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Süß- und Sauerrahmbutter
Süß- und Sauerrahmbutter

Süß- und Sauerrahmbutter

Butter ist aus der Küche nicht wegzudenken. Da sie in der Herstellung recht einfach ist, wird sie bereits seit vielen Jahrhunderten hergestellt und verwendet. Der Beginn der Herstellung ist bei Süß- und Sauerrahmbutter gleich. Früher wurde lediglich der Rahm abgeschöpft, der sich bei nicht homogenisierter Milch nach einigen Tagen von selbst absetzt und aus diesem Rahm die Butter hergestellt.

Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter

In der heutigen industriellen Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter genügt dieses Verfahren nicht mehr. Hier wird die Milch durch eine Zentrifuge geschickt und dabei nahezu vollständig entrahmt. Dabei entstehen Magermilch und Rahm. Danach wird der Rahm auf eine Temperatur zwischen 90°C und 110°C erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Dieses Verfahren heißt Pasteurisierung. Anschließend muss der Rahm reifen. Bei diesem Prozess entstehen Buttermilch und Butter.

Unterschiede bei der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter

Hier nun beginnen die Unterschiede in der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter: Für die Erzeugung von Sauerrahmbutter wird eine Mischung verschiedener Bakterien zugegeben. Diese sogenannten Buttersäurewecker bewirken unter anderem durch die Bildung von Buttersäure die Entstehung des typischen Aromas der Sauerrahmbutter. Hierfür muss der Rahm bis zu einem Tag lang bei einer Temperatur von mindestens 8°C und höchstens 20°C mit dem Buttersäurewecker gerührt werden. Süßrahmbutter hingegen wird ohne Säuerung hergestellt. Sie muss lediglich für 3 bis 29 Stunden reifen. Eine gute Streichfähigkeit der Butter wird erreicht, indem die Reifungstemperatur und -dauer der Qualität des verwendeten Rahms angepasst werden. Man unterscheidet hier Sommer- und Winterbutter. Bei der Winterbutter steigt durch die Verwendung von Stallfutter bei der Ernährung der Kühe der Anteil an gesättigten Fettsäuren im Rahm, was eine schlechtere Streichfähigkeit der Butter zur Folge hat. Um dem entgegenzuwirken, muss die Temperaturführung erst kalt, dann warm sein. Bei der Sommerbutter ist es umgekehrt. Außer Süß- und Sauerahmbutter ist im Handel auch noch sogenannte "mildgesäuerte Butter" erhältlich. Hier wird die von der Buttermilch abgetrennte süsse Butter nachträglich mit Buttersäureweckern gesäuert. Bei der Herstellung von Butter ist es erlaubt, bis zu 16 % Wasser hinzuzufügen.

Verwendung in der Küche

Bei der Verwendung von Süß-und Sauerrahmbutter in der Küche ist zu beachten, dass Sauerrahmbutter einen eher deftigen Geschmack hat. Sie ist die in Deutschland typsche Butter. Süßrahmbutter schmeckt milder. Sie wird gerne zum Kochen verwendet. In der Aufbewahrung unterscheiden sich Süß- und Sauerrahmbutter nicht. Sie bleiben länger frisch, wenn man sie kühl, am besten im Kühlschrank, und dunkel aufbewahrt. Um gute Streichfähigkeit zu gewährleisten, sollten beide Butterarten einige Zeit vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden.

 

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