Eigenschaften: Gouda
Gouda ist ein Schnittkäse und wird aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei 40%. Die Reifezeit kann von drei Wochen bis zu drei Jahren betragen, je nach Reifezeit unterscheiden sich auch Farbe und Geschmack; junger Gouda ist weiß bis hellgelb, reifer eher goldgelb. Auch der Geschmack wird mit der Zeit würziger, beispielsweise bei mindestens sechs Monate gereiftem Gouda, sogenanntem altem Gouda. Wurde der Goudakäse in die typisch runde Form geschöpft und ist fertig gereift, wiegt er zwischen 8 und 12 kg. Charakteristisch sind seine gleichmäßigen, erbsengroßen Löcher.
Herkunft: Gouda
Südlich von Amsterdam, in der Provinz Südholland, gibt es ein historisches Städtchen, dessen Name so lecker klingt, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft: Gouda. Und tatsächlich, hier hatte der „Goudse boerenkaas“ (Rohmilch-Bauernkäse) seinen Ursprung und noch heute wird er hier mit Sorgfalt hergestellt und gelagert. Seit 1395 findet in Gouda der traditionelle Käsemarkt statt und Käse steht bei den Holländern seit dem Mittelalter ganz oben auf dem Speiseplan. Zum ersten Mal namentlich erwähnt wird Gouda 1184, somit zählt er zu den ältesten schriftlich erwähnten Sorten, die heute noch verkauft werden.
Verwendung: Gouda
Von der Reifezeit hängen auch der Geschmack und die Verwendung des Goudas ab. Der milde junge Gouda ist schnittfähiger und daher bestens als Brotbelag geeignet, mittelalter Gouda schmeckt lecker als Käsespieß oder wird zum Überbacken verwendet. Es gibt auch überlang gelagerten Gouda (Gouda uralt), der stark an Hartkäse erinnert und besonders kräftig schmeckt. Eine weitere Variante ist der Maigouda, der seinen Namen trägt, weil im Mai die Kühe zum ersten Mal nach dem Winter wieder frisches Gras auf der Weide fressen können. Diese Art schmeckt sahnig und hat einen besonders hohen Fettanteil. Mittlerweile gibt es auch viele Goudavariationen, bei denen dem Käse Gewürze oder Kräuter hinzugefügt werden.
Lagerung: Gouda
Zur Herstellung von Gouda wird abgekühlte Milch vom Vortag mit frischer Milch gemischt und bei 30 Grad erhitzt. Nun werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben, Dickete entsteht und wird mit der Käseharfe bearbeitet, so lange, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Der Gouda wird jetzt in die entsprechenden Formen gefüllt (meist rund) und in Salzlake gebadet. Anschließend geht es für einige Wochen in den kühlen Keller zum Reifen.
Gouda sollte immer gekühlt gelagert werden, ideal ist das oberste Kühlschrankfach oder das Türfach, denn dort ist die Kälte gemäßigter. Käsescheiben trocknen und verderben viel eher als Käsestücke, beide sollten in Frischhaltefolie oder Käsepapier aufbewahrt werden.
Gesundheit Gouda
Mit steigendem Reifegrad, steigt auch die im Gouda enthaltene Kalorienanzahl. Der Käse punktet aber mit Calcium, seinem hohen Proteingehalt und Vitamin A. Auch für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit ist er aufgrund des niedrigen Milchzuckergehaltes geeignet.
Saison der Gouda: ganzjährig verfügbares Produkt
Gouda Geschmack: mild. würzig
Herstellung von Gouda 40%
Zur Herstellung von Gouda 40% wird frische Milch mit etwa zwölf Stunden abgestandener, gekühlter Milch gemischt. Milchsäurebakterien und Lab (Enzymgemisch) bewirken die Gerinnung der Milch. Sie wird zäh und durchscheinend und als Gallerte bezeichnet. Der Käsemeister teilt mit einer Käseharfe diese Masse. Die Käseharfe sieht ähnlich aus, wie das Musikinstrument Harfe. Feine Drähte, die in den Rahmen gespannt sind gleiten immer wieder durch die Gallerte, was eine Teilung in immer kleinere Stücke bewirkt. Sehr kleine Teile bewirken ein besseres Abfließen der Molke und eine stärkere Verhärtung des Gouda 40%. Sobald die Masse ausreichend zerschnitten wurde, erhält sie die Bezeichnung Bruch. Dem Käsebruch wird nun die nötige Flüssigkeit entzogen. Nach erreichen der richtigen Konsistenz, wird der Bruch zu einer runden Form oder seltener in Blockform gepresst. Der Rohling muss nun eine Zeit lang ruhen. Anschließend erhält er ein Bad in Lake (Salzwasser). Das dient zur Haltbarmachung und entzieht erneut Wasser. Die Rohlinge werden in kühlen Reifekellern gelagert. Die Reifezeit hat Einfluss auf den Preis des Käses. Gouda 40% reift von drei Wochen bis drei Jahre.
Gouda - Sortenvielfalt, Reifezeit und Geschmack
Je nach Reifezeit erhält Gouda 40% unterschiedliche Bezeichnungen. Baby-Gouda, auch schneller Käse genannt, reift drei Wochen. Er ist in Deutschland auch unter den Namen Deichgrafenkäse, Deichhauptmannskäse und Geheimratskäse bekannt. In Holland wird er auch Lunchkäse genannt. Junger Gouda lagert fünf bis acht Wochen in den Reifekellern. Er hat einen rahmig-milden Geschmack, eine hellgelbe Farbe und ist von weich-cremiger Konsistenz. Mittelalter Gouda hat eine Reifezeit von zwei bis sechs Monaten.
Alter Gouda 40% reift 6 bis 18 Monate. 18 Monate gereifter Käse erhält eine Sonderbezeichnung: Old Amsterdam. Reift der Käse länger als ein Jahr, sind Bezeichnungen wie überjährig oder uralt vorgesehen. Im Geschmack ist dieser Gouda leicht scharf. Je länger ein Gouda 40% reift, desto trockener und dunkler wird er. Er entwickelt eine goldgelbe Farbe. Seine Struktur wird kristalliner (wie Parmesankäse). Der Geschmack wird zunehmend würziger und kräftiger.
