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Kernobst
Kernobst

Kernobst

Kernobst ist ein Sammelbegriff für Früchte der Gattung Kernobstgewächse (botanisch: Pyrinae). Kernobstgewächse enthalten ein Kerngehäuse, daher der Begriff „Kernobst“. Sie gehören zur Familie der Rosengewächse (botanisch: Rosaceae). In diese Familie gehören auch die Rosen, die als Zierpflanzen dienen.

Eigenschaften: Kernobst

Unter dem Begriff Kernobst werden alle Obstsorten zusammengefasst, die Kerne ausbilden. Bekannte Vertreter sind der Apfel und die Birne, aber auch die Hagebutte, Quitte und Mispel zählen zu Kernobst.

 

Kernobst-Früchte, insbesondere Äpfel, zählen zu den beliebtesten Obstsorten der Deutschen. Kernobst ist sehr variabel verwendbar. Es kann frisch gegessen werden. Es kann aber auch eingekocht oder entsaftet werden. Aus Kernobst-Früchten lassen sich Saft, Suppen, Konfitüren oder Gelees herstellen.

Unterscheidung: Obst und Gemüse


Grundsätzlich wird zwischen Obst und Gemüse unterschieden. Diese Unterscheidung ist biologisch gesehen nicht immer korrekt. Es handelt sich bei dieser Differenzierung eher um eine kulturelle Unterscheidung. Eine Tomate zählt zum Gemüse, ein Apfel zum Obst. Eine grobe Unterscheidung ist die, dass Gemüse mehrheitlich von einjährigen Pflanzen, Obst von mehrjährigen Pflanzen stammt. Unter einer mehrjährigen Pflanze versteht man im Allgemeinen eine Pflanze, die älter als zwei Jahre werden kann, unabhängig davon, wie oft sie blüht oder fruchtet. Außerdem weist Obst meistens einen höheren Zuckergehalt auf als Gemüse und kann grundsätzlich roh gegessen werden.

Es gibt aber klare botanische Unterscheidungen zwischen Obst und Gemüse. Obst entwickelt sich aus einer befruchteten Pflanzenblüte. Gemüse hingegen entsteht nicht aus der Blüte, sondern aus anderen Pflanzenteilen. Aus botanischer Sicht müssten beispielsweise Tomaten zum Obst gezählt werden, denn auch sie entstehen aus befruchteten Blüten. Tomaten stammen aber von einjährigen Pflanzen und haben keinen großen Zuckergehalt, weswegen sie im Alltag als Gemüse eingestuft werden. Rhabarber wiederum gilt als Obst, obwohl es sich dabei um einen Blattstiel handelt und eigentlich ein Gemüse ist. Die kulturelle Einstufung legt sich also über die botanische.

Von einer Obstart gibt es zahlreiche Sorten. Sie entstammen meist aus Züchtungen und weisen verschiedene Eigenschaften auf, beispielsweise was das Aussehen betrifft. Es gibt neben den relativ neuen Züchtungen auch alte, traditionelle Obstsorten, die sogenannten Alten Sorten. Diese haben sich nicht aus eine speziellen Züchtung, sondern aus ihrer landwirtschaftlichen Nutzung heraus entwickelt. „Alte Sorten“ werden auch als Edelsorten oder Bauernobst bezeichnet.

Kernobstarten und Kernobstsorten


Die in Deutschland wichtigsten Kernobstarten sind der Apfel (Malus sylvestris), die Birne (Pyurs communis), die Quitte (Cydonia oblonga) oder die Hagebutte (Rosa canina). Es gibt weitere, für den Verzehr weniger bedeutsame Kernobstarten, wie etwa Mispel (Mespilus germanica), Speierling (Sorbus domestica), Eberesche (Sorbus aucuparia) und Elsbeere (Sorbus torminalis).

Grundsätzlich werden Wildobstsorten von Kulturobstsorten unterschieden. Die meistens Sorten werden nicht angebaut, sondern kommen wild vor, wie beispielsweise die Hagebutte. In den Handel gelangt nur eine sehr geringe Zahl von Sorten, die bestimmte Eigenschaften mitbringen müssen: Sie müssen lagerfähig sein, müssen robust sein und dürfen nicht fäulnisanfällig sein.

  • Der Apfel: Weltweit gab es Ende des 18. Jahrhunderts etwa 20.000 Apfelsorten, alleine in Preußen waren es etwa 2.300. Diese Anzahl hat sich rapide verringert. Heute finden sich in ganz Deutschland nur noch etwa 1.500 Apfelsorten, von denen nur 30 bis 40 direktvermarktet werden. Nur etwa 60 Kulturapfelsorten sind wirtschaftlich relevant. Einige bekannte Sorten sind Jonagold, Elstar, Braeburn oder Granny Smith.
  • Die Birne: Während es immer weniger Apfelsorten gibt, vergrößerte sich die Zahl der Birnensorten im Laufe der jüngeren Geschichte. In Frankreich waren im 17. Jahrhundert etwa 300 Birnensorten bekannt. Im 19. Jahrhundert waren es etwa 1.000 Sorten. Heute gibt es weltweit etwa 5.000 Birnensorten. Es werden nur sehr wenige Birnensorten angebaut. Noch weniger Birnensorten gelangen in den Handel. Bekannte Sorten sind zum Beispiel Conference, Abate Fetel, Williams Christ oder Clapps Liebling.
  • Die Quitte: Es gibt weltweit etwa 700 Quittensorten. Dabei handelt es sich um sogenannte Zufallssämlinge und nicht um gezielte Kreuzungen. Bekannt ist die Astheimer Perlquitte. In unterfränkischen Astheim befindet sich die größte Sammlung von angebauten Kulturquitten in Deutschland, mit über 100 Sorten.

Die Pflanzenmorphologie von Kernobst


Die Frucht der Kernobstpflanze wird bei allen Arten als Apfelfrucht bezeichnet. Diese Bezeichnung hängt mit dem Aussehen der sogenannten Scheinfrüchte zusammen, die sich in den Blüten entwickeln. Dies geschieht, indem die Fruchtblätter von dem hochwachsenden Blütenboden umwachsen werden. Die balgartigen Fruchtblätter verwachsen miteinander. Daraus entsteht später die Frucht. Zunächst entwickelt sich daraus aber die sogenannte Scheinfrucht. Es ist ein pergamentartiges, elastisches Kerngehäuse. In dieser Scheinfrucht befinden sich insgesamt fünf Balgfrüchte, also ehemalige Fruchtblätter, mit den weichen Samenkernen. Drumherum bildet sich während der Fruchtreife durch das Auswachsen der Blütenachse das Fruchtfleisch.

Kernobstlagerung


Kernobst-Früchte können, wenn sie richtig gelagert werden, über Monate ihre Qualität fast unverändert erhalten. Vor allem Äpfel sind sehr lange lagerfähig und somit über das ganze Jahr auf dem Markt verfügbar. Es gibt vier verschiedene Lagerstufen für Kernobst:

  • Unter einem Naturlager ist ein Frischluftlager gemeint, das ein kühler Erdkeller mit hoher Luftfeuchtigkeit sein kann.
  • Ein Kühllager wird durch eine Kältemaschine erzeugt, die je nach Kernobst-Sorte eine bestimmte Temperatur auf einem konstanten Wert halten kann. Dadurch wird der Reifeprozess aufgehalten und verlangsamt. Zusätzlich braucht es für ein Kühllager noch eine Luftbefeuchtungsanlage, um das Austrocknen der Kernobst-Früchte zu verhindern.
  • Bei der Controlled Atmosphere (CA)-Lagerung wird nicht nur die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, sondern auch der Sauerstoff und das Kohlendioxid auf einem konstanten Wert gehalten. Auch diese Art der Lagerung hat Verlangsamung des Reifungsprozesses zum Ziel.
  • Bei der Ultra Low Oxygen (ULO)-Lagerung wird der Sauerstoffgehalt der Luft extrem reduziert und erreicht gerade die für eine Reifeaktivität notwendige Mindestgrenze. Der Reifungsprozess wird dadurch extrem verlangsamt.

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