Kleine Gewürzkunde Teil 1 — Lebensmittel-Warenkunde

Salz und Pfeffer

Seit Menschengedenken würzen Salz und Pfeffer unsere Speisen: In der Küche wirkt Salz gegen alles Fade. Salz kann bestimmte Geschmacksrichtungen beeinflussen, die Kochtemperatur des Wassers heben, das Auslaugen von allzu sehr kochendem Gemüse verhindern und unerwünschte Geschmacksbildner in Schinken, Speck, Käse und Fisch unterdrücken. Neben Salz gilt Pfeffer als wichtigstes Gewürz, dessen Würzkraft durch charakteristische ätherische Öle und einen scharfen Piperinanteil erzielt wird. Unter allen Gewürzen führen Pfeffer und Salz die Hitlisten unangefochten an. So verwendet jeder Deutsche 210 Gramm Pfeffer im Jahr – Paprikapulver, Koriander, Kümmel, Muskat, Zimt, Ingwer und Nelken folgen auf den Plätzen dahinter. Bei alledem ist Salz nicht gleich Salz und Pfeffer nicht gleich Pfeffer. Es gibt verschiedene Arten mit unterschiedlichen Aromanuancen.

Das Salz in der Suppe …

Die Zusammensetzung verschiedener Salzarten wird vom immer noch meistverwendeten Steinsalz angeführt. Es wird in Salzstöcken unter Tage bergmännisch abgebaut und stammt aus den einst ausgetrockneten Urmeeren. Auch Himalajasalz ist Steinsalz, das allerdings nicht raffiniert gereinigt wird. So beinhaltet es neben dem allfälligen Natriumchlorid auch einige Mineralien und Spurenelemente. Sole- oder Siedesalz entsteht durch das Eindampfen natürlicher Sole. Industriell produziertem Solesalz werden häufig Trennmittel und Rieselhilfen beigegeben. Außerdem wird Solesalz oft gebleicht. Salzflocken eignen sich besonders gut zum direkten Nachwürzen bei Tisch. Mit ihrer pyramiedenartigen Struktur schmelzen sie auf warmen Speisen wunderbar. Verdunstetes Meerwasser setzt Meersalz frei. Dabei ist Fleur de Sel besonders rein, fein und vollkommen unbehandelt. Es wird in Handarbeit in Salzgärten geerntet – das sind flache Becken, in die Meerwasser eingeleitet wird. Haben sich feine Salzkristalle an der Wasseroberfläche gesammelt, werden sie abgeschöpft.

Wertvoller Pfeffer

Pfeffer war schon in vergangenen Jahrhunderten äußerst wertvoll. Heute gibt es vom Echten Pfeffer Pepper Nigrumdiverse Arten mit durchaus verschieden ausgeprägten Aromen: Während Roter Pfeffer, Ashantipfeffer und Betelpfeffer sowie Stangenpfeffer und Kubebenpfeffer direkte Verwandte sind, sind Rosa Pfeffer, Szechuanpfeffer, Cayennepfeffer und Nelkenpfeffer im Grunde nur Namensvettern. Schwarzer Pfeffer wird immer noch am meisten eingesetzt - er entsteht durch die Fermentierung und Trocknung des Fruchtfleischs von halb reifen Beeren des Pfefferstrauchs. Weißer Pfeffer wird dagegen aus den geschälten Kernen der vollreifen Beeren produziert. Grüner Pfeffer ist milder. Er entsteht nach einer Gefriertrocknung unreif abgeernteter Pfefferbeeren oder auch durch Einlegen in Salzlake.

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