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Gruyère
Gruyère

Gruyère

Der Hartkäse kommt aus der Grafschaft Gruyere im Kanton Freiburg in der Westschweiz, wird heute aber in der gesamten Westschweiz bereitet. Gruyère ist auch bekannt unter dem Namen Greyerzer. Er ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch und reift bis zu 12 Monate, wobei seine Rinde eine bräunliche, schmierige Konsistenz annimmt. Der Käseteig selber ist geschmeidig, mittelfest und nicht sehr brüchig. Er darf kleine Löcher haben, jedoch ist dies nicht unbedingt notwendig.

Eigenschaften: Gruyère

Ausgereift ist der Schweizer Käse ein großer runder Laib, der zwischen 25 und 40 kg wiegt. Der Käse hat eine feine blassgelbe Oberfläche, die sich leicht feucht anfühlt. Die Rinde ist einheitlich braun. Das Aroma intensiviert sich mit zunehmender Reife von fruchtig-salzig bis würzig-pikant. Die verschiedenen Varianten im Handel reichen von mild über mittelreif bis hin zu Spezialitäten, die in einer Steinhöhle oder mindestens 14 Monate ausschließlich im Kanton Freiburg gereift sind.

Herkunft: Gruyère

Der Hartkäse stammt aus dem Kanton Freiburg im Westen der Schweiz und hat dort eine sehr lange Tradition. Bereits im Hochmittelalter wird die Käseherstellung aus dieser Region erwähnt. Von dort wird er erst nach Italien, nach Frankreich, später nach Holland und England und in die zugehörigen Kolonien exportiert. Ab dem 19. Jahrhundert findet der Käse Nachahmer in anderen Ländern. Später erhält der Käse aus dem sogenannten Greyerzer-Land jedoch eine rechtlich geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Verwendung: Gruyère

Aufgrund seiner vielfältigen Aromen kann der Gruyère vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Er eignet sich mit seinem pikanten Geschmack für eine Käsesuppe, zum Überbacken in geriebener Form oder als Würfel im Salat oder klassisch aufs Brot. Sehr beliebt ist er auch beim Käsefondue oder als Dessertkäse. Le Gruyère AOP ist als Stück oder in geriebener Form in den verschiedenen Reifegraden erhältlich.

Lagerung: Gruyère

Der Schweizer Hartkäse sollte immer kühl und trocken in Frischhaltefolie oder in seiner Originalverpackung gelagert werden. Am Stück ist er mindestens 3-4 Wochen haltbar, in Scheiben etwa zehn Tage. Danach könnte er anfangen zu schimmeln oder seinen Geschmack zu verändern. Auch zum Einfrieren ist der Gruyère als Hartkäsesorte gut geeignet.

Gesundheit Gruyère

Der Käse aus Kuhrohmilch enthält viele Vitamine und Eiweiß. Durch seinen hohen Fettgehalt von 49 % -53 % i. Tr. ist er sehr gehaltvoll und kalorienreich.

Saison der Gruyère:

Es werden rund 12 Liter Milch von Kühen, deren Futter zu 70 % aus Gras und Heu besteht, für 1 Kilo Gruyère benötigt. Der sogenannte Käsebruch wird in Formen gefüllt, die am Rand die Inschrift Le Gruyère AOP und die Nummer der Käserei in der Rinde markieren. Damit kann die Herkunft jederzeit nachverfolgt und die Echtheit geprüft werden. Die Reifung ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses und dauert je nach Sorte 5 bis 18 Monate. Dabei lagern die Laibe auf rohen Fichtenholzgestellen in Reifekellern mit einer Feuchtigkeit von um die 90 %. Sie werden alle paar Tage mit Salzwasser abgerieben und gedreht. Im Laufe seiner Reifung wird der original Gruyère AOP durch eine Prüfkommission dreimal geprüft.

 

Der Gruyère wird auch Greyerzer genannt und ist ein Hartkäse aus Kuhrohmilch. Er hat kleine bis gar keine Löcher und einen Fettgehalt um die 50 % i. Tr.

Gruyère - Reife und Ursprung

Der Gruyère reift in einem höhlenähnlichen Klima. Die gewünschte Luftfeuchtigkeit liegt hier bei etwa 94-98%. Lufttemperatur sollte etwa 13 bis 14 Grad betragen. Wichtigstes Exportland ist Deutschland. Gruyère gibt es schon so lange, dass sich seine Herstellung bis ins Jahr 1113 zurückverfolgen lässt. Der erste Graf von Greyerz führte hierbei einen Käse in die Abtei von Rougemont ein. Erstmals öffentlich und urkundlich belegt ist der Name des Gruyère im Jahre 1602. Damals machte die Regierung von Freiburg der französischen Botschaft diesen Käse in Form von vierzehn Laiben als Geschenk. Da der Käse damals rund um das Freiburger Städtchen Gruyère hergestellt wurde, erschloss sich hierheraus auch der bis heute bekannte Name.

Wie schmeckt der Gruyère

Der Name Le Gruyère ist heute in der Schweiz durch die Appellation d Origine Contrôlée, abgekürzt AOC geschützt. Ebenso sind die auf der Original Verpackung des Le Gruyere Switzerland abgebildeten Alphornbläser ein weiteres Markenzeichen des in der Schweiz hergestellten Käses. Allerdings wird es heute nicht mehr verwendet. Der Gruyère besitzt fruchtige und würzige Aromen, sein Geschmack ist zudem leicht von der kurzen Lagerung in Salzlake geprägt. Gruyère wird von vielen Menschen zum Fondue bevorzugt.

Wo darf der Gruyère hergestellt werden

Ein Original Gruyère darf, wie ein Champagner nur in der Champagne hergestellt werden darf, nur in den Kantonen Freiburg, Neuenburg, Jura, Waadt, den Bezirken von La Neuveville Courtelary und Moutier, sowie einigen an den Kanton Freiburg grenzende, bernische Gemeinden, hergestellt werden. Allerdings gibt es eine Ausnahme. Aus historischen Gründen gibt es für 17 Käsereien in Deutschland eine Ausnahme. Ein Gruyère Käselaib hat in etwa einen Durchmesser von 55 bis 65 cm und eine Dicke von 9,5 bis 12 cm. Ein Laib wiegt etwa zwischen zwischen 25 und 40 kg.

 

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