Herkunft
Mononatriumglutamat ist das Salz der Glutaminsäure, welche zu den nicht-essentiellen Aminosäuren gehört. Die Eigenschaft von Monoatriumglutamat als Geschmacksverstärker wurde erstmals Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt. Damals wurde das, was wir heute unter der Bezeichnung E 621 kennen noch aus der Alge Kombu extrahiert. Heutzutage gibt es für die Verwendung in der industriellen Lebensmittelproduktion andere Herstellungsverfahren. So wird E 621 aus Glutaminsäure (E 620) und Natriumhydroxid (E 524) mit Hilfe von Mikroorganismen hergestellt.
Verwendung
E 621 ist für Lebensmittel allgemein zugelassen, aber ist auf die Höchstmenge von 10g/ kg beschränkt, um ein Resultat zu verzeichnen reichen in der Praxis allerdings Dosierungen von ca. 2g/kg. E 621 ist zu finden in: Knabberartikeln, Würzmitteln, Suppen, Soßen, Fleisch- und Gemüseprodukten und Fertiggerichten.
Risiken
Lange Zeit galt Mononatriumglutamat als Auslöser des sogenannten China-Restaurant-Syndroms, das mit Übelkeit, Kopfschmerzen und Benommenheit einhergeht. In klinischen Studien konnte bisher nie ein Zusammenhang bestätigt werden. E 621 gilt daher als unbedenklich.
