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Mohnsamen
Mohnsamen

Mohnsamen

Bekannt und beliebt sind Mohnkuchen und Mohnbrötchen, doch dass die verwendeten Mohnsamen reich an Calcium und ungesättigten Fettsäuren sind ist weniger bekannt. Viel zu oft werden nur auf die Mythen rund um den Mohn geachtet, so dass manche bereits den Verzehr von Mohn für gefährlich halten. Wahr ist dagegen, dass Mohnsamen Morphine und Codeine in so geringen Mengen enthalten, dass der Verzehr in verarbeiteter Form selbst für Kinder unbedenklich ist. Entsprechende Veröffentlichungen sind auch im Rahmen der Lebensmittelsicherheit erschienen und können dort auch online eingesehen werden.

Was muss bei Mohnsamen beachtet werden

Der Genuß von Mohnsamen ist daher ohne Reue und Bedenken möglich. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung bieten Mohnsamen Abwechslung an, da sie einen besonderen Geschmack haben, der im weitesten Sinne nussig ist. Es gibt verschiedene Mohnsorten und nicht alle sind essbar. Die in Lebensmitteln verwendbaren Mohnsorten sind der blauschwarze, der graue und der weiße Mohn. Der am Straßenrand rot leuchtende Klatschmohn ist nicht essbar und auch bei den für den Verzehr geeigneten Mohnsorten bezieht sich die Eignung nur auf die Mohnsamen, die Pflanze an sich ist trotzdem giftig. Der Anbau von Mohn unterliegt staatlicher Kontrollen, da unverarbeiteter Mohn Morphine und Codeine in variabler Höhe enthält. Aus diesem Grund sollte man Mohnsamen nur einkaufen bzw. auf entsprechende Mohnmischungen zurückgreifen. Dort ist sichergestellt, dass die Mohnsamen den für Lebensmitteln geltenden Richtlinien entsprechen und zum Verzehr geeignet sind.

Mohnsamen mit Tradition

Mohn ist bereits seit der Antike bekannt. Von den Griechen ist überliefert, dass sie Mohn bereits ihren Kindern gaben und ebenso wie er heute verwendet wird, ihn benutzten. Denn seit jeher wurden Mohnsamen in Speisen verwendet, als Medizin (vor allem Schlaf- und Schmerzmittel) benutzt oder zu pflanzlichem Öl verarbeitet. Reife Mohnsamen enthalten anteilig noch Morphine, deren Gehalt wird aber durch die verschiedenen Arbeitsschritte weiter reduziert, nur ein Rest bleibt vorhanden. Außerdem zeichnen sich Mohnsamen durch einen hohen Calciumanteil aus und viele ungesättigte Fettsäuren. In Lebensmitteln wie beispielsweise Kuchen oder Brötchen ist dieser Rest aber sogar für Kinder unbedenklich. In der Lebensmittelindustrie werden hauptsächlich drei Sorten Mohn verwendet: Blauschwarzer Mohn (Deutschland), grauer Mohn (Österreich) und heller Mohn (Indien).

Mohnsamen in der Küche

Mohnsamen werden zwar überwiegend in süßen Gerichten verwendet, aber es gibt auch viele deftige Speisen zu denen sie passen. In Deutschland wird Mohn noch überwiegend in den Bäckereien verwendet, in Österreich dagegen ist die Palette an Mohngerichten größer. Wer Mohnsamen zum festen Bestandteil seiner Küche machen möchte, sollte daher Anleihen der östereichischen Küche nehmen um eine vielseitige Palette an Gerichten mit regionalen Zutaten zu haben. Wer es lieber etwas exotischer mag, der sollte sich in Richtung Asien bewegen, dort findet sich ebenfalls Mohn als fester Bestandteil der Küche. Fein gemahlenen Mohnsamen werden beispielsweise in der indischen Küche wie Mehl verwendet um Speisen anzudicken. In diesen Regionen wird allerdings vorwiegend heller Mohn verwendet. Dieser ist in Europa weniger verbreitet und daher möglicherweise schwerer zu bekommen.

Weitere Verwendung von Mohnsamen

Mohnsamen werden gemahlen oder als ganzes verwendet. Überwiegend finden sie in süßen Gerichten als Füllung Verwendung, aber auch deftige Varianten haben sich entwickelt. Für eine Füllung wird gemahlener Mohn verwendet. Dieser wird pur oder in einer Mischung verarbeitet. Häufig werden Mischungen mit Butter angereichert, diese dient den Mohnsamen als Geschmacksverstärker so dass ihr nussiges Aroma sich besser entfalten kann. Gemahlener Mohn wird auch in Soßen verwendet um beispielsweise Milchreis zu verfeinern. Besonders fein gemahlener Mohn kann wie Mehl benutzt werden, dies wird vor allem in der indischen Küche gemacht um Speisen und Soßen anzudicken. Ungemahlene Mohnsamen werden dagegen als Dekoration oben auf die Speisen gestreut. Häufig werden Mohnsamen auf Gebäck wie Brötchen oder Kuchen, aber auch auf Gnocchi oder in anderen Speisen gestreut. Auch in Salaten finden Mohnsamen Zuspruch.

Wertvolles Öl aus Mohnsamen

Da Mohnsamen sehr ölhaltig sind, wird aus ihnen auch ein sehr gutes Öl hergestellt. Dies wird kalt gepresst und sollte auch kalt verwendet werden, da es nicht besonders hitzeverträglich ist. Vorrangig wird es also in Salaten und Kaltspeisen benutzt und verfeinert diese durch die spezielle Note. Bei Mohnöl und Mohnmischungen sollte besonders auf die Haltbarkeit geachtet werden, da Mohn leicht ranzig werden kann. Kühle Aufbewahrung oder das Einfrieren von Mohnmischungen erhöhen die Haltbarkeit, aber dennoch ist ein rascher Verbrauch zu empfehlen.

Aus kaltgepressten Mohnsamen entsteht Mohnöl. Es ist eins der trocknenden pflanzlichen Öle wie Leinöl, daher fand es auch in der Ölmalerei Verwendung. Heutzutage wird es für seinen nussigen Geschmack geschätzt und in Salaten oder Kaltspeisen verwendet. Leider verträgt es keine hohen Temperaturen. Das gewonnene Mohnöl gehört zu den teuren Ölen, da die Gewinnung verhältnismäßig schwer ist. Ursachen sind unter anderem die geringe Größe der Samenkörner und zum anderen der hohe Kraftaufwand während der Pressung.

Mohnsamen und ihre Aufbewahrung

Bei Mohnsamen ist die Haltbarkeit je nach Zustand unterschiedlich. Es empfiehlt sich bei fertigen Mohnmischungen nach dem Haltbarkeitsdatum zu gehen und bei abgepackten Mohnsamen auch. Ohne genauere Angaben kann man Mohn mehrere Monate lang aufbewahren, falls man ganze Mohnsamen hat. Beim Kochen oder Backen kann man Mohnsamane direkt vor der Verarbeitung mahlen um geschmackliche und qualitative Verluste zu vermeiden. Gemahlene Mohnsamen sollten dann schnellstmöglich aufgebraucht werden, da diese aufgrund des hohen Ölanteils ranzig werden können. Um eine Mohnmischung dennoch aufzubewahren kann diese eingefroren werden. Diese sollte aber nach spätestens einer Woche verbraucht sein.

 

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