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Lebensmittel gefriertrocknen

Wer die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern möchte, hat verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl. Neben dem Einfrieren und dem Einkochen in Gläsern ist das Gefriertrocknen eine gute Lösung, um dafür zu sorgen, dass Lebensmittel länger verwertbar sind. Dieses Verfahren eignet sich sowohl für fruchtige Lebensmittel wie Obst und Beeren als auch für herzhafte Nahrungsmittel wie Fleisch und Gemüse. Doch wie genau funktioniert die Gefriertrocknung und welche Vorteile hat sie?

Gefriertrocknen - Was ist das überhaupt?

Die Gefriertrocknung gehört zu den Trocknungsverfahren, die eingesetzt werden, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen. Beim Gefriertrocknen entzieht man den Lebensmitteln beinahe das gesamte Wasser. Dabei nutzt man das Prinzip der Sublimation: Dank seiner besonderen physikalischen Eigenschaften geht gefrorenes Wasser sofort vom festen in den gasförmigen Zustand über, wenn es sich in einem Vakuum befindet. Um fruchtige oder herzhafte Lebensmittel durch die Gefriertrocknung zu konservieren, werden sie zunächst bei sehr niedrigen Temperaturen tiefgefroren. Anschließend wird ein Vakuum erzeugt, damit das Wasser, das in dem Lebensmittel enthalten ist, direkt vom festen in den gasförmigen Aggregatzustand übergeht. Der durch die Sublimation ausströmende Wasserdampf entzieht der Umgebung thermische Energie. Deshalb muss dem Kühlraum wieder Wärme zugeführt werden. Auf diese Weise entsteht nach der Gefriertrocknung ein Lebensmittel, das seinem ursprünglichen Zustand noch sehr ähnlich ist, aber nahezu kein Wasser mehr enthält. Dadurch kann es nun deutlich länger gelagert werden. Je nachdem, um welche Lebensmittel es sich handelt, kann die Gefriertrocknung bis zu 24 Stunden in Anspruch nehmen. Sie gilt als das schonendste Trocknungsverfahren für Lebensmittel, ist allerdings auch sehr teuer. Häufig findet das Verfahren Verwendung, wenn Instant-Kaffee hergestellt werden soll. Aber auch Beeren und andere Obstsorten werden gefriergetrocknet im Handel verkauft.

Vorteile der Gefriertrocknung

Im Prinzip können Lebensmittel auch auf deutlich einfachere Weise getrocknet werden, wie beispielsweise durch das Dörren mit heißer Luft oder direkt an der frischen Luft. Diese Trocknungsvarianten sind viel einfacher und verbrauchen weniger Energie. Üblicherweise werden zahlreiche getrocknete Lebensmittel wie Dörrobst oder Dörrfleisch auch mit einfacheren Verfahren produziert. Allerdings haben andere Trocknungsverfahren einen Nachteil: Sie verändern die Lebensmittel erheblich. Das gilt vor allem für die Struktur, denn das Obst und das Fleisch schrumpfen regelrecht zusammen. Aber auch der Geschmack ändert sich, denn die Aromastoffe in den Lebensmitteln reagieren mit dem Sauerstoff in der Luft. Durch die Hitze werden außerdem die Vitamine zerstört. Während der Gefriertrocknung sind die eingefrorenen Lebensmittel starr und können ihre Struktur nicht verändern. Die getrockneten Zellbestandteile bleiben als Hülle erhalten und können später wieder Wasser aufnehmen. Da auch auf molekularer Ebene während der Gefriertrocknung kaum Reaktionen stattfinden, weil die Umgebungsluft fehlt und die Temperatur sehr gering ist, bleiben die Aromastoffe fast vollständig erhalten. Es liegt also an der Vielzahl von Vorteilen, dass die Gefriertrocknung trotz des höheren Aufwands ein sehr beliebtes Trockenverfahren für Lebensmittel ist:

  • Die Trocknung ist sehr schonend, weil die Temperaturen bei der Trocknung niedrig sind
  • Die Struktur der Lebensmittel bleibt gut erhalten
  • Die Haltbarkeit der gefriergetrockneten Lebensmittel ist sehr hoch
  • Die Qualität ist höher als bei Lebensmitteln, die mit anderen Trocknungsverfahren konserviert wurden

Der größte Vorteil der Gefriertrocknung liegt ganz klar darin, dass die Lebensmittel auf eine sehr schonende Art und Weise getrocknet werden. Daher bleibt nicht nur die Struktur fast vollständig erhalten, auch die Vitamine werden kaum zerstört. Die Haltbarkeit von Lebensmitteln kann durch die Gefriertrocknung erheblich verlängert werden. Die Lebensmittel lassen sich nach der Trocknung meist mehrere Jahre lang lagern. In qualitativer Hinsicht unterscheiden sich gefriergetrocknete Lebensmittel demnach deutlich von den Produkten, die durch andere Trocknungsverfahren behandelt wurden.

Die Gefriertrocknung hat auch Nachteile

Natürlich hat die Gefriertrocknung auch ein paar Nachteile, die nicht unerwähnt bleiben dürfen. So verbraucht das Verfahren beispielsweise viel Energie. Es nimmt auch deutlich mehr Zeit in Anspruch als andere Trocknungsverfahren. Die Anlagen, die für die Gefriertrocknung benötigt werden, sind verhältnismäßig teuer. Für den Privatgebrauch gibt es zwar kleinere Gefriertrocknungsgeräte im Handel zu kaufen, allerdings sind die Anschaffungskosten dafür ebenfalls sehr hoch. Die echte Gefriertrocknung ist für private Haushalte aus finanziellen Gründen kaum durchführbar. Privatpersonen oder Unternehmen haben jedoch die Möglichkeit, die Gefriertrocknung mit Paradise Fruits zu realisieren. Die Paradiesfrucht GmbH ermöglicht es, die eigenen Rezepturen in den modern ausgestatteten Versuchsanlagen auszuprobieren. Auch Rohmaterialien können in den Lohntrocknungsanlagen der Firma verarbeitet werden. Kleine Chargen werden dabei ebenso realisiert wie umfangreiche Produktionsvolumen.

Welche Lebensmittel eignen sich für die Gefriertrocknung?

Nicht alle Lebensmittel sind gleichermaßen gut geeignet, um gefriergetrocknet zu werden. Am besten kommen Nahrungsmittel in Frage, die viel Wasser enthalten. Das gilt zum Beispiel für Früchte wie Bananen, Äpfel, Weintrauben oder Beeren. Auch Gemüsesorten wie Kartoffeln, Pastinaken, Karotten und Süßkartoffeln können durch die Gefriertrocknung konserviert werden. Darüber hinaus kommt das Verfahren sogar für herzhafte Lebensmittel zum Einsatz: Gekochtes Fleisch, Käse und sogar komplette Mahlzeiten lassen sich gefriertrocknen. Nicht geeignet sind Getreideprodukte wie Brot, Kekse oder Kuchen.

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