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Gorgonzola
Gorgonzola

Gorgonzola

Beim Gorgonzola handelt es sich um einen italienischen Weichkäse mit Blauschimmel; das französische Pendant dazu ist der Roquefort. Mit einem Fettgehalt von etwa 48 % i.Tr. kann man ihn zu den vollfetten Käsesorten zählen. Um einen ausgewogenen Gorgonzola zu erhalten, benötigt man Lab, Salz und Vollmilch (Kuh). Diese Mischung wird mit einer Edelpilzkultur versetzt und das Ergebnis ist ein schön marmorierter, würziger Gorgonzola.

Eigenschaften: Gorgonzola

Ausgereift ist der Gorgonzola ein zylindrischer Laib von etwa 6 - 12 Kilogramm. Er hat eine relativ dicke, rötliche Rinde. Der weiche Teig ist tendenziell weiß und mit grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der Geschmack ist meist milder als der Geruch. Junger Käse ist sehr cremig und hat eine butterige Note. Reifere Varianten werden mit der Zeit immer pikanter und haben einen fast scharfen Geschmack. Gorgonzola, der sauer oder bitter riecht oder gar bräunlich verfärbt ist, sollte man allerdings nicht mehr essen.

Der Blauschimmel im Gorgonzola ist für den ganz charakteristischen Geschmack und das besondere Aroma verantwortlich. Für den menschlichen Organismus ist dieser sogenannte Edelschimmel harmlos. Lediglich während einer Schwangerschaft sollte auf den Verzehr verzichtet werden.

Herkunft: Gorgonzola

Der in der ganzen Welt berühmte Blauschimmelkäse mit dem intensiven Duft ist ein typisches Markenzeichen der italienischen Käsekultur. Seinen Ursprung hat er in der Lombardei, genauer in der norditalienischen Stadt Gorgonzola. Er ist einer der ältesten Käse weltweit. Die erste schriftliche Erwähnung findet man 879 n. Chr. Die Grotten in der Gegend waren mit ihren darin vorkommenden, natürlichen Schimmelkulturen eine ideale Reifungs- und Lagerungsstätte. Seine Bezeichnung in Kombination mit seinem Herstellungsort ist seit 1955 in Italien und später auch in ganz Europa mit dem DOC-Siegel (Denominazione di origine controllata) geschützt.

Verwendung: Gorgonzola

Gorgonzola kann in der Küche sehr vielfältig eingesetzt werden. Da er wunderbare Schmelzeigenschaften besitzt, eignet er sich vor allem in Form einer cremigen Soße zu Pasta, auf der Pizza, als Füllung in Tortellini oder in ein Risotto gerührt. Aber auch als pikante Zwischenmahlzeit auf einer Käseplatte mit Weißbrot, Oliven oder Trauben sorgt er für die zusätzliche Würze. Selbst als Dessert, beispielsweise in frische Birnen gefüllt, schmeckt er ganz hervorragend.

Lagerung: Gorgonzola

Durch die Schimmelkulturen handelt es sich beim Gorgonzola um ein „lebendiges" Lebensmittel mit laufendem Reifeprozess. Daher sollte er nur in kleinen Mengen gekauft werden.

Gesundheit Gorgonzola

Der Fettgehalt von Gorgonzola ist ähnlich wie bei anderen Käsesorten. Durch eine dreifache Fermentation enthält der italienische Blauschimmelkäse weder Gluten noch Laktose und ist daher auch sehr gut für Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten geeignet. Er ist außerdem reich an B-Vitaminen, die wichtig für unser Nerven- und Immunsystem sind.

Ernährung: Gorgonzola

Da die Rinde der Grund für seinen, oft als „stinkend" empfundenen, Geruch ist, kann man diese zur Aufbewahrung einfach wegschneiden. Auch die Verpackung in einer extra abgeschlossenen Kunststoffbox kann gegen den heftigen Geruch im Kühlschrank Abhilfe schaffen. Vor dem Verzehr sollte der Blauschimmelkäse eine Weile bei Raumtemperatur liegen, damit er nach der Kühlung sein maximales Aroma entfalten kann.

Saison der Gorgonzola:

Kuhmilch wird bereits mit speziellen Schimmel-Kulturen (Penicillium roqueforti) versehen. Der Edelschimmel entwickelt sich dann während des Reifeprozesses im Inneren des Käses. Vor der Einlagerung wird die Rinde mehrfach mit Stahlnadeln bearbeitet. Dadurch erhält der Blauschimmel Sauerstoff, den er zum Wachsen benötigt. Die Rinde wird regelmäßig mit Salzwasser abgewaschen. Auch diese Feuchtigkeit fördert den Schimmelpilz in seinem Wachstum. Je nach Typ reift der Gorgonzola zwei Monate bis zu einem Jahr.

Gorgonzola ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.

Gorgonzola Geschmack: würzig, aromatisch

 

Herkunft des Gorgonzolas

Die Farbe des Käses ist weiß bis leicht gelblich, die Schimmeladern variieren in den Schattierungen grün bis leicht bläulich. Gorgonzola wird in Italien gekäst, vornehmlich in Norditalien, der Lombardei. Die Käselaibe sind etwa 7 bis 12 kg schwer. Um für ein ausreichendes Pilzwachstum und flächendeckenden Blauschimmelbesatz zu sorgen, werden die Käselaibe mit Edelstahlnadeln durchbohrt um dem Schimmelpilz Sauerstoff zu zuführen. In regelmäßigen Abständen wird die Außenhaut des Käses mit Salzlake abgewaschen. Junger, und damit Gorgonzola dolce (süß), ist etwa 2 Monate alt, älterer, der sogenannte piccante (pikant, würzig) kann bis zu 12 Monate gereift sein. Im Ursprung war die Herstellung des Gorgonzola eine aufwendige und recht komplizierte Angelegenheit. Die Milch vom Vorabend musste gerinnen, ihr fügte man dann die frische Milch des morgigen Melkganges zu. Diese Milch wurde dann geschichtet. Einen solchermaßen hergestellten Käse erhält man heute nur noch selten, meist in den kleinen Dörfern Italiens. Heute besteht der Käse meist aus der Milch zweier und manchmal nur aus der eines Melkvorganges.

Die Entstehungsgeschichte des Gorgonzola

Um die Entstehung des Gorgonzola rankt sich eine Sage. Der Name "stracchino" bedeutet "Müde", so nannte man den Käse im 11. Jahrhundert als er entstand, den Müden von Gorgonzola, Il stracchino di Gorgonzola. Wobei sich die Müdigkeit eher auf den Zustand der Kühe, die gerade von den Almen kamen, bezog. Man erzählt sich aber, dass es einen Melker gab, welcher von dem Liebreiz einer Magd derart magisch in den Bann gezogen wurde, dass er statt des Nachts zu schlafen, die Nacht in den Armen der Schönen verbrachte. So war er am morgen derart müde, dass er die geronnene mit der Frischmilch zusammen mischte, woraus der Legende zufolge der Gorgonzola entstand. Der Wahrheitsgehalt dieser Geschichte darf bezweifelt werden.

 

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