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Mandel
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Mandel

Die Mandel ist eine Pflanzenart, die zur Gattung der Rosengewächse gehört. Die Früchte, die einmal im Jahr geerntet werden können, sind längliche, eiförmige Steinfrüchte, die eine graue und lederartige Fruchtschale haben. Seit ca. 4000 Jahren wird die Mandel durch Menschen kultiviert und heutzutage hauptsächlich in Kalifornien, aber auch in Pakistan, Iran und dem Mittelmeerraum angebaut. Man kann zwischen zwei Mandelarten unterscheiden, der süßen Mandel und der bitteren Mandel.

Bestandteile der Mandel

Die süße Mandel hat eine zimtbraune, rauhe Haut und ist die Mandel, die wir aus unseren Speisen und Produkten kennen. Man kann sie in Rohform essen, aber auch in Likören, Marzipan und in Mehlspeisen findet sie Verwendung. Bittere Mandeln sind zum Rohgenuss nicht geeignet, weil sie ein Blausäure erzeugendes Glykosid enthalten.

Die Bestandteile einer süßen Mandel teilen sich folgendermaßen auf. Sie bestehen zu 2,3% aus Kohlenhydraten, 5,7% Wasser, 15,2% Rohfaser, 18,7% Proteine und 58,15% Fette. Der Nährwert beträgt pro 100 Gramm 2383 kJ was eine Wert von 570 kcal entspricht. Sie enthalten einen großen Teil an Mandelöl, aber auch Spuren von Zucker, und Vitaminien wie Vitamin A und Vitamin E. Auch Mineralien sind zu einem großen Maße enthalten. Der Anteil von Calcium liegt bei einer Menge von 100 Gramm bei ungefähr 252 mg, Magnesium bei 170 mg und Kalium als höchster Anteil bei 835 mg. Angemerkt muss dazu noch werden das Mandeln im botanischen Sinne gesehen keine Nüsse, sonder sogenannte Steinfrüchte sind.

Mandeln und ihre unterschiedlichen Arten

Entscheidend für die Verwendung ist die angebaute Sorte, welche alle verschiedene Eigenschaften vorweisen, die ihre Verwendung bestimmen. Der französiche Anbau beispielsweise (Franzosen verwenden die Mandel sehr zahlreich zum Kochen und Backen) besteht aus circa 30% Ferraduel, und 60% Ferragnès. Die Ferraduel Mandel, die durch die flache Form hauptsächlich in Dragees Verwendung findet, ist Mitte September reif. Die bekannteste Mandel und damit die, welche in größter Menge weltweit angebaut wird, ist die Nonpareil-Mandel. Sie hat ihren Ursprung in Kalifornien. Als spanische Mandel ist die "Marcona" berühmt. Alle anderen spanischen Mandeln werden unter der Kategorie "Valencia" geführt. Unter den französischen Sorten ist die Mandel "Ai" die besonderste. Diese sehr alte Mandelart, die auf provinzalischem Boden wächst, wird sehr von Konditoren geschätzt, nicht nur weil sie sehr süß ist, sondern auch einen einzigartig intensiven Mandelgeschmack vorweist. Die ganze Produktion dieser Mandel hat sich ein einziger französicher Bäcker zu seinem Eigen gemacht. Leichter zu finden, und als ähnliches Produkt zu handeln ist die Ferrastar Mandel. Sie hat auch einen sehr süßen Geschmack, und lässt sich in unzähligen Produkten in allen Bereichen sehr gut verarbeiten. Eine deutsche Sorte gibt es auch, sie nennt sich "Dürkheimer Krachenmandel", und wächst vorwiegend auf Weinbergen.

Die Herkunft der Mandel

Die Mandel ist die Frucht des Rosengewächses Mandelbaum und gehört zur Gattung der Steinfrüchte. Der essbare Kern der Mandel ist weiß und mit einer bräunlichen, lederartigen Fruchtschale umhüllt. Die Schale ist sehr hart, länglich-eiförmig und rau in seiner Struktur und mit Unebenheiten versehen. Seit über 4000 Jahren wird der Mandelbaum kultiviert. Das Abbaugebiet des Mandelbaums ist vorwiegend in Kalifornien, Mittelmeerraum, Iran und auch Pakistan und China. In manchen deutschen Weinbaugebieten reifen Mandeln, die wahrscheinlich von den Römern mit dem Wein zusammen eingeführt wurden.

Mandeln und ihre Verwendung

Die Mandel gibt es als Süße Mandel, mit einer rauen, zimtbraunen Haut, die vorwiegend für den Rohgenuss, als auch zum Backen und in der Herstellung von Marzipan und Likör verwendet wird. Vor dem Verzehr wird die Mandel in heißem Wasser gebrüht, so kann die leicht bitter schmeckende Haut einfach gelöst werden. Wieder getrocknet können Sie zu Mehl verarbeitet oder geraspelt und gesplittert werden. In dieser Form nutzt man Sie zur Dekoration oder zum Backen. An Jahrmarktsständen ist die Süße Mandel als beliebte „gebrannte Mandel" erhältlich und ist in Zucker karamellisiert. Eine weitere Mandelart, die verarbeitet wird ist der Aprikosenkerne (Perzipan, als günstigeres Marzipan).

In der Kosmetik werden die Öle der Mandel sehr gerne verwandt. In sehr vielen Produkten sind die pflegenden Substanzen enthalten, die vorwiegend für einen samtigen Hautschimmer sorgen. In der Madelkleie wirken die Inhaltsstoffe hautreinigend und als Öl getrunken leicht abführend. Die vielen Vitamine wie A, B und E, als auch die Öle finden in der Mandelmilch heilende und kühlende Wirkung für leichte Schürfwunden oder pflegen trockene Haut. Aber auch in vielen Aufbau- und Nachtcremes sind Mandelöle enthalten, die eine straffere Haut versprechen.

Die Bittermandel

Die Bittere Mandel ist nicht für den Rohverzehr geeignet, da sie blausäureerzeugendes Glykosid enthält. Eine bittere Mandel enthält in etwa 1 mg Blausäure, 50 - 60 Kerne von einem Erwachsenen verzehrt entsprechen einer tödlichen Dosis, bei Kinder genügen 6 - 10 Mandeln. Allerdings kann Bittermandel als Aroma in unbedenklichen kleinen Dosen zum Backen verwendet werden. In der Homöopathie wird die bittere Mandel bei Diphtherie und Asthma angewendet. Blausäure ist auch in den Samen oder Kernen von Apfel, Birne, Pfirsich, Kirsche und Pflaume enthalten, allerdings in weit geringerer Dosis als in der Bitter Mandel.

Gesunde Mandel und ihre Nährwerte

Doch nicht nur geschmacklich ist eine Mandel sehr zu empfehlen. Epidemologische Studien haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von Mandeln das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen und der daraus resultierenden Mortalität senken kann. Bereits 20 Gramm am Tag reichen aus, um das Risiko für Herzkrankheiten zu halbieren. Ausserdem haben sie die Fähikeit das Cholesterin zu senken. Auch ein hoher Anteil an Folsäure, welcher besonders in der Schwangerschaft sehr wichtig ist, kann man einer Mandel zuschreiben. Die Mandel verfügt über einen Anteil von 60% an Fetten, die restlichen 40% setzen sich aus Wasser, Rohfaser, Proteine und Kohlehydrate wie Zucker zusammen. Eine Portion von 100 g enthält 570 kcal (2383 kJoules). Mandeln gehören nicht zur Gattung der Nüsse, sondern sind im botanischen Sinn Steinfrüchte.

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