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Walnussöl
Walnussöl

Walnussöl

Walnussöl ist ein hochwertiges Pflanzenöl, welches aus den reifen, teilweise auch gerösteten Nüssen des Walnussbaumes gewonnen wird. Es besitzt im Allgemeinen eine hellgelbe bis goldgelbe Farbe und ist relativ dünnflüssig. Der Geschmack ist mild bis intensiv nussig. Hochwertigere Öle werden kaltgepresst, Produkte von geringerer Qualität werden meist raffiniert. In der französischen Küche spielt das Walnussöl schon lange eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Speisen. Mittlerweile ist es jedoch auch in der internationalen Küche verbreitet.

Herkunft und Herstellung von Walnussöl

Die Walnuss wird vom Menschen schon seit über 9.000 Jahren als Nutzpflanze angepflanzt. Ursprünglich ist sie in Mittelasien beheimatet, gelangte dann über Griechenland nach Europa und mit den Auswanderern auch auf den amerikanischen Kontinent, nach Kalifornien. Dort fand man perfekte Bedingungen für den Anbau vor. So entstanden in der Mitte des letzten Jahrhunderts die ersten Walnuss-Plantagen. Heute ist Kalifornien ein Hauptlieferant für Walnüsse.

Um einen Liter Walnussöl herstellen zu können sind in etwa zwei bis drei Kilogramm Walnüsse notwendig. Bei der Herstellung unterscheidet man zwischen der Heißpressung, der Kaltpressung und dem Extraktionsverfahren. Das schonendste Verfahren ist die Kaltpressung, bei der das Öl ohne zusätzliche Wärmezufuhr gewonnen wird. Die Temperatur liegt während der gesamten Durchführung immer unter 40°C. Nach dem Auspressen wird das Öl lediglich noch gefiltert und anschließend abgefüllt. Auf die Art erzeugtes Walnussöl besitzt ein besonders kräftiges, nussiges Aroma und ist reich an wertvollen Inhaltsstoffen.

Bei dem Verfahren der Heißpressung wird hohe Wärme verwand um das Öl zu gewinnen. Durch anschließende Raffination werden dann noch unerwünschte Stoffe und Teilchen aus dem Öl gefiltert. Mittels dieser Behandlung ist das gewonnene Öl länger haltbar, jedoch geschmacks- und geruchsneutraler als kaltgepresstes Walnussöl.

Bei Anwendung des Extraktionsverfahrens wird das Öl unter Zuhilfenahme von organischen Lösungsmitteln gewonnen. Durch Erhitzen wird das Lösungsmittel anschließend entfernt und das Öl dann raffiniert. Das Endprodukt ist auch hier relativ schwach im Geschmack. Deshalb werden die Walnüsse häufig vor dem Einsatz des Lösungsmittels geröstet. Der Geschmack wird so nach der Prozedur etwas intensiver und nussiger.

Haltbarkeit & Lagerung von Walnussöl

Idealerweise sollte man Walnussöl kühl und dunkel lagern. Geeignete Orte sind beispielsweise eine dunkle Speisekammer oder der Kühlschrank. Bei unsachgemäßer Lagerung, insbesondere unter starker Sonneneinstrahlung verkürzt sich die Haltbarkeit drastisch und das Öl wird ranzig. Ungeöffnet ist das Walnussöl etwa 6 bis 12 Monate haltbar (je nach Herstellungsverfahren). Angebrochene Flaschen sollten jedoch schnell verbraucht werden.

Nutzung in der Küche

Da Walnussöl einen sehr niedrigen Rauchpunkt hat (ca. 130°C) sollte es nach Möglichkeit nicht erhitzt oder zum frittieren benutzt werden. Es ist zum Braten oder Kochen gänzlich ungeeignet. Zur Verfeinerung von Salaten lässt es sich dagegen sehr gut verwenden. Es sollte dann allerdings sparsam dosiert werden, da der intensive nussige Geschmack sehr schnell schwächere Geschmacksstoffe überdeckt.

Inhaltsstoffe und Gesundheit

In Walnuss sind ca. 8% gesättigte Fettsäuren, 20% einfach ungesättigte Fettsäuren und ca. 72% mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Die regelmäßige Einnahme von Walnussöl ist förderlich für das Immunsystem und wirkt blutdrucksenkend. Der Fettstoffwechsel wird angeregt und die Regeneration der Haut angeregt. Zudem beugen die Inhaltsstoffe Herz- und Kreislauferkrankungen vor.

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