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Emmentaler
Emmentaler

Emmentaler

Seinen Ursprung hat der Emmentaler Käse in der Schweiz. Doch dieser Käse wird schon seit sehr langer Zeit auch außerhalb der Schweiz produziert und mit der Bezeichnung Emmentaler vertrieben, da der Begriff Emmentaler Käse nie geschützt war. Die traditionelle Herstellungsweise ist die Käseherstellung aus Rohmilch, die noch in der Schweiz, in Vorarlberg und im Allgäu vorherrschend ist. Anderswo wird zur Herstellung von Emmentaler Käse auch thermisch behandelte Milch verwendet.

Eigenschaften: Emmentaler

Zur Herstellung von Emmentaler wird in der Schweiz und in vereinzelten anderen Gebieten Heumilch verwendet, während ansonsten auch pasteurisierte Milch zum Einsatz kommt. Unverwechselbar sind an dieser Käsesorte die mehrere Zentimeter großen Löcher, welche durch die Fermentierung mit Propionibakterien-Kulturen und Heustaub entstehen. Emmentaler wird aus würziger Rohmilch, Wasser, Speisesalz und eben Bakterienkulturen hergestellt. Die harte, gelbbraune Rinde rundet das geschmeidige, gelbe, löchrige Innere perfekt ab. Schweizer Käse wird meistens in großen, runden Laiben von bis zu 100 cm Durchmesser und einem Gewicht von 75 bis zu 120 kg gekäst.

Herkunft: Emmentaler

Umgangssprachlich wird Emmentaler in Deutschland Schweizer Käse genannt, denn dieser leckere Hartkäse stammt aus der Alpenrepublik. Genauer gesagt gab es ihn schon im 12. Jahrhundert und bis Anfang des 19. Jahrhunderts auch nur im Emmental, einer hügeligen Landschaft im Kanton Bern, wo nach Tradition die Rohmilch gekäst wurde. Mittlerweile wird der mit 45% Fett in der Trockenmasse charakteristische Emmentaler Käse beinahe auf der ganzen Welt hergestellt. Besonders Länder wie Frankreich, Deutschland (Allgäu) und Österreich, aber auch Finnland und die Türkei sind Liebhaber des Käses. Die türkische Variante ähnelt von den Löchern und dem milden Geschmack zwar der klassischen Variante, die Farbe ist aber beige statt gelb.

Verwendung: Emmentaler

Emmentaler Käse ist bekannt für den kräftigen, nussigen Geschmack, oft wird er mit Walnüssen verglichen. Wahrscheinlich wird er auch genau deswegen gerne in Kombination mit Nüssen serviert. Er eignet sich bestens für Käsesaucen, Fondues, Füllungen, als Brotbelag oder in geriebener Form auf allen möglichen Gerichten. Auch als Snack, mit einer süßen Frucht oder in Kombination mit einem Wein zum Aperitif, ist er zu empfehlen.

Lagerung: Emmentaler

Für die perfekte Reife wird Emmentaler 3 bis 16 Monate gelagert, der geschützte Schweizer Emmentaler AOP ist für mindestens vier Monate gereift. Je nach Art und Dauer der Lagerung unterscheidet sich die Farbe der Rinde und der Geschmack. Der Emmentaler aus dem Allgäu schmeckt nach dreimonatiger Reifung mild und zart-nussig, nach vier Monaten wird das Aroma pikanter und ab dem achten Monat ist die Würze besonders ausgeprägt. Es gibt darüber hinaus noch den höhlengereiften Emmentaler, der mindestens 12 Monate gereift sein muss, 6 davon muss er in einem Felsenkeller feucht gelagert werden.

 

Gesundheit Emmentaler

Gesund ist der schmackhafte Käse obendrein auch noch: Zu den wichtigsten Mineralstoffen zählen Calcium, Kalium, Magnesium und Natrium. Schon mit 100 g ist zum Beispiel der Bedarf eines Erwachsenen an Calcium gedeckt. Auch Vitamin A, das Haut und Augen wohl tut, ist reichlich enthalten. Zudem ist die Sorte besonders eiweißhaltig.

Ernährung: Emmentaler

Die Lagerung wird verbessert wenn jede Käsesorte im Kühlschrank getrennt aufbewahrt wird, damit sich die Aromen nicht vermischen. Zudem sollte Käse gut, aber nicht luftdicht verpackt sein, um atmen zu können. Ein Käse wie Emmentaler, mit einem sehr hohen Fettgehalt, ist sehr lange haltbar. Am besten eignet sich das oberste Fach des Kühlschranks.

Saison der Emmentaler:

Der Emmentaler ist ein ganzjährig verfügbares Produkt.

Emmentaler Geschmack: mild, aromatisch, leicht nussig

 

Emmentaler  - Seine Herkunft

Die Löcher vom Emmentaler verraten die Reife. Die übliche Handelsform dieses Hartkäses ist der Emmentaler Fett in Trockenmasse. Er zeichnet sich durch kräftiges, würziges Aroma und die großen Löcher aus. Die Löcher und der spezielle Eigengeschmack entstehen durch Bakterien im Laufe der Fermentierung des Emmentaler. Dabei können Form und Größe der Löcher im Emmentaler  ein Hinweis auf den Grad und die Vollständigkeit seiner Reife sein. Sind die Löcher extrem groß, zu klein oder oval statt der üblichen runden Form, so kann das darauf hinweisen, dass der Käse schlecht gereift ist. Er entwickelt dann andersartige Geschmacksnoten, kann sogar etwas bitter sein. Ein guter Emmentaler  sollte runde Löcher unterschiedlicher Größe haben, und einen würzigen, leicht nussigen Geschmack.

Emmentaler in der kalten und warmen Küche

Heute wird der Emmentaler sowohl als Käselaib, aber auch als feste Stücke des Käselaibs und als verpackter Scheibenkäse gehandelt. Wegen seines guten Aromas eignet er sich nicht nur als Käseaufschnitt für alle denkbaren Brotsorten, sondern ebenfalls als Geschmacksträger in der kalten und warmen Küche. So kann gewürfelter Emmentaler sehr schmackhaft für das Anrichten von Salaten aller Art, besonders auch für Salate aus Wurzelgemüse, genommen werden. Da er so schnittfest ist, lässt er sich für Käsespieße mit Obst- und Gemüse-Zwischengaben, wunderbar verarbeiten. In der warmen Küche macht er eine Lasagne oder ein Gratin besonders herzhaft. Ebenso kann ausreichend gereifter Emmentaler hervorragend als geriebener Käse über Nudelgerichte aller Art gegeben werden. Bei Gerichten, die mit Emmentaler überbacken werden, muss einkalkuliert werden, dass der Emmentaler  als Hartkäse eine längere Schmelzzeit hat, als beispielsweise die weicheren Käsesorten. Er sollte den Gerichten also rechtzeitig beigegeben werden.

 

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