardinen in Dosen. Ob auf dem Brot, in einer würzigen Tunke zu den Spaghetti oder mit einer Rohkostgarnitur, die Ölsardinen in Dosen sind beliebt, schmecken und sind viel verwendbar. Hier soll ein wenig tiefer in die Dose mit den kleinen Fischen gesehen werden.

Geräucherter Seelachs

Geräucherter Seelachs

Als Geräucherter Seelachs bezeichnet man Stücke oder Seiten von gesalzenem oder vorgesalzenem Seelachs. Geräucherter Seelachs wird immer kalt geräuchert.

Thunfisch in Öl

Thunfisch in Öl

Den Thunfisch genießen die Leute seit alten Zeiten. Heutzutage wird der Thunfisch öfter in Dosen verwendet. Thunfisch in Dose oder frisch kann man ganzjährig in den Geschäften kaufen. Vom Thunfisch in Dose kann man Salate, Beilagen und aller Art Speisen vorbereiten. Der Thunfisch ist besonders gesund und beugt Herzkrankheiten dank der 3-Omega-Fetten und Vitamine B vor.

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