Kochkäse in der industriellen Produktion
Wichtig ist hier, dass die Masse auf keinen Fall kochen darf. Nach mehreren Tagen wird er allerdings glasig und er sollte nicht über 42 Grad erwärmt werden. Im Anschluss wird die Masse mit Butter, evtl. auch mit Eigelb und Sahne vermischt und mit Salz und meistens auch Kümmel gewürzt. Der Käse wird dann in eine nicht zu hohe Schüssel gegeben und man lässt ihn erkalten. Häufig werden Schmelzsalze in der industriellen Produktion verwendet, diese sorgen für eine dauerhafte Streichfähigkeit des Käses. Anstelle von mehrtägig gereiftem Quark kann für besonders aromatischen Kochkäse auch Harzer Käse, Handkäse oder ähnliches verwendet werden. Hierfür wird der reife Harzer mit Butter zusammen im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Quark und Sahne verrührt. Meistens wird der abgekühlte Kochkäse dann auf oder zu einer Scheibe Brot gegessen, häufig auch mit in Essig und Öl eingelegten Zwiebeln. Grundsätzlich ist der Kochkäse ein Schmelzkäse aus gereiftem Sauermilchquark. Je nach dem gewünschtem Fettgehalt (Magerstufe, 10% bis 40% Fett i. Tr.) wird bei dem Schmelzen mit Schmelz- und Kochsalz noch Butter hinzu gegeben. Durch Gewürze, insbesondere Kümmel erhält der Kochkäse seine typische Geschmacksnote.
Herkunft des Kochkäses
Nur wenige typische Käseerzeugnisse hatte Oberfranken eigentlich hervorgebracht. Zu diesen gehört der Kochkäse jedoch unbedingt dazu, er wird auch heute noch von einigen Direktvermarktern oder aber von versierten Hausfrauen selber hergestellt. Mit einfachen Mitteln lässt sich der Kochkäse einfach zu einem fein-würzigen Schmelzkäse herstellen. Für einen schon etwas reiferen Quark war der Kochkäse früher eine sehr beliebte Verwendungsform. Wer diesen selbst herstellen möchte, sollte sich nach einem echten Schichtkäse oder einem guten Quark aus der bäuerlichen Direktvermarkung umsehen. Dabei gilt auch, je älter der Quark ist, umso pikanter und schärfer wird der Geschmack von dem Kochkäse. Am besten schmeckt der Kochkäse zu einem frischen Landbrot und wer mag, kann ihn auch mit frischen Kräutern anrichten. Gerade wenn der Kochkäse kühl aufbewahrt wird, ist er eine längere Zeit haltbar.
Kochkäse Geschmack
Für den Kochkäse gibt es keine bestimmte Jahreszeit, man kann diese Spezialität das ganze Jahr genießen. Kinder sind sehr an Convenience-Produkte gewöhnt, für sie ist der Geschmack von Kochkäse etwas gewöhnungsbedürftig. Wenn er allerdings einmal probiert wurde, ist der ehrliche Geschmack aber durchaus überzeugend. Wird ein nicht allzu reifer Quark verwendet, oder dieser mit einem Löffel Butter verfeinert, schmeckt der Kochkäse für den jugendlichen Gaumen besser. In jeder Apotheke oder in einigen gut sortierten Lebensmittelgeschäften bekommt man im Übrigen Natron zu kaufen. Im Kühlschrank bei Kühlschranktemperatur ist der Kochkäse 10% etwa zwei Wochen haltbar. Ohne den Kochkäse 10 % zu Kühlen, sollte dieser am nächsten Tag aufgebraucht werden. Die Kochkäsesorgen mit 10 % Fett i.Tr. und Magerstufe sind die leichtesten Sorten. Diese weisen deutlich weniger Fett als die herkömmlichen Schmelzkäsesorten auf.