Eigenschaften: Parmesan
Parmesan ist ein salzreicher Käse, der trotz seiner hohen Mineralstoffanteile eine hohe Nährstoffdichte aufweist. In Parmesan ist fast keine Laktose enthalten (0,06 g auf 100 g Käse).
Herkunft: Parmesan
Parmesan darf nur in den Provinzen Bologna, Regio Emilia, Parma, Modena und Mantua hergestellt werden. Er wird im Italienischen „Parmigiano“ genannt. Parmesan ist eigentlich nur eine Abkürzung für Grana parmigiano reggiano.
Verwendung: Parmesan
Parmesan gerieben oder gehobelt passt hervorragend zu Speisen der mediterranen Küche. Gerieben verleiht der Käse Pasta- und Risottogerichten den letzten Schliff, über Gemüse gehobelt (Spargel, Zucchini, Auberginen etc.) erhalten diese eine besondere Note. Auch als in Stückchen gebrochener Hartkäse passt er gut auf Käseplatten.
Lagerung: Parmesan
Je nach Lagerort und gut gekühlt (optimal sind 4 Grad) hält sich der Käse mehrere Wochen oder Monate. Man sollte ihn in Wachspapier, Butterbrotpapier, einem Geschirrhandtuch aus Baumwolle oder einer Parmesandose aufbewahren. Vakuumiert hält sich der Käse einige Monate. Um Parmesankäse für längere Zeit aufzuheben, empfiehlt es sich, einen vollständig ausgereiften Käse zu kaufen, der auf jeden Fall 2 Jahre alt sein sollte. Abzuraten ist eine Lagerung in Frischhaltefolie, da der Parmesan darin schnell schwitzt und schimmeln kann.
Gesundheit Parmesan
Parmesan mit 45% Fett in der Trockenmasse enthält pro 100 g: 396 kcal, 31 g Eiweiß, 31 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, 840 mg Natrium, 175 mg Kalium, 1175 mg Calcium, 45 g Magnesium, 870 mg Phosphor sowie 5,9 g Zink. Eine Portion wiegt ca. 30 g. Aufgrund des hohen Salzgehaltes sollte Parmesan in Maßen verzehrt werden.
Saison der Parmesan: Parmesan ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.
Parmesan Geschmack: würzig-aromatisch
Herstellung des Parmesan
Parmesan ist ein aus Kuhmilch hergestellter Hartkäse, der von seinem italienischen Namen " Parmigiano " abstammt. In sogenannten Käsereien verbleibt die abends abgepumpte Milch bis zum nächsten Morgen in großen Kupferkesseln. Hier kann sie auf ganz natürliche Art und Weise aufrahmen. Die entstandene Rahmschicht wird dann abgeschöpft und die noch teilentrahmte Milch mit Vollmilch vom morgendlichen Melken zusammengemischt. Diese Milchmischung wird in dafür geeigneten Kesseln langsam erhitzt und es werden Milchfermente vom vorigen Tag hinzugegeben. Im Anschluß wird die Gerinnung durch das Zugeben von Kälberlab herbeigeführt.
Mit Hilfe eines Ballonsiebes wird ein Bruch aus der geronnenen Milch verursacht, wobei sich die Molke vom Kasein trennt und sich zu einem feinen Granulat spaltet. Dieser sogenannte Bruch wird nun, um die Trennung von Kasein und Molke voran zu treiben, auf 33 - 34 ° C weiter erwärmt. Nach Beendigung dieser Erwärmung fällt das Käsegranulat bis auf den Kesselboden ab, von wo aus es mit Tüchern heraufgehoben werden kann. Hierbei kann die verbleibende Molke nun abtropfen.
Anschließend wird das Granulat auf 55 ° C erwärmt und die hierdurch entstandene Masse muss in runden Formen 2 bis 3 Tage ruhen. Die Käselaibe werden dann über mehrere Wochen immer wieder in Salzlake eingetaucht. Durch die Tauchbäder nimmt der Parmesan die benötigte Salzmenge für den richtigen Geschmack auf und auch für die lange Lagerfähigkeit ist das Salz von großer Bedeutung. In klimatisierten Kellerräumen wird der Käse gelagert, um die nötige Reifung zu erzielen, was mindestens 1 Jahr, aber in den meisten Fällen 2 Jahre und länger dauert. Von Zeit zu Zeit wird werden die Käselaibe immer wieder kontrolliert, gedreht und auch gesäubert. Jeder einzelne von ihnen wird von einem Experten geprüft, bevor er in den Handel gelangt.
Aufbewahrung von Parmesan
Möchte man seinen Parmesankäse für längere Zeit aufheben, empfiehlt es sich einen vollständig ausgereiften Käse zu kaufen, der auf jeden Fall 2 Jahre alt sein sollte. Um zu verhindern, das der Käse nach einigen Wochen sein würziges Aroma verliert, kann man ihn in ein Baumwollgeschirrhandtuch einwickeln. Abzuraten ist jedoch davon, den Parmesan in Frischhaltefolie zu verpacken, da es hier nicht lange dauern wird, bis er zu schimmeln anfängt.
