Wissenswertes über Tees - Genuss pur — Lebensmittel-Warenkunde

Im engen Sinn und ohne zusätzliche Bezeichnung wie „teeähnliches Erzeugnis“ etwa für Früchte- und Kräutertees ist ein echter Tee immer nur der Aufguss des Blattwerks der Teepflanze (Camellia sinensis). In den Teegärten kann er mit gewissen Erholungszeiten ganzjährig gepflückt werden – so liegt diese Ruhezeit in den Hochländern in den Monaten Dezember bis März. Die Teepflanze gedeiht am besten in Höhen um 2000 Meter. Die herangereiften Blattspitzen und Blätter welken nach dem Pflücken binnen 24 Stunden. Anschließend werden sie zum Brechen der Zellwände gerollt und nachfolgend unterschiedlich fermentiert. Daraus ergeben sich drei Hauptunterschiede: ● Grüner Tee wird teilweise gedämpft und anschließend gedarrt. Er ist also nur schwach fermentiert. ● Oolong Tee ist traditionell chinesischer Tee, der nur halb fermentiert ist. ● Schwarzer Tee fermentiert in einem Prozess der Selbsterhitzung bis 40 °C und verfärbt sich bei der daran anschließenden Trocknung. Erst bei der Fermentation bilden sich die ätherischen Öle und oxidiert das Tannin zu den erwünschten Gerbstoffgraden: Grüner Tee 16 %, Schwarztee 11 %. In Europa war Jahrhunderte lang Grüntee getrunken worden. Schwarztee kam erst im 19. Jahrhundert auf. Mehr als 300 natürliche Aromen wurden mittlerweile im Tee identifiziert. Die Gerbstoffe des Teeaufgusses können vielfältig heilsam wirken. An die Gerbsäure ist das Koffein gebunden. Es wurde in der Vergangenheit Tein genannt und liegt bei etwa ein bis über vier Prozent. Koffein im Tee hat eine belebende Wirkung, die allerdings sanfter ist als im Kaffee.

Teegenuss

Echter Tee wird nach gewissen allgemeinen Regeln zubereitet: Verwendet wird stets frisch gebrühtes Wasser, das unverzüglich aufgegossen wird. Überbrüht wird 1 TL Tee pro Person und 1 TL für die großbauchige Kanne, die vorher heiß ausgespült worden war. Die Ziehzeit soll drei bis fünf Minuten betragen, dann aussieben und umrühren. Tee wird je nach Qualität pur genossen. Ggf. passt etwas Milch, gesüßt wird nach Belieben und aromatisiert nach Wunsch – dann können auch parfümierte Tees genommen werden. Frisch gebrühter Tee sollte nicht künstlich warmgehalten werden. Réchaud oder Stövchen zerstören nach etwa 20 Minuten die Aromastruktur. Jeder Tee braucht eine geeignete Tasse. Hier sind einige ansprechende Exemplare aufgeführt: https://www.villeroy-boch.de/dining-lifestyle/unsere-services/wissenswertes/welt-des-tees.html

Teeherkunft

Darjeeling sind hellere, fein aromatische Schwarztees von indischen Himalaja-Plantagen in über 2000 Meter Höhe. Würziger, dunkler Assam stammt von Hochebenen im Stromgebiet des Brahmaputra. Bengalen-Tee kommt aus Teegärten an der Grenze zwischen Bangladesch und Indien – ein großblättriger, delikater Tee mit feistem Mandelaroma. Ceylon gilt als herfruchtiger, dunkelgelber Allrounder, auch in diversen Teemischungen. China liefert unfermentierte Grüntees, halbfermentierte Oolongs sowie fermentierte Schwarztees mit natürlich-blumigen, zuweilen auch rauchigen Aromen. Japan ist der weltweit größte Grünteeproduzent, die Teezeremonie ist legendär. Aus Afrika, v. a. aus Simbabwe, Kenia und Mosambik kommen Alltagstees, fein und gehoben aus dem kenianischen Hochland. Helle, fruchtige Java-Tees gedeihen auf den Höhen des Pengalengan-Plateaus. Sumatra Tees sind von eher durchschnittlicher Qualität. Russland betreibt Plantagen in Georgien. Produziert wird Durchschnittsware. Der legendäre „Russische Tee“ stammte aus China und gelangte über den Landweg nach Europa. Brasiliens Teeproduktion ist meist in japanischer Hand. Auch in Argentinien werden, wenn auch einfache Tees produziert. Taiwan ist Hauptproduzent der Oolong Tees, die zum Teil mit natürlichem Honigduft überraschen.

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