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Tête de Moine
Tête de Moine

Tête de Moine

Es waren Mönche der Abtei Bellelay, denen es bereits im Jahr 1192 gelang, einen Käse herzustellen, der nicht nur geschmacklich etwas ganz Besonderes war, sondern der auch eine außergewöhnlich lange Haltbarkeit aufwies. Zu jener Zeit wurde der Tête de Moine noch als Zahlungsmittel eingesetzt und sogar als Neujahrsgeschenk überreicht.

Eigenschaften: Tête de Moine

Der Laib des Tête de Moine ist zylinderförmig und hat einen Durchmesser zwischen 10 und 15 cm, bei einer Höhe von ca. 7 bis 15 cm und einem Gewicht zwischen 700 und 900 Gramm. Der homogene Käseteig verfügt über eine an Elfenbein erinnernde, leicht gelbliche Farbe und eine gerippte rötlich-braune Rinde.

Der Geschmack des Tête de Moin ist ebenso einzigartig wie sein Aussehen. Der Käse hat ein würziges Aroma und lässt nicht nur blumige Noten, sondern auch Aromen von frischem Heu und Waldpilzen erkennen.

Herkunft: Tête de Moine

Die Entstehung des Tête de Moine geht auf das Jahr 1192 zurück, als die Mönche der Abtei Bellelay im Schweizer Jura erstmals einen Käse herstellten, welcher nicht nur geschmacklich, sondern auch durch seine lange Haltbarkeit überzeugte. Der Käse verbreitete sich sehr schnell, da er von den Mönchen als Zahlungsmittel eingesetzt wurde. Ob der damals hergestellte Käse jedoch dem heutigen Tête de Moine ähnelte, ist bis heute umstritten, da das zur Herstellung von Hartkäse nötige Wissen in der Schweiz erst ab dem 15. Jahrhundert vorhanden war. In seiner heute bekannten Form wurde der Käse wahrscheinlich erstmals um 1628 hergestellt.

Aktuell wird der Tête de Moine in drei Schweizer Amtsbezirken hergestellt. Sein unvergleichliches und einzigartiges Aroma verdankt er bis heute den auf einer Seehöhe von über 700 Metern liegenden Weiden, auf denen die Kühe grasen.

Verwendung: Tête de Moine

Im Unterschied zu anderen Hartkäsesorten wird der Tête de Moine nicht in dicke Scheiben geschnitten, sondern hauchdünn gehobelt. Dazu dient ein spezielles Schneidegerät, die sogenannte Girolle, welche 1981 erfunden wurde. Durch die Girolle können hauchdünne, an Rosetten erinnernde Käsescheiben abgeschabt werden, während die harte Rinde gleichzeitig abbröckelt. Die hauchdünnen Rosetten sollten temperiert genossen werden und zerschmelzen dann förmlich am Gaumen.

Lagerung: Tête de Moine

Der Tête de Moine ist sehr gut haltbar und lagert am besten im Kühlschrank oder in einem speziellen Käseschrank. Der Deckel, der vor dem Genuss etwa einen halben Zentimeter dick vom Käse abgeschnitten wird, sollte aufgehoben und während der Lagerung wieder zurück auf den Käse gelegt werden, um diesen vor dem Austrocknen zu schützen.

Gesundheit Tête de Moine

Der Tête de Moine ist auch aus gesundheitlicher Sicht ein empfehlenswerter Käse. Er liefert hochwertiges Eiweiß und enthält mit um die 900 mg pro 100 g einen sehr hohen Anteil an Calcium. Zudem sind Vitamine der A- und B-Gruppe, sowie Natrium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Eisen in beachtlichen Mengen enthalten.

Nährwerte pro 100 g: Energie: 415 kcal / 1735 KJ, Fett: 35 g (davon ca. 20 g ungesättigte Fette), Kohlenhydrate: 0,1 g, Wasser: 35 g, Eiweiß: 25 g

Saison der Tête de Moine:

Der Tête de Moine wird aus Kuhmilch hergestellt und lagert mindestens 75 Tage in Kellergewölben auf Brettern aus Fichtenholz. Dabei sind bei der Lagerung eine Luftfeuchtigkeit von mind. 90 Prozent und eine Temperatur um die 13 °C entscheidend. Während der Lagerung wird der Käse regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und Rotschmierebakterien gebürstet.

Tête de Moine Geschmack: würzig

 

Der Tête de Moine zählt zu den bekanntesten Schnittkäsesorten der Schweiz und wird aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt. Sein Name bedeutet übersetzt soviel wie „Mönchskopf“ und geht auf die spezielle Optik und die Art und Weise, wie der Käse geschnitten wird zurück. Die Oberseite des Käse sieht nach dem Schnitt nämlich annähernd so aus wie die Tonsur, eine typische Mönchsfrisur, bei welcher der Kopf in der Mitte kahl rasiert ist und rundherum ein dünner Haarkranz stehen bleibt.

Entstehung des Tête de Moine

So achtete man darauf, dass er eine handliche Form und Größe hatte. Die Mönche wurden 1797 aus dem Kloster vertrieben, der Käse aber ist bis heute eine wahrhafte Delikatesse. Mittlerweile wird der Tête de Moine seit über 800 Jahren in drei Amtsbezirken der Schweiz hergestellt. Dort, oberhalb von 700 Metern, liegen die Weiden in einer Landschaft, die einen unverwechselbaren Charakter hat. Pflanzen und besondere Kräuter wachsen in dieser Höhe langsamer und haben dadurch ein besonderes Aroma. Dieses Aroma findet sich in der Milch der hier grasenden Kühe wieder und das gibt dem Tête de Moine seinen unverwechselbar würzigen Geschmack.

Herstellung des Tête de Moine

Die Bauern liefern die frisch gemolkene Milch noch warm an die Käserei. Die kurzen Anlieferungswege sind sehr wichtig, um keinen Qualitätsverlust der Milch zu riskieren. Die Milch wird im Käsekessel nun so lange gerührt und erwärmt, bis sie eine Temperatur von etwa 32 Grad erreicht hat. Während dieser Zeit wird sie mit Milchsäurebakterien versehen. Dann wird der Milch das Naturprodukt Lab beigegeben, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Dadurch kann die Milch für den Tête de Moine gerinnen. Dies dauert etwa 30 Minuten. Die entstandene Masse wird nun in gleich mäßige Stücke zerkleinert und der wässrige Teil kam sich von der Käsemasse trennen. Dann wird die Käsemasse in Pressformen gepumpt. Nach dem Salzbad gehen die Tête de Moine Laibe nun in den Keller. Hier, bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 85% und einer Temperatur zwischen 10 und 15 Grad reift der Tête de Moine.

Genuss von Tête de Moine

Man isst den Tête de Moine nicht in Scheiben geschnitten, wie man es von anderen Käsesorten kennt. Das wunderbar würzige Aroma entwickelt der Tête de Moine erst richtig, wenn er genussvoll geschabt wird. Dazu gehört ein gewisses Fingerspitzengefühl und eine Girolle, die den Tête de Moine sehr fein hobelt. Man kann ihn aber auch mit einem vertikal gehaltenen Messer gut bearbeiten. Wenn der Deckel des Tête de Moine etwa einen halben Zentimeter dick entfernt worden ist und die äußerer Schicht der Rinde etwas weg gekratzt wurde, kann der Genuss beginnen. Den abgeschnittenen Deckel verwendet man übrigens später wieder, um die Käseoberfläche zu schützen. Mit der Girolle lassen sich wunderschöne und filigrane Rosetten aus dem Tête de Moine zaubern, die jede Käseplatte zu einer Besonderheit werden lässt.

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