Küchenkräuter - dürfen in keiner Küche fehlen

Zum Würzen aromatischer Gerichte reichen Pfeffer und Salz nicht aus. Guter Geschmack entsteht erst durch das Zusammenspiel verschiedener Gewürze. Küchenkräuter spielen dabei eine besondere wichtige Rolle.

Alles über Küchenkräuter

Küchenkräuter sind Aromageschenke der Natur. Wir verwenden Blätter, Stiele und Wurzeln verschiedener Würzpflanzen, die vor Jahrhunderten noch ausschließlich die Apotheker nutzten. Die heilenden Wirkstoffe unserer Kräuter werden bis heute gewürdigt, allerdings schätzen wir in der Küche auch das Zusammenspiel der Kräuteraromen besonders. Je nach Art der Kräuter, verwendeter Mengen und Zeitpunkt der Zugabe zu einer Speise kann es so durchaus zur regelrechten Geschmacksexplosion kommen. Im Zusammenwirken der verschiedenen Inhaltsstoffe liegen die Besonderheiten der Kräuter, die isoliert eingesetzt von heilender Wirkung sind – deshalb sind Pharmakologen durchaus an den Glycosiden und Alkaloiden in Kräutern interessiert. Köchinnen und Köche dagegen greifen zu Kräutern, die aufgrund ihrer ätherischen Öle für jeweils typische Aromen sorgen.

Frisch, getrocknet, eingelegt, gefroren

Frisch geerntet können Kräuter ihre intensivsten Aromen und die meisten Wirkstoffe entfalten. Kenner beachten, dass der Geschmack verschiedener Küchenkräuter vor ihrer Blütezeit milder ist als danach. Zahlreiche Arten können eingefroren oder getrocknet werden, ohne ihre Würzkraft einzubüßen, was allerdings bei Kerbel und Kresse nicht gelingen wird. Die spezielle Würzkraft der Kräuter entfaltet sich nicht nur direkt an verschiedenen Gerichten, sondern auch in Essig: Beispielsweise sind Liebstöckel, Estragon und Bohnenkraut zum Einlegen in Essig hervorragend geeignet. Basilikum und Thymian können in Öl eingelegt werden und auch Kräutersenf, Tees, Liköre, Kräuterquark und Kräuterkäse sollen hier erwähnt werden.

Das weite Feld der Würzpflanzen

Den Begriff Küchenkräuter sollten wir nicht allzu eng sehen. Im weiteren Sinne fallen darunter viele einheimische Pflanzen oder Teile davon, wenn sie nur frisch oder auch getrocknet den Geschmack unserer Speisen verbessern. So zählen durchaus auch Gewürze wie beispielsweise Kümmel, Dill, Majoran oder Knoblauch dazu. Einst hatte Kaiser Karl der Große dafür gesorgt, dass Kräuter wie Salbei, Petersilie, Rosmarin und Dill in Mitteleuropa angebaut werden. Aber schon 300 v. Chr. hatten Gelehrte mehr als 500 verschiedene Heil- und Würzkräuter beschrieben und schon 1570 veröffentlichte Paracelsus sein berühmtes Kräuterbuch.

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