Süß- und Sauerrahmbutter
Süß- und Sauerrahmbutter
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Butter ist aus der Küche nicht wegzudenken. Da sie in der Herstellung recht einfach ist, wird sie bereits seit vielen Jahrhunderten hergestellt und verwendet. Der Beginn der Herstellung ist bei Süß- und Sauerrahmbutter gleich. Früher wurde lediglich der Rahm abgeschöpft, der sich bei nicht homogenisierter Milch nach einigen Tagen von selbst absetzt und aus diesem Rahm die Butter hergestellt.
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Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter
In der heutigen industriellen Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter genügt dieses Verfahren nicht mehr. Hier wird die Milch durch eine Zentrifuge geschickt und dabei nahezu vollständig entrahmt. Dabei entstehen Butter und Buttermilch. Danach wird der Rahm auf eine Temperatur zwischen 90°C und 110°C erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten. Dieses Verfahren heißt Pasteurisierung. Anschließend muss der Rahm reifen.
Unterschiede bei der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter
Hier nun beginnen die Unterschiede in der Herstellung von Süß- und Sauerrahmbutter: Für die Erzeugung von Sauerrahmbutter wird eine Mischung verschiedener Bakterien zugegeben. Diese sogenannten Buttersäurewecker bewirken unter anderem durch die Bildung von Buttersäure die Entstehung des typischen Aromas der Sauerrahmbutter. Hierfür muss der Rahm bis zu einem Tag lang bei einer Temperatur von mindestens 8°C und höchstens 20°C mit dem Buttersäurewecker gerührt werden. Süßrahmbutter hingegen wird ohne Säuerung hergestellt. Sie muss lediglich für 3 bis 29 Stunden reifen. Eine gute Streichfähigkeit der Butter wird erreicht, indem die Reifungstemperatur und -dauer der Qualität des verwendeten Rahms angepasst werden. Man unterscheidet hier Sommer- und Winterbutter. Bei der Winterbutter steigt durch die Verwendung von Stallfutter bei der Ernährung der Kühe der Anteil an gesättigten Fettsäuren im Rahm, was eine schlechtere Streichfähigkeit der Butter zur Folge hat. Um dem entgegenzuwirken, muss die Temperaturführung erst kalt, dann warm sein. Bei der Sommerbutter ist es umgekehrt. Außer Süß- und Sauerahmbutter ist im Handel auch noch sogenannte "mildgesäuerte Butter" erhältlich. Hier wird die von der Buttermilch abgetrennte süsse Butter nachträglich mit Buttersäureweckern gesäuert.
Verwendung in der Küche
Bei der Verwendung von Süß-und Sauerrahmbutter in der Küche ist zu beachten, dass Sauerrahmbutter einen eher deftigen Geschmack hat. Sie ist die in Deutschland typsche Butter. Süßrahmbutter schmeckt milder. Sie wird gerne zum Kochen verwendet. In der Aufbewahrung unterscheiden sich Süß- und Sauerrahmbutter nicht. Sie bleiben länger frisch, wenn man sie kühl, am besten im Kühlschrank, und dunkel aufbewahrt. Um gute Streichfähigkeit zu gewährleisten, sollten beide Butterarten einige Zeit vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden.
Die chemische Grundstruktur aller Fette ist gleich. Je nach Anzahl der Doppelbindungen im Fettsäuremolekül unterscheidet man gesättigte Fettsäure ohne Doppelbindung, einfach ungesättigte mit einer Doppelbindung und mehrfach, ungesättigte mit zwei oder mehreren Doppelbindungen.
Butter ist ein Streichfett, welches in der Regel aus Kuhmilch hergestellt wird und aus Milchfett, Wasser und Milchproteinen besteht. Weitere Bestandteile von Butter sind Mineralstoffe, Milchsäure, Milchzucker, Cholesterin und fettlösliche Vitamine. Butter muss mindestens zu 82% aus Milchfett bestehen und darf den Wasseranteil nicht um mehr als 16% übersteigen, damit sie als solche verkauft werden kann. Normalerweise benutzt man Butter als Brotaufstrich oder als Kochzutat, beispielsweise zum Backen oder um Saucen herzustellen.
Butter ist aus der Küche nicht wegzudenken. Da sie in der Herstellung recht einfach ist, wird sie bereits seit vielen Jahrhunderten hergestellt und verwendet. Der Beginn der Herstellung ist bei Süß- und Sauerrahmbutter gleich. Früher wurde lediglich der Rahm abgeschöpft, der sich bei nicht homogenisierter Milch nach einigen Tagen von selbst absetzt und aus diesem Rahm die Butter hergestellt.
Butterschmalz ist ein Butterreinfett, welches aus Butter gewonnen wird, nachdem dieser Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Es besitzt ähnliche Eigenschaften wie eigentliches Schmalz, jedoch wird es nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt.
Fette spielen in der Ernährung eine zentrale Rolle, erfüllen sie doch lebenswichtige Aufgaben, die für den reibungslosen Ablauf aller Körperfunktionen unerlässlich sind. Gerade in Zeiten von zunehmendem Gesundheitsbewusstsein werden die Vorteile von Gänse- und Schweinefett in der Küche wiederentdeckt. Namhafte Köche, aber auch Ernährungsexperten und Ärzte empfehlen ihre Verwendung aufgrund der vielen nachweisbaren Vorteile für die Gesundheit.
Jeder kennt die alten Filme, in denen Kinder Lebertran einnehmen mussten. Man fragt sich, muss das für einen Nutzen hatte oder war das nur ein Aberglaube der damaligen Zeit? Wenn man aber betrachtet, welche wichtigen Inhaltsstoffe in Lebertran enthalten sind, so wird schnell klar, dass man schon früh um die Heilkraft von Vitaminen wusste und schon früh Krankheiten damit bekämpft und vorgebeugt hat.
Beim Schlachten unserer Haustiere, also beispielsweise von Rind, Gans oder Schwein, fallen Fette an. Diese Schlachtfette werden weiterverarbeitet und dementsprechend in härteres Fett, den Talg, und weiches Fett das Schmalz, unterteilt und benannt nach der Art der tierischen Fettlieferanten.
Eines unserer Nahrungsfette ist Schweineschmalz. Es ist ein tierisches Fett und wird durch seine ähnliche Struktur vom Körper gut aufgenommen und schnell verdaut. Dieses reine Fett enthält nur einen minimalen Anteil an Wasser und Eiweiß. Es hat durch seinen Aufbau eine hohe Erhitzbarkeit und man kann es somit sehr gut zum Braten verwenden. Der Rauchpunkt vom Schweineschmalz liegt im oberen Bereich und dies wirkt sich genauso positiv für den Gebrauch zum Kochen und Braten aus.
Wir alle benötigen in unserer Nahrung unbedingt auch Fette, u.a. Pflanzliche Fette und Öle, diese sind für unseren Körper lebenswichtig, wenn auch immer wieder vor zu viel Fett gewarnt wird, wobei es sich hierbei hauptsächlich um die tierischen Fette handelt.
Für den menschlichen Körper sind Fette ein wichtiger Energiespeicher. Tierische Fette und Öle enthalten unter anderem wichtige Vitamine und Fettsäuren. Im menschlichen Körper hat Fett eine wichtige Schutzfunktion: Es schützt vor Kälte, Wärme und mechanischem Druck. Fette sind chemisch betrachtet Triglyzeride, die in einer festen Form vorliegen. In flüssiger Form heißen sie Öle. Tierische Fette und Öle haben einen hohen Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Deshalb sind sie schwerer verdaulich als pflanzliche Fette.
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