Pinienkerne

Pinienkerne
Pinienkerne

Pinienkerne stammen aus dem Zapfen der Pinie (pinius pinea), einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze, die bis zu 30 Metern hoch wächst. Sie trägt auch den Namen Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer. Der Baum benötigt ca. ein Alter von 20 Jahren, bis sich die Ernte der Pinienkerne lohnt. Dieser Herkunft verdanken Pinienkernen auch ihren harzigen und mandelartigen Geschmack. Sie unterschieden sich von allen anderen Nüssen dadurch, dass sie viel weicher sind. Die Zapfen mit den Kernen werden zwischen April und Oktober manuell von den "pineros" geerntet.

 
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Aussehen, Aroma und Geschmack der Pinienkerne

Sie werden in der Sonne getrocknet, anschließend werden die zwei Zentimeter langen Pinienkerne (=Samen) aus dem Zapfen gelöst und von ihrer harten Schale befreit. Pinienkerne werden bis heute vielfach aus wildwachsenden Piniengewonnen, gelegentlich auch gezielt angebaut. Pinienkerne sind in der Küche vor allem als Grundbestandteil des beliebten Pesto Genovese bekannt. Die Nüsse werden aber auch in anderen Saucen, sowie in Salaten und Süßspeisen der mediterranen, aber auch arabischen Küche verarbeitet.

Die länglichen Pinienkerne haben eine beige Färbung und eine matt glänzende Oberfläche, wenn sie üblicherweise geschält verkauft werden. Ihre Gestalt erinnert ein wenig an Reiskörner, aber sie sind dicker und ungefähr zwei Zentimeter lang. Viele Menschen erinnert der Geschmack dieser Nüsse an Mandeln, die ebenfalls reich an pflanzlichen Fetten und Ölen sind. Das herbe Aroma der Pinienkerne wird noch intensiver und nussiger, wenn man sie in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anröstet. In der Küche sind Pinienkerne wegen ihres nussartigen Geschmacks und des hohen Fettanteils ein beliebter Bestandteil z.B. von Paesto oder Reisgerichten.

Verwendung finden sie in gehakter Form oder als ganze Kerne. Sie eignen sich für die Verfeinerung von Süßspeisen, Eis und Puddings ebenso wie als Beigaben zu Salaten, Gemüsen und Obst. Man kann sie in ihrer ursprünglichen geschälten Art genießen oder in einer Pfanne leicht anrösten. Dann entfaltet sich ihr einzigartiges Aroma noch stärker. Pinienkerne , die geschält verkauft werden sind meistens in Klarsichttüten aufbewahrt, auf denen sich ein Haltbarkeitsdatum befindet, das beachtet werden sollte. Hat man eine Packung angebrochen, sollte sie unbedingt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Pinienkerne mit Schalen müssen unbedingt trocken sein und ebenso lagern, sonst neigen sie dazu ganz schnell mit Schimmelpilzen befallen zu sein(Aflatoxine), die krebserregend sind. Beachtet man dies, sind Pinienkerne in Schale ca. 2- 3 Monate haltbar.

Herkunft der Pinienkerne

Es handelt sich bei diesen Nüssen um den Samen der Pinie, die auch unter den Namen Mittelmeer- oder Schirmkiefer im Lexikon zu finden ist und eine Höhe von bis zu 30 Metern erreichen kann. Pinienkerne verstecken sich zwischen den Schuppen der Zapfen dieser Nadelbäume. Gelegentlich kann man im Supermarkt auch einen ganzen Zapfen bekommen, der dann zunächst bei Raumtemperatur gelagert werden muss bis sich die Schuppen spreizen und man die Pinienkerne herauslösen kann.

Die Herkunft von Pinienkernen ist unterschiedlich, es lohnt aber, beim Kauf darauf zu achten, da je nach Anbaugebiet das Aroma variiert. In China und Korea entwickeln die Kerne zwar einen höheren Gehalt an pflanzlichen Fetten und Ölen, der Geschmack ist aber nicht sehr stark. Pakistanische Pinienkerne sollen besonders würzig sein, während diejenigen aus Spanien oder Portugal verstärkt harzige Geschmacksnoten aufweisen.

Pinienkerne - Ernte

Bis Pinienkerne geerntet werden können, muss ein Zapfen drei Jahre heranreifen. Mittelmeerkiefern müssen erst ungefähr 20 Jahre alt werden, bis man überhaupt Ergebnisse erzielen kann. Von Oktober bis April klettern die Erntearbeiter auf die Pinien und schlagen die Zapfen mit Stangen ab. Nun bewahrt man die Fruchtstände bis zum Sommer auf, um sie dann in der Sonne zu trocknen, damit die Zapfen die Pinienkerne freigeben. Nach dem Schälen sind die Nüsse schließlich verzehrfertig.

Einkauf und Lagerung

In der Regel werden Pinienkerne bereits fertig geschält angeboten. Schon kleine Mengen haben im Vergleich zu anderen Nüssen einen hohen Preis, was zum einen an der langen Reifezeit liegt, zum anderen daran, dass die Ernte mit großem Aufwand verbunden ist. Kerne aus dem asiatischen Raum sind sehr viel günstiger zu bekommen, können aber nicht so lange gelagert werden, da sie mehr pflanzliche Fette und Öle enthalten als Pinienkerne aus dem Mittelmeerraum. Da sie jedoch generell sehr fettreich sind, sollte man die Nüsse nicht zu lange aufheben, um ein Ranzigwerden zu verhindern. Daher ist es auch ratsam, sie im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter aufzubewahren.

Verwendung und Gesundheit

Pinienkerne enthalten viel pflanzliche Fette und Öle, sind aber frei von Cholesterin. Dadurch sind sie eine beliebte Zutat im Rahmen einer cholesterinarmen Ernährungsweise. Aufgrund ihrer gesunden Inhaltsstoffe haben Pinienkerne auch einen positiven Einfluss auf einen trägen Stoffwechsel, können zu besserer Gedächtnisleistung führen und das Nerven- und Immunsystem unterstützen. Pinienkerne finden in der deutschen Küche vor allem zum Verfeinern von Süßspeisen und Salaten Verwendung, man streut sie entweder auch gehackt über die Gerichte.

Verbreitung der Pinienkerne

In allen ans Mittelmeer grenzenden Ländern bis hin zur Türkei oder arabischen Länder sind Pinienkerne aus der Küche nicht wegzudenken. Bereits in der Antike waren Pinienkerne sehr beliebt. Wahrscheinlich stammt die Pflanze ursprünglich aus Spanien und hat sich von dort aus über das ganze Mittelmeergebiet verteilt. Leider sind die Pinienkerne aus der Mittelmeer Pinie sehr teuer, so dass heute auch billigere Exemplare der Korea Kiefer aus China, Korea oder Pakistan importiert werden. In der Form unterscheiden sich diese Kerne von den Kernen der Mittelmeer Pinie dadurch, dass sie eine eher dreieckige Form mit einer dunklen Spitze haben. Auch ihr Aroma ist geringer als bei den europäischen Pinienkernen, dafür aber sind sie fetter.

Inhaltsstoffe der Pinienkerne

Nimmt man sehr viele Pinienkerne zu sich und tut dies an vielen Tagen hintereinander, so stellt sich ein metallischer Geschmack im Mund ein. Diese Geschmacksstörungen beginnen 1-3- Tage nach dem intensiven Pinienkern Genuss und ziehen sich oft Tage- ja manchmal Wochen lang hin. Wie gesagt handelt es sich dabei nur um eine Störung, die keine weiteren Gefahren nach sich zieht. Man vermutet eher Tryglyceride ähnliche ungesättigte Fettsäuren der Kategorie C16 bis C18 als Ursache.

Denn eigentlich haben Pinienkerne hervorragende Nährstoffe. Sie enthalten zu ca. einem Drittel Ölsäure und fast zur Hälfte Linolsäure. Der Rest besteht aus Kohlenhydraten. Demzufolge haben sie allerdings auch einen sehr hohen Brennwert (2485 KJ/ 100g) und sie sind wegen des hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar. Noch mehr Fettgehalt haben wie schon gesagt die Pinienkerne aus Fernost.

Nährwert
(auf 100g Pinienkerne)
kcal: 674 KJ
KJ: 2820 KJ
Kohlenhydrate: 20,5 g
Proteine: 13 g
Fett: 60 g
Wasser: 3 g
Cholesterin: 0 mg
Vitamine
(auf 100g Pinienkerne)
Niacin: 4,5 mg
Vitamin A: 8 µg
Vitamin B1: 1,3 mg
Vitamin B2: 0,23 mg
Vitamin B6: 0,11 mg
Vitamin C: 2 mg
Vitamin E: 13,7 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Pinienkerne)
Calcium: 12 mg
Eisen: 5,2 mg
Kalium: 600 mg
Magnesium: 235 mg
Natrium: 4 mg
Phosphor: 605 mg

Paranuss

Paranuss

Paranüsse warden häufig auch brasilianische Nüsse oder Butternüsse genannt. Sie sind die Samen des Juvia Baums (Bertholetia excelsa), der ausschließlich in den tropischen Wäldern des Amazon in Südamerika gedeiht. Die Bäume erreichen eine Höhe von 30 bis 45 Meter und haben einen Stammdurchmesser bis zu 2 Metern; sie gehören zu den größten Bäumen der Regenwaldregion. Laut Berichten von Einheimischen leben die Bäume 500 Jahre oder länger. Dieser wertvolle brasilianische Nußbaum "castanheira" steht unter Schutz und darf nicht gefällt werden.

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Der Pekannussbaum (botanischer Name Carya illinoinensis) stammt aus den Südstaaten der USA, sowie Australien und Mexiko. Im Staate Texas ist der Pekannussbaum der offizielle Staatsbaum. Es ist der wichtigste Nußbaum in Nordamerika, der bis zu -20 Grad Kälte verträgt und den dortigen Indianern das Überleben im Winter garantierte. Schon die Ureinwohner Nordamerikas, die Algonkin, wußten Pekannuss zu schätzen. Es gab Pekannussbäume in so großer Zahl, daß der Baum nicht einmal einen Namen hatte.

Pinienkerne

Pinienkerne

Pinienkerne stammen aus dem Zapfen der Pinie (pinius pinea), einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze, die bis zu 30 Metern hoch wächst. Sie trägt auch den Namen Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer. Der Baum benötigt ca. ein Alter von 20 Jahren, bis sich die Ernte der Pinienkerne lohnt. Dieser Herkunft verdanken Pinienkernen auch ihren harzigen und mandelartigen Geschmack. Sie unterschieden sich von allen anderen Nüssen dadurch, dass sie viel weicher sind. Die Zapfen mit den Kernen werden zwischen April und Oktober manuell von den "pineros" geerntet.

Pistazienkerne

Pistazienkerne

Die Königin von Saba muss Pistazienkerne sehr geliebt haben, denn sie soll die köstliche Knabberei zur königlichen Frucht erklärt und deren Verzehr für das einfache Volk verboten haben. Bei Pistazienkernen handelt es sich um die Frucht des gleichnamigen Baumes. Nur diejenig Art gilt als "echte Pistazie", bei der die Pflanze entweder weibliche oder männliche Blüten trägt, nicht beide.

Sesamsamen

Sesamsamen

Bei Sesamsamen handelt es sich um die Samenkörner der Sesampflanze. Sie können cremefarben, bräunlich oder schwarz gefärbt sein. Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und wahrscheinlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Beheimatet ist der Sesam ursprünglich in Teilen Afrikas und Indiens, wird heute aber in allen tropischen und subtropischen Regionen angebaut.

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne sind wahre Allrounder, die aus der modernen Küche und als Snack für zwischendurch nicht wegzudenken sind. Als Zugabe in Salaten oder sogar Suppen sowie als Brotzugabe sind sie das i-Tüpfelchen, das zum Abrunden eines schmackhaften Essens beiträgt. Als gesunde Alternative zu Olivenölen tragen sie außerdem zum Gelingen von Salaten aller Art bei. Gut, dass Sonnenblumen und ihre Derivate nicht nur äußerst lecker, sondern darüber hinaus auch richtig gesund sind.

Walnuss

Walnuss

Die Walnuss gedeiht auf dem Walnussbaum, der auch in Deutschland gute Wachstumsbedingungen vorfindet und in vielen Gärten zu finden ist. Leider trägt dieser erst sehr spät die ersten Früchte. Nach dem Anpflanzen können gern bis zu zehn Jahre bis zur ersten Walnussernte vergehen. Die optimale Erntezeit für Walnüsse beginnt etwa Ende August und geht bis Mitte September, dann sind die Walnüsse noch von einer grünen und sehr harten Schutzhülle umgeben. Diese Schutzhülle platzt auf, wenn die reifen Walnüsse auf den Boden fallen. Die reifen Walnüsse müssen nun nur noch aufgesammelt werden.

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