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Fisch
Fisch

Fisch

Fisch gehört, neben den Fleisch- und Getreideprodukten, zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Nicht jeder Fisch ist zum Verzehr geeignet und so bezeichnet man essbare Meeresbewohner als Speisefisch. Eine weitere Unterscheidung findet aufgrund der Lebensräume statt. So leben einige der Speisefische in Süßwasser, andere hingegen im Salzwasser.

Eigenschaften: Fisch

Da Fische sehr fett- und proteinreich sind, ist der Fisch in vielen Regionen der Welt das Hauptnahrungsmittel. Seine einfache Zubereitung und die Möglichkeit, Speisefisch an vielen Orten unkompliziert fangen zu können, machen ihn zum idealen Lebensmittel. Aber auch in modernen Ländern stellt der Fischfang einen großen Markt und eine wichtige Säule der Ernährungsindustrie dar.

Der klassische Speisefisch kann auf unterschiedlichste Art vorbereitet und serviert werden. Als am beliebtesten gilt der Frischfisch. Dieser ist unbehandelt und kann bei gekühlter Lagerung am Gefrierpunkt, noch einige Zeit nach dem Fang angeboten werden. Dank der verbesserten Logistik innerhalb der EU, kann der deutsche Markt mit frischem Fisch aus Nordeuropa beliefert werden, ohne große Qualitätseinbußen hinnehmen zu müssen. Dies hat aber leider auch den Nachteil, dass die deutsche Quote am Fischmarkt immer mehr zurückgeht.

Gesundheit Fisch

Fische sind besonders proteinreich und gelten aufgrund ihres hohen Anteils an Omega-3 Fettsäuren als wertvoll. Darüber hinaus sind sie gute Lieferanten von Jod. Fischkonsum in Maßen stellt eine geeignete Quelle für Nährstoffe dar.

Saison der Fisch:

Die Saison der verschiedenen Fische ist unterschiedlich. Trotz ganzjährigem Fischangebot werden viele Fischsorten saisonal befischt.

 

Frühling

  • Forelle (März-Mai)
  • Kabeljau
  • Makrele
  • Sardelle
  • Seelachs
  • Thunfisch: ganzjährig.
  • Hering: unterschiedlich – je nach Fischbestand

Sommer

  • Seeteufel
  • Scholle
  • Riesengarnele
  • Hummer
  • Aal (Jul-Sep)

Herbst

  • Dorade
  • Schellfisch
  • Zander
  • Miesmuschel
  • Lachs
  • Languste
  • Zander (Juli-November)

Winter

  • Wolfsbarsch
  • Rotbarsch
  • Lachs
  • Skrei

 

Eine strikte Trennung ist hier aber nicht möglich, da es auch Arten gibt, die sich in beiden Lebensräumen heimisch fühlen. Interessanterweise bezeichnet man die genießbaren Stücke eines Speisefisches nicht als Fleisch, sondern generell als Fisch, um in der Küche und per Definition eine deutliche Unterscheidung zu treffen.

Seefische

Seefische existieren in meist größeren Schwärmen im Meer. International wird er zunehmend intensiver gehandelt. Frischfisch dürfen sich dabei Angebote nennen, die nach dem Fang auf dem Meer unbehandelt geblieben sind. Gekühlt und nie gefroren, allenfalls gereinigt, ausgenommen oder auch zerteilt wird frischer Seefisch von den Küstenfischern sogar täglich angelandet.

Frischemerkmale ganzer Seefische sind die leuchtend kräftig gefärbte Haut mit einer wasserklaren Schleimschicht sowie pralle und schwarz-glänzende Augen mit gewölbten Linsen. Die Kiemen sollen anliegend, hellrot und schleimfrei sein, die Schuppen festsitzend und der Geruch ist wie das Meer und allenfalls wie Seetang. Das Fischfleisch ist bläulich, durchscheinend, elastisch – Fingerdruckstellen gleichen sich schnell wieder aus.

Seefische aus Hochseefängen mit längerer Zeitdauer werden im Ganzen oder als Filets bei – 30 bis – 40 °C gefrostet und zusätzlich gegen die dennoch ablaufenden Oxidationsvorgänge entweder mit einer Eisglasur oder mit einer Schicht aus Alginatgelee überzogen. Eine ältere Methode der Haltbarmachung ist die Salzung. Dabei verlängert eine Denaturierung der Proteine im Fischgewebe die Haltbarkeit des Seefischs.

Transport von Fisch

Um frischen Fisch sachgerecht zu transportieren, wird dieser auf Eis gelegt und in speziellen Boxen befördert. Ein weitverbreitetes Gerücht lautet, dass Fisch stinkt, jedoch ist dies unwahr. Generell verbreitet Fisch eher einen salzigen oder neutralen Geruch, je nach Lebensraum. In keinem Fall riecht der handelsübliche Speisefisch aber unangenehm oder stinkt. Dies tritt nur ein, wenn der Fisch nicht korrekt oder zu lange gelagert wurde. Ab diesem Zeitpunkt ist die Ware verdorben und nicht mehr für den menschlichen Verzehr geeignet.

Als einfacher Anhaltspunkt, um die Frische zu überprüfen, sollte man auf die Augen des Tieres achten. Hat der Fisch klare, ungetrübte Augen ist dies ein gutes Zeichen. Sind die Kiemen des Weiteren rot, also noch leicht durchblutet und das Fleisch elastisch, gilt der Fisch als absolut frisch und kann ohne Bedenken genossen werden.

Gesund mit Meerestieren

Im Englischen werden sie nicht selten sogar als "happy acids" bezeichnet, da Forscher in einer Studie herausfanden, dass Leute, die regelmäßig Meerestiere essen, weniger anfällig für Depressionen sind. Sogar die Selbstmordrate ist mit ein wenig Phantasie proportional zum jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch an Meeresfrüchten. In Portugal beispielsweise sind Fälle von Suizid und Depression wesentlich geringer als in Deutschland. Der Fischkonsum dieser beiden Länder verhält sich 3,5:1.

Im alltäglichen Leben reduziert ein erhöhter Konsum von Meerestieren stumpfes Haar, Schuppenbildung, brüchige Nägel und Hautprobleme. Ein weiterer Grund, der für den Verzehr von Muscheln, Hummer, Tintenfisch und Co. spricht: sie beugen Alzheimer und Demenz vor.

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