Mohnsamen

Mohnsamen
Mohnsamen

Bekannt und beliebt sind Mohnkuchen und Mohnbrötchen, doch dass die verwendeten Mohnsamen reich an Calcium und ungesättigten Fettsäuren sind ist weniger bekannt. Viel zu oft werden nur auf die Mythen rund um den Mohn geachtet, so dass manche bereits den Verzehr von Mohn für gefährlich halten. Wahr ist dagegen, dass Mohnsamen Morphine und Codeine in so geringen Mengen enthalten, dass der Verzehr in verarbeiteter Form selbst für Kinder unbedenklich ist. Entsprechende Veröffentlichungen sind auch im Rahmen der Lebensmittelsicherheit erschienen und können dort auch online eingesehen werden.

 
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Was muss bei Mohnsamen beachtet werden

Der Genuß von Mohnsamen ist daher ohne Reue und Bedenken möglich. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bieten Mohnsamen Abwechslung an, da sie einen besonderen Geschmack haben, der im weitesten Sinne nussig ist. Es gibt verschiedene Mohnsorten und nicht alle sind essbar. Die in Lebensmitteln verwendbaren Mohnsorten sind der blauschwarze, der graue und der weiße Mohn. Der am Straßenrand rot leuchtende Klatschmohn ist nicht essbar und auch bei den für den Verzehr geeigneten Mohnsorten bezieht sich die Eignung nur auf die Mohnsamen, die Pflanze an sich ist trotzdem giftig. Der Anbau von Mohn unterliegt staatlicher Kontrollen, da unverarbeiteter Mohn Morphine und Codeine in variabler Höhe enthält. Aus diesem Grund sollte man Mohnsamen nur einkaufen bzw. auf entsprechende Mohnmischungen zurückgreifen. Dort ist sichergestellt, dass die Mohnsamen den für Lebensmitteln geltenden Richtlinien entsprechen und zum Verzehr geeignet sind.

Mohnsamen mit Tradition

Mohn ist bereits seit der Antike bekannt. Von den Griechen ist überliefert, dass sie Mohn bereits ihren Kindern gaben und ebenso wie er heute verwendet wird, ihn benutzten. Denn seit jeher wurden Mohnsamen in Speisen verwendet, als Medizin (vor allem Schlaf- und Schmerzmittel) benutzt oder zu pflanzlichem Öl verarbeitet. Reife Mohnsamen enthalten anteilig noch Morphine, deren Gehalt wird aber durch die verschiedenen Arbeitsschritte weiter reduziert, nur ein Rest bleibt vorhanden. Außerdem zeichnen sich Mohnsamen durch einen hohen Calciumanteil aus und viele ungesättigte Fettsäuren. In Lebensmitteln wie beispielsweise Kuchen oder Brötchen ist dieser Rest aber sogar für Kinder unbedenklich. In der Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich drei Sorten Mohn verwendet: Blauschwarzer Mohn (Deutschland), grauer Mohn (Österreich) und heller Mohn (Indien).

Mohnsamen in der Küche

Mohnsamen werden zwar überwiegend in süßen Gerichten verwendet, aber es gibt auch viele deftige Speisen zu denen sie passen. In Deutschland wird Mohn noch überwiegend in den Bäckereien verwendet, in Österreich dagegen ist die Palette an Mohngerichten größer. Wer Mohnsamen zum festen Bestandteil seiner Küche machen möchte, sollte daher Anleihen der östereichischen Küche nehmen um eine vielseitige Palette an Gerichten mit regionalen Zutaten zu haben. Wer es lieber etwas exotischer mag, der sollte sich in Richtung Asien bewegen, dort findet sich ebenfalls Mohn als fester Bestandteil der Küche. Fein gemahlenen Mohnsamen werden beispielsweise in der indischen Küche wie Mehl verwendet um Speisen anzudicken. In diesen Regionen wird allerdings vorwiegend heller Mohn verwendet. Dieser ist in Europa weniger verbreitet und daher möglicherweise schwerer zu bekommen.

Weitere Verwendung von Mohnsamen

Mohnsamen werden gemahlen oder als ganzes verwendet. Überwiegend finden sie in süßen Gerichten als Füllung Verwendung, aber auch deftige Varianten haben sich entwickelt. Für eine Füllung wird gemahlener Mohn verwendet. Dieser wird pur oder in einer Mischung verarbeitet. Häufig werden Mischungen mit Butter angereichert, diese dient den Mohnsamen als Geschmacksverstärker so dass ihr nussiges Aroma sich besser entfalten kann. Gemahlener Mohn wird auch in Soßen verwendet um beispielsweise Milchreis zu verfeinern. Besonders fein gemahlener Mohn kann wie Mehl benutzt werden, dies wird vor allem in der indischen Küche gemacht um Speisen und Soßen anzudicken. Ungemahlene Mohnsamen werden dagegen als Dekoration oben auf die Speisen gestreut. Häufig werden Mohnsamen auf Gebäck wie Brötchen oder Kuchen, aber auch auf Gnocchi oder in anderen Speisen gestreut. Auch in Salaten finden Mohnsamen Zuspruch.

Wertvolles Öl aus Mohnsamen

Da Mohnsamen sehr ölhaltig sind, wird aus ihnen auch ein sehr gutes Öl hergestellt. Dies wird kalt gepresst und sollte auch kalt verwendet werden, da es nicht besonders hitzeverträglich ist. Vorrangig wird es also in Salaten und Kaltspeisen benutzt und verfeinert diese durch die spezielle Note. Bei Mohnöl und Mohnmischungen sollte besonders auf die Haltbarkeit geachtet werden, da Mohn leicht ranzig werden kann. Kühle Aufbewahrung oder das Einfrieren von Mohnmischungen erhöhen die Haltbarkeit, aber dennoch ist ein rascher Verbrauch zu empfehlen.

Aus kaltgepressten Mohnsamen entsteht Mohnöl. Es ist eins der trocknenden pflanzlichen Öle wie Leinöl, daher fand es auch in der Ölmalerei Verwendung. Heutzutage wird es für seinen nussigen Geschmack geschätzt und in Salaten oder Kaltspeisen verwendet. Leider verträgt es keine hohen Temperaturen. Das gewonnene Mohnöl gehört zu den teuren Ölen, da die Gewinnung verhältnismäßig schwer ist. Ursachen sind unter anderem die geringe Größe der Samenkörner und zum anderen der hohe Kraftaufwand während der Pressung.

Mohnsamen und ihre Aufbewahrung

Bei Mohnsamen ist die Haltbarkeit je nach Zustand unterschiedlich. Es empfiehlt sich bei fertigen Mohnmischungen nach dem Haltbarkeitsdatum zu gehen und bei abgepackten Mohnsamen auch. Ohne genauere Angaben kann man Mohn mehrere Monate lang aufbewahren, falls man ganze Mohnsamen hat. Beim Kochen oder Backen kann man Mohnsamane direkt vor der Verarbeitung mahlen um geschmackliche und qualitative Verluste zu vermeiden. Gemahlene Mohnsamen sollten dann schnellstmöglich aufgebraucht werden, da diese aufgrund des hohen Ölanteils ranzig werden können. Um eine Mohnmischung dennoch aufzubewahren kann diese eingefroren werden. Diese sollte aber nach spätestens einer Woche verbraucht sein.

 

Nährwert
(auf 100g Mohnsamen)
kcal: 477 KJ
KJ: 1997 KJ
Kohlenhydrate: 4,2 g
Proteine: 20,2 g
Fett: 42,2 g
Wasser: 6,1 g
Cholesterin: 0 mg
Vitamine
(auf 100g Mohnsamen)
Niacin: 1 mg
Vitamin A: 5 µg
Vitamin B1: 0,86 mg
Vitamin B2: 0,17 mg
Vitamin B6: 0,44 mg
Vitamin C: 0 mg
Vitamin E: 4 mg
Mineralstoffe
(auf 100g Mohnsamen)
Calcium: 1460 mg
Eisen: 9,5 mg
Kalium: 705 mg
Magnesium: 333 mg
Natrium: 21 mg
Phosphor: 854 mg

Leinsamen, ungeschält

Leinsamen, ungeschält

Leinsamen sind kleine dunkelbraune Körnchen, die eine leckere Abwechslung in unsere Küche bringen. Sie haben einen nussig-würzigen Geschmack und lassen sich in Salaten, bei Brot, Brötchen oder im Müsli verwerten. Die Nährstoffbombe ist unheimlich reich am Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und vor allen Dingen essentiellen, ungesättigten Fettsäuren.

Paranuss

Paranuss

Paranüsse warden häufig auch brasilianische Nüsse oder Butternüsse genannt. Sie sind die Samen des Juvia Baums (Bertholetia excelsa), der ausschließlich in den tropischen Wäldern des Amazon in Südamerika gedeiht. Die Bäume erreichen eine Höhe von 30 bis 45 Meter und haben einen Stammdurchmesser bis zu 2 Metern; sie gehören zu den größten Bäumen der Regenwaldregion. Laut Berichten von Einheimischen leben die Bäume 500 Jahre oder länger. Dieser wertvolle brasilianische Nußbaum "castanheira" steht unter Schutz und darf nicht gefällt werden.

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Pekannuss - Pekanüsse vom Pekannussbaum (Carya illinoinensis)

Der Pekannussbaum (botanischer Name Carya illinoinensis) stammt aus den Südstaaten der USA, sowie Australien und Mexiko. Im Staate Texas ist der Pekannussbaum der offizielle Staatsbaum. Es ist der wichtigste Nußbaum in Nordamerika, der bis zu -20 Grad Kälte verträgt und den dortigen Indianern das Überleben im Winter garantierte. Schon die Ureinwohner Nordamerikas, die Algonkin, wußten Pekannuss zu schätzen. Es gab Pekannussbäume in so großer Zahl, daß der Baum nicht einmal einen Namen hatte.

Pinienkerne

Pinienkerne

Pinienkerne stammen aus dem Zapfen der Pinie (pinius pinea), einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze, die bis zu 30 Metern hoch wächst. Sie trägt auch den Namen Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer. Der Baum benötigt ca. ein Alter von 20 Jahren, bis sich die Ernte der Pinienkerne lohnt. Dieser Herkunft verdanken Pinienkernen auch ihren harzigen und mandelartigen Geschmack. Sie unterschieden sich von allen anderen Nüssen dadurch, dass sie viel weicher sind. Die Zapfen mit den Kernen werden zwischen April und Oktober manuell von den "pineros" geerntet.

Pistazienkerne

Pistazienkerne

Die Königin von Saba muss Pistazienkerne sehr geliebt haben, denn sie soll die köstliche Knabberei zur königlichen Frucht erklärt und deren Verzehr für das einfache Volk verboten haben. Bei Pistazienkernen handelt es sich um die Frucht des gleichnamigen Baumes. Nur diejenig Art gilt als "echte Pistazie", bei der die Pflanze entweder weibliche oder männliche Blüten trägt, nicht beide.

Sesamsamen

Sesamsamen

Bei Sesamsamen handelt es sich um die Samenkörner der Sesampflanze. Sie können cremefarben, bräunlich oder schwarz gefärbt sein. Sesam ist eine weit verbreitete Kulturpflanze und wahrscheinlich eine der ältesten Ölpflanzen der Welt. Beheimatet ist der Sesam ursprünglich in Teilen Afrikas und Indiens, wird heute aber in allen tropischen und subtropischen Regionen angebaut.

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne

Sonnenblumenkerne sind wahre Allrounder, die aus der modernen Küche und als Snack für zwischendurch nicht wegzudenken sind. Als Zugabe in Salaten oder sogar Suppen sowie als Brotzugabe sind sie das i-Tüpfelchen, das zum Abrunden eines schmackhaften Essens beiträgt. Als gesunde Alternative zu Olivenölen tragen sie außerdem zum Gelingen von Salaten aller Art bei. Gut, dass Sonnenblumen und ihre Derivate nicht nur äußerst lecker, sondern darüber hinaus auch richtig gesund sind.

Walnuss

Walnuss

Die Walnuss gedeiht auf dem Walnussbaum, der auch in Deutschland gute Wachstumsbedingungen vorfindet und in vielen Gärten zu finden ist. Leider trägt dieser erst sehr spät die ersten Früchte. Nach dem Anpflanzen können gern bis zu zehn Jahre bis zur ersten Walnussernte vergehen. Die optimale Erntezeit für Walnüsse beginnt etwa Ende August und geht bis Mitte September, dann sind die Walnüsse noch von einer grünen und sehr harten Schutzhülle umgeben. Diese Schutzhülle platzt auf, wenn die reifen Walnüsse auf den Boden fallen. Die reifen Walnüsse müssen nun nur noch aufgesammelt werden.

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